Хмели-сунели

Хмели-сунели пришла из грузинской кухни, а название переводят примерно как «сушёные пряности». Это сыпучая зеленовато-бурая смесь молотых трав и семян с тёплым, чуть горьковатым и пряным запахом. В ней чувствуется ореховая нота пажитника, сладковатый кориандр и свежесть мяты.

Единого рецепта нет: в разных регионах Грузии и у разных производителей набор отличается. Почти всегда в смеси есть уцхо-сунели (голубой пажитник), кориандр, базилик, укроп, петрушка, чабер. Часто добавляют сельдерей, мяту, лавровый лист, майоран и цветки бархатцев, которые в Грузии называют имеретинским шафраном. Иногда кладут немного острого перца.

Состав и калорийность

Приправу кладут щепотками, одна чайная ложка весит всего пару граммов, поэтому на калорийность блюда она почти не влияет.

По составу хмели-сунели остаётся сушёной зеленью и семенами. В ней много пищевых волокон, есть эфирные масла, которые и дают аромат, немного растительного белка. Семена пажитника и кориандра содержат минералы, в первую очередь железо и магний. В заметных количествах всё это не попадает в организм просто потому, что порция приправы крошечная.

Польза и кому стоит ограничить

Пряная смесь помогает сделать вкус блюда ярче без лишней соли и жира. Это удобно тем, кто старается солить еду меньше.

Готовые смеси бывают с солью, глутаматом или острым перцем, и людям с повышенным давлением или чувствительным желудком лучше выбирать вариант без добавок. Любая трава из состава может вызвать аллергию, особенно у тех, кто плохо переносит зонтичные (сельдерей, укроп, кориандр) или бобовые: пажитник относится к бобовым. При болезнях ЖКТ в период обострения пряности вводят осторожно, после консультации врача.

Как выбрать и хранить

Хорошая смесь пахнет сразу, как только открыли пакет. Слабый запах сена говорит о старой траве или о том, что приправа долго лежала на свету.

• Цвет зеленовато-оливковый с жёлтыми вкраплениями бархатцев; серая пыль без запаха не годится.
• В составе только травы и семена, соль и усилители вкуса лучше не брать.
• Комочки допустимы, но слипшаяся масса означает, что смесь отсырела.

Храните приправу в стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном шкафу подальше от плиты. Аромат держится примерно полгода, потом смесь становится плоской на вкус. Не набирайте её ложкой прямо над кипящей кастрюлей: пар попадает в банку, и трава слёживается.

Применение в кулинарии

Самые известные блюда с хмели-сунели связаны с Грузией: харчо, чахохбили, сациви, лобио, аджика, ткемали. Приправа хорошо работает с бараниной, говядиной, курицей, фасолью, баклажанами и грецкими орехами.

• В маринад для шашлыка: смесь с луком, чесноком, растительным маслом и солью.
• В фарш для котлет и долмы, примерно чайная ложка на 500 г мяса.
• В тушёные овощи и рагу за несколько минут до готовности.
• В соусы на основе томатов или орехов, в сырные лепёшки и намазки.

Чтобы раскрыть аромат, приправу коротко прогревают в масле вместе с луком или добавляют в горячее блюдо и дают ему постоять под крышкой. Долгое кипячение притупляет запах трав, а пригоревшая смесь горчит, так что на сковороде её держат не больше минуты.