Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 0 %
- 0 г
- Жиры · 0 %
- 0 г
- Углеводы · 100 %
- 99,7 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Сахаром в быту называют сахарозу, сладкие белые кристаллы, которые получают из сахарной свёклы или сахарного тростника. Из сырья выделяют сок, очищают его, уваривают до кристаллизации и отделяют кристаллы от патоки. В России основная часть сахара делается из свёклы, в тропических странах из тростника; очищенный белый сахар из этих двух источников по вкусу и свойствам практически не различается.
На полках сахар продаётся в разной форме: песок, рафинад кусками, пудра, коричневый тростниковый, сахар-сырец, ванильный сахар, кленовый. У каждого есть отдельная статья в энциклопедии, а здесь речь об обычном белом сахаре как продукте в целом.
Состав и калорийность
В 100 г сахара 398 ккал и 99,7 г углеводов, белков и жиров нет. Это почти чистая сахароза: остаток приходится на воду и следы минеральных веществ. Чайная ложка без горки вмещает около 5 г сахара, то есть примерно 20 ккал, а столовая около 15–20 г.
Витаминов, минералов и клетчатки в белом сахаре нет, поэтому диетологи называют его источником «пустых» калорий. В пищеварении сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу и быстро поднимает уровень сахара в крови.
Польза и кому стоит ограничить
Сахар даёт быструю энергию и нужен в кулинарии: без него нет варенья, безе, карамели и большей части выпечки. Проблема в количестве. ВОЗ советует, чтобы добавленные сахара давали меньше 10% суточной калорийности, а лучше меньше 5%. Сюда входит и сахар в готовых продуктах: сладких напитках, йогуртах, соусах, хлопьях.
Избыток сахара связан с кариесом, лишним весом и нарушениями обмена веществ. При сахарном диабете количество сахара в рационе определяет врач. Детям до двух лет добавленный сахар обычно советуют не давать вовсе.
Как выбрать и хранить
- Качественный белый сахар сыпучий, кристаллы одинаковые, без комков, серых вкраплений и посторонних примесей.
- Раствор сахара в тёплой воде прозрачный, без осадка и запаха.
- Упаковка целая и сухая: сахар легко впитывает влагу и посторонние запахи.
Хранят сахар в сухом месте в плотно закрытой стеклянной или пластиковой банке, подальше от специй, кофе и других пахучих продуктов. При правильном хранении он не портится годами. Слежавшиеся комки разбивают или просеивают, на свойства сахара это не влияет.
Применение в кулинарии
Сахар отвечает в рецепте за большее, чем сладость. Он помогает подняться бисквиту, стабилизирует взбитые белки, удерживает влагу в выпечке и продлевает ей свежесть, даёт румяную корочку. В вареньях и джемах сахар работает консервантом и вместе с пектином отвечает за желирование.
При нагревании сахар плавится и карамелизуется: так делают карамель, грильяж, соусы и пралине. Щепотка сахара смягчает кислоту томатного соуса и борща, уравновешивает маринады и заправки. Из сахарного сиропа разной плотности варят помадку, глазурь, итальянскую меренгу, пропитку для коржей. Уменьшать количество сахара в выпечке можно, но примерно на четверть, а дальше осторожно: иначе меняется текстура.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в сахаре?
В 100 г сахара 398 ккал и 99,7 г углеводов, белков и жиров нет. В чайной ложке без горки около 5 г, то есть примерно 20 ккал. Столовая ложка вмещает 15–20 г.
Сколько сахара можно в день?
ВОЗ советует, чтобы добавленные сахара давали меньше 10% суточной калорийности, а лучше меньше 5%. В эту норму входит и сахар из готовых продуктов: сладких напитков, йогуртов, соусов, хлопьев. Детям до двух лет добавленный сахар обычно советуют не давать вовсе.
Чем вреден сахар?
Белый сахар почти чистая сахароза без витаминов, минералов и клетчатки, поэтому его калории называют пустыми. Он быстро поднимает уровень сахара в крови. Избыток связан с кариесом, лишним весом и нарушениями обмена веществ.
Чем отличается свекольный сахар от тростникового?
Очищенный белый сахар из свёклы и из тростника по вкусу и свойствам практически не различается. В России его в основном делают из свёклы, в тропических странах из тростника. Заметная разница появляется у нерафинированного коричневого сахара, у него другой вкус и цвет.
Как хранить сахар, чтобы он не слёживался?
Сахар впитывает влагу и запахи, поэтому его держат в сухом месте в плотно закрытой стеклянной или пластиковой банке, подальше от специй и кофе. При таком хранении он не портится годами. Слежавшиеся комки разбивают или просеивают, на свойства сахара это не влияет.
Можно ли уменьшить сахар в выпечке?
Примерно на четверть можно убрать без последствий. Дальше идти осторожно: сахар отвечает не только за сладость, но и за подъём бисквита, румяную корочку, влажность и свежесть выпечки. Если убрать слишком много, меняется текстура.
Можно ли сахар при диабете?
При сахарном диабете количество сахара в рационе определяет врач, самостоятельно норму лучше не выбирать. Сахароза быстро расщепляется на глюкозу и фруктозу и поднимает сахар в крови. Учитывать нужно и скрытый сахар в готовых продуктах.
