Туршия: квашеные овощи по-балкански
525 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Кастрюлю или широкую банку на 5 л вымыть с содой и ошпарить
| 400 г Капуста цветная 1 небольшой кочан | разобрать на соцветия | уложить вперемешку, перекладывая пряностями | залить рассолом, придавить грузом, квасить 7–10 дней при 18–20 °C |
|---|---|---|---|
| 300 г Морковь 3 шт. | нарезать брусками и широкими полосками | ||
| 400 г Перец красный сладкий 3 шт. | |||
| 400 г Огурец 6–8 мелких | очистить лук, огурцы надколоть вилкой | ||
| 200 г Лук репчатый 10–12 мелких луковиц | |||
| 30 г Перец чили 2–3 стручка | |||
| 25 г Чеснок 1 головка | |||
| 2 г Перец чёрный молотый 1 ч. л. горошком | |||
| 2 г Лавровый лист 3 листа | |||
| 2000 г Вода 2 л | растворить соль в холодной кипячёной воде | ||
| 100 г Соль 100 г (4 ст. л.) | |||
Туршией на Балканах называют овощи, заготовленные в рассоле. В Болгарии, Сербии и Македонии осенью квасят целые бочонки ассорти: цветную капусту, морковь, перец, огурцы, мелкий лук и острые стручки. Без уксуса овощи бродят и становятся кисло-солёными, а рассол приобретает пряный вкус и его пьют отдельно.
Домашнюю туршию удобно делать в большой банке или кастрюле. Набор овощей меняют по сезону, неизменной остаётся только пропорция соли. Подают её к жареному мясу, фасоли, картофелю и с ракией на праздничном столе.
Как приготовить
- Вымойте с содой и ошпарьте кипятком посуду объёмом около 5 л: эмалированную кастрюлю, стеклянную банку или керамический горшок.
- Разберите цветную капусту на соцветия. Морковь очистите и нарежьте брусками толщиной с палец. Сладкий перец освободите от семян и нарежьте широкими полосками или оставьте маленькие перчики целыми.
- Огурцы возьмите мелкие и плотные, надколите каждый вилкой в двух местах, чтобы рассол проник внутрь. Мелкий лук очистите и оставьте целым. Чили можно не резать.
- Уложите овощи вперемешку, перекладывая очищенными зубчиками чеснока, перцем горошком и лавровым листом. Укладывайте плотно, но не давите.
- Растворите соль в двух литрах холодной кипячёной воды и залейте овощи. Рассол должен покрыть их на 2–3 см.
- Положите сверху тарелку и груз, например банку с водой. Накройте полотенцем и оставьте при 18–20 °C.
- Первые дни снимайте пену. Через 7–10 дней овощи станут кислыми, рассол помутнеет и посветлеет снова. Переложите туршию в банки вместе с рассолом и уберите в холод.
Что ещё можно добавить
В туршию кладут зелёные помидоры, мелкие кочанчики белокочанной капусты, кусочки сельдерея и корня хрена, кольца кабачка и стручковую фасоль. Чем плотнее овощ, тем дольше он будет хрустеть. Мягкие спелые помидоры для неё не годятся, они расползаются в рассоле.
Секреты
Соль берите крупную каменную, без йода. Если в квартире жарко, брожение идёт быстрее и овощи могут размякнуть, тогда переносите посуду в прохладное место уже на пятый день. Для острого вкуса стручки чили надрезают, а для мягкого оставляют целыми.
В холодильнике или погребе туршия хранится всю зиму при условии, что овощи покрыты рассолом.
Фото: Anagrkovska, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в туршии из квашеных овощей?
Весь рецепт, примерно 3859 г овощей с пряностями, даёт около 525 ккал, то есть около 14 ккал на 100 г. Белков в нём 27,7 г, жиров 2,3 г, углеводов 107,6 г. Туршия остаётся низкокалорийной закуской, потому что делается без масла и уксуса.
Сколько времени квасить туршию?
Туршия бродит 7-10 дней при 18-20 °C. За это время овощи становятся кислыми, а рассол мутнеет и потом снова светлеет. Первые дни с поверхности снимают пену.
Сколько соли нужно на рассол для туршии?
На 2 литра холодной кипячёной воды берут 100 г соли, это 4 столовые ложки. Лучше крупная каменная соль без йода. Рассол должен покрывать овощи на 2-3 см.
Почему овощи в туршии размягчились?
Обычно виновата жара: в тепле брожение идёт быстрее, и овощи размякают. Тогда посуду переносят в прохладное место уже на пятый день. Мягкие спелые помидоры для туршии не годятся, они расползаются в рассоле. Чем плотнее овощ, тем дольше он хрустит.
Какие овощи ещё можно добавить в туршию?
В туршию кладут зелёные помидоры, мелкие кочанчики белокочанной капусты, кусочки сельдерея и корня хрена, кольца кабачка и стручковую фасоль. Набор меняют по сезону, неизменной остаётся только пропорция соли.
Как хранить туршию?
Готовую туршию перекладывают в банки вместе с рассолом и убирают в холод. В холодильнике или погребе она хранится всю зиму при условии, что овощи покрыты рассолом.
С чем подают туршию?
Её подают к жареному мясу, фасоли и картофелю. На Балканах она стоит на праздничном столе вместе с ракией. Рассол от туршии там пьют отдельно.
