Варенье из зелёных грецких орехов
5 448 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Надеть резиновые перчатки: сок зелёных орехов сильно окрашивает кожу
| 1000 г Орехи грецкие зелёные зелёные, молочной спелости, около 50 шт. | наколоть орехи вилкой, вымачивать в холодной воде 5–7 дней, меняя воду 2–3 раза в день | бланшировать в кипятке 10 минут, откинуть на дуршлаг | опустить орехи в сироп, довести до кипения, остудить 12 часов, повторить 3 раза | на последней варке добавить лимонный сок, гвоздику и корицу, варить 15 минут, разлить по банкам |
|---|---|---|---|---|
| Вода для вымачивания и сиропа — около 5 л | ||||
| 1200 г Сахар-песок 6 стаканов | сварить сироп из сахара и 500 мл воды | |||
| 30 г Лимонный сок 2 ст. л. | ||||
| 2 г Гвоздика 5–6 бутонов | ||||
| 4 г Корица 1 палочка | ||||
Варенье из зелёных грецких орехов варят на Кавказе, в Молдавии и на юге России. Орехи собирают в июне, пока скорлупа внутри ещё не затвердела. После долгого вымачивания и варки они становятся почти чёрными, мягкими, с упругой серединой. Вкус необычный: сладкий, с лёгкой терпкостью, пряными нотами гвоздики и корицы.
Это одна из самых трудоёмких заготовок. Орехи вымачивают почти неделю, чтобы ушла горечь, а потом варят в несколько приёмов. Зато банка такого варенья стоит в кладовке годами, а подают его по особым случаям, к чаю или кофе, по одному-два ореха на розетку.
Как проверить спелость
Подходят только орехи молочной спелости. Проткните плод иглой или зубочисткой: она должна входить насквозь легко, без хруста. Если внутри чувствуется твёрдая скорлупа, для варенья орехи уже не годятся.
Как приготовить
- Наденьте резиновые перчатки. Сок зелёных орехов окрашивает кожу в коричневый цвет, и отмыть его можно только через несколько дней.
- Вымойте орехи, срежьте плодоножки и наколите каждый вилкой в нескольких местах.
- Залейте орехи холодной водой и оставьте на 5–7 дней. Меняйте воду 2–3 раза в день. Вода будет темнеть, а горечь постепенно уходить.
- В последний день вскипятите воду, опустите в неё орехи и бланшируйте 10 минут. Откиньте на дуршлаг.
- Из сахара и 500 мл воды сварите сироп, помешивая до полного растворения сахара.
- Опустите орехи в горячий сироп, доведите до кипения и снимите с огня. Оставьте на 12 часов.
- Повторите кипячение и остывание ещё 2 раза. Орехи станут тёмными и пропитаются сиропом.
- В последний раз добавьте лимонный сок, гвоздику и корицу, варите 15 минут. Разложите орехи по стерилизованным банкам, залейте сиропом и закатайте.
Хранение и подача
Варенье дозревает в банках, вкус становится мягче через 1–2 месяца. В прохладном месте оно хранится больше года. Подают орехи целиком, с ложкой сиропа. Сироп хорош для пропитки бисквита и как добавка к мороженому.
Фото: Eka Samkharadze, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Какие орехи берут для варенья из зелёных грецких орехов?
Только орехи молочной спелости, их собирают в июне. Проткните плод иглой или зубочисткой: она должна входить насквозь легко, без хруста. Если внутри чувствуется твёрдая скорлупа, для варенья такие орехи уже не годятся.
Сколько вымачивать зелёные орехи для варенья?
От 5 до 7 дней в холодной воде, меняя воду 2–3 раза в день. Вода темнеет, а горечь постепенно уходит. Перед этим каждый орех наколите вилкой в нескольких местах, чтобы вода проникала внутрь.
Как отмыть руки от сока зелёных орехов?
Сок окрашивает кожу в коричневый цвет, и отмыть его можно только через несколько дней. Поэтому работайте в резиновых перчатках с самого начала.
Сколько варить варенье из зелёных орехов?
Орехи бланшируют в кипятке 10 минут, затем трижды доводят в сиропе до кипения и оставляют на 12 часов. На последней варке добавляют лимонный сок, гвоздику и корицу и варят 15 минут.
Сколько хранится варенье из зелёных грецких орехов?
В прохладном месте варенье хранится до года. Оно дозревает в банках, и вкус становится мягче через 1–2 месяца после закатки, поэтому торопиться с пробой не нужно. Открытую банку держите в холодильнике.
Как подавать варенье из грецких орехов?
По одному-два ореха на розетку с ложкой сиропа, к чаю или кофе. Сироп хорош для пропитки бисквита и как добавка к мороженому.
Почему варенье из зелёных орехов такое трудоёмкое?
Орехи вымачивают почти неделю, чтобы ушла горечь, а потом варят в несколько приёмов. Зато варенье получается особенное и хранится до года. Вкус необычный: сладкий, с лёгкой терпкостью и нотами гвоздики и корицы.
