Кимчи из пекинской капусты
619 ккал на весь рецепт, 12 ингредиентов, 8 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разрезать кочан вдоль на четвертинки
| 1500 г Капуста пекинская 1 крупный кочан | пересыпать солью между листьями, оставить на 6–8 часов | промыть, дать стечь 30 минут | промазать листья, уложить в банку, бродить 1–2 дня при комнатной температуре | |
|---|---|---|---|---|
| 150 г Соль крупная нейодированная — 150 г | ||||
| 200 г Дайкон 1 небольшой корнеплод | нарезать соломкой, лук кусочками по 3 см | перемешать | ||
| 100 г Морковь 1 шт. | ||||
| 50 г Лук зелёный 5–6 перьев | ||||
| 20 г Мука рисовая диетическая 1 ст. л. рисовой муки | сварить клейстер 3–4 минуты, остудить | измельчить и смешать в пасту | ||
| 200 г Вода 1 стакан | ||||
| 40 г Чеснок 1 головка | ||||
| 20 г Имбирь кусочек 3 см | ||||
| 40 г Перец красный молотый 4 ст. л. корейского перца кочукару или хлопьев чили | ||||
| 50 г Соус рыбный 3 ст. л. | ||||
| 15 г Сахар 2 ч. л. | ||||
Кимчи из пекинской капусты в Корее едят почти каждый день: его ставят к рису, супу, жареному мясу, добавляют в рагу и жареный рис. Капуста сначала солится, потом её промазывают острой пастой из перца, чеснока, имбиря и рыбного соуса и оставляют бродить. Через пару дней листья становятся упругими и сочными, вкус острый, кисловатый, с глубоким солёным фоном.
Домашнее кимчи готовят из целых четвертинок кочана, так оно дольше остаётся хрустящим. Нарезать его удобнее уже перед подачей.
Как приготовить
- Снимите с кочана верхние вялые листья и разрежьте его вдоль на четыре части, не отделяя листья от кочерыжки.
- Посыпьте солью каждый лист, особенно у толстого основания. Уложите четвертинки в таз и оставьте на 6–8 часов, переворачивая раз в два часа. Готовая капуста гнётся и не ломается.
- Тщательно промойте капусту в двух-трёх водах и положите срезом вниз на решётку на 30 минут, чтобы стекла вода.
- Тем временем разведите рисовую муку в стакане воды и варите на слабом огне 3–4 минуты, помешивая, до густого прозрачного клейстера. Остудите.
- Дайкон и морковь нарежьте тонкой соломкой, зелёный лук кусочками по 3 см.
- Чеснок и имбирь измельчите в блендере или натрите. Смешайте с клейстером, перцем, рыбным соусом и сахаром. Получится густая красная паста.
- Добавьте к пасте овощи и перемешайте. Работайте в перчатках, перец жжёт кожу.
- Промажьте пастой каждый лист капусты, начиная с внутренних. Сверните четвертинку пополам и плотно уложите в банку или контейнер, оставив сверху 3–4 см свободного места.
- Выдержите 1–2 дня при комнатной температуре, каждый день прижимая капусту ложкой, чтобы сок её покрывал. Когда появится кислый запах и пузырьки, уберите кимчи в холодильник.
Секреты и замены
Соль берут крупную каменную. Йодированная и мелкая «Экстра» дают неприятный привкус и делают листья мягкими. Перец кочукару крупного помола придаёт яркий цвет и умеренную остроту; если его нет, подойдут хлопья чили, но их кладут вдвое меньше и добавляют 1–2 ст. л. сладкой паприки для цвета.
Рыбный соус можно заменить соевым, тогда кимчи будет постным. Вместо рисовой муки годится крахмал или пшеничная мука: клейстер нужен для того, чтобы паста держалась на листьях и бродила равномерно.
Как хранить и подавать
В холодильнике кимчи хранится 3–4 недели и с каждой неделей становится кислее. Свежее подают как закуску, перерезав четвертинку поперёк на полоски 3–4 см. Перекисшее не выбрасывают: из него варят суп кимчи-чиге, жарят с рисом и свининой, добавляют в лапшу.
Фото: 최광모, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько бродит кимчи из пекинской капусты?
Выдержите кимчи 1–2 дня при комнатной температуре, каждый день прижимая капусту ложкой, чтобы сок её покрывал. Когда появится кислый запах и пузырьки, уберите кимчи в холодильник. Дольше держать при комнатной температуре не стоит: кимчи быстро перекиснет.
Сколько хранится кимчи в холодильнике?
В холодильнике кимчи хранится 3–4 недели и с каждой неделей становится кислее. Перекисшее не выбрасывают: из него варят суп кимчи-чиге, жарят с рисом и свининой, добавляют в лапшу. Свежее подают как закуску.
Какую соль брать для кимчи?
Крупную каменную нейодированную. Йодированная и мелкая «Экстра» дают неприятный привкус и делают листья мягкими. Для одного кочана в рецепте нужно 150 г соли.
Чем заменить рыбный соус в кимчи?
Рыбный соус можно заменить соевым, тогда кимчи получится постным. Количество оставляют прежним, 3 столовые ложки. Вкус будет менее глубоким, но острота и кислинка сохранятся.
Чем заменить корейский перец кочукару?
Подойдут хлопья чили, но их кладут вдвое меньше, чем кочукару, и добавляют 1–2 столовые ложки сладкой паприки для цвета. Кочукару крупного помола даёт яркий цвет и умеренную остроту.
Сколько калорий в кимчи из пекинской капусты?
Вся порция из рецепта, около 2385 г продуктов, даёт примерно 619 ккал: 33 г белков, 11,4 г жиров и 126 г углеводов. На 100 г это около 26 ккал. Но кимчи очень солёное, и при диете это стоит учитывать.
Зачем в кимчи рисовая мука и можно ли её заменить?
Из рисовой муки и воды варят клейстер, чтобы острая паста держалась на листьях и капуста бродила равномерно. Вместо неё годится крахмал или пшеничная мука. Клейстер варят 3–4 минуты на слабом огне и остужают перед смешиванием.
