Перец красный молотый

Красный молотый перец делают из высушенных стручков острого перца чили. Стручки сушат на солнце или в сушилках, затем перемалывают вместе с семенами и перегородками, поэтому порошок получается жгучим. Цвет у него кирпично-оранжевый или тёмно-красный, запах сухой, чуть дымный, а острота проявляется не сразу: сначала чувствуется сладковатый перечный вкус, потом нарастает жжение.

На прилавках его часто продают под названием «кайенский перец», хотя под одной этикеткой могут оказаться разные сорта чили. Сладкая паприка тоже бывает красной и молотой, но её готовят из мясистых несладких сортов без жгучести. Если на пакете написано просто «перец красный молотый», почти всегда внутри острая пряность.

Состав и калорийность

Высушенный перец теряет почти всю воду, поэтому в пересчёте на 100 г порошок намного калорийнее свежих стручков и содержит заметно больше клетчатки и углеводов. На практике это не имеет значения: в блюдо идёт щепотка, от силы чайная ложка, и вклад пряности в калорийность тарелки ничтожен.

Жгучесть дают капсаициноиды, в первую очередь капсаицин. Их больше всего в перегородках и семенах, поэтому порошок из цельных стручков острее мякоти. Красный цвет обеспечивают каротиноиды. В сушёном перце сохраняется часть витамина A в виде каротина, есть калий и железо, а витамин C при сушке и хранении в основном разрушается.

Польза и кому стоит ограничить

Острая приправа помогает сделать вкус ярче без лишней соли и жира, это полезно тем, кто следит за давлением или весом. Капсаицин вызывает ощущение тепла, усиливает слюноотделение, и многие замечают, что после острой еды быстрее наедаются.

Ограничить пряность лучше при гастрите, язвенной болезни, изжоге, обострении геморроя и воспалениях полости рта: острое раздражает слизистые. Детям маленького возраста жгучие приправы обычно не дают. При хронических болезнях ЖКТ решение о количестве острого лучше принимать вместе с врачом.

С порошком работают аккуратно. Пыль от него раздражает глаза и нос, поэтому пакет открывают не над лицом, а после работы руки моют с мылом. Если перец попал на кожу и жжёт, помогает растительное масло или молоко: капсаицин растворяется в жирах лучше, чем в воде.

Как выбрать и хранить

• Цвет должен быть насыщенным и ровным. Бурый или блёклый оттенок говорит о старом или пересушенном сырье.
• Хороший порошок сыпучий, без комков и посторонних включений. Комки появляются, когда пряность набрала влагу.
• Запах проверяют, растерев щепотку между пальцами: свежий перец пахнет сразу и ярко.
• Упаковка лучше плотная, непрозрачная, с указанием состава. В составе должен быть только перец без соли и красителей.

Хранят пряность в герметичной стеклянной или жестяной банке в тёмном шкафу подальше от плиты. На свету и в тепле порошок теряет цвет и аромат за несколько месяцев. В открытом виде его лучше использовать в течение полугода, дальше он будет скорее красить, чем жечь.

Применение в кулинарии

Красный молотый перец добавляют в мясной фарш, гуляш, чили кон карне, харчо, острые супы и рагу из фасоли. Им натирают курицу и свинину перед запеканием, приправляют маринады для шашлыка, домашние колбаски, соусы к пасте. Щепотка в тыквенном или томатном супе даёт тепло, но не перебивает вкус.

Порошок раскрывается в масле. Его кладут на сковороду за минуту до конца обжаривания лука или прогревают в масле перед тем, как полить им готовое блюдо. Пережаривать нельзя: при сильном нагреве перец темнеет и горчит.

Дозировку подбирают постепенно. Для кастрюли супа на 3 л обычно хватает четверти или половины чайной ложки, а затем пробуют и добавляют ещё. Если блюдо получилось слишком острым, остроту смягчают сметаной, йогуртом, сливками или кокосовым молоком, а также сахаром и кислотой: лимонным соком или томатами.

Пряность хорошо сочетается с чесноком, зирой, кориандром, орегано, копчёной паприкой и сушёным луком. Из таких смесей собирают домашние приправы для мяса и овощей.