Соус рыбный

Рыбный соус служит основной солёной приправой в кухнях Таиланда, Вьетнама, Камбоджи, Лаоса и Филиппин. Его делают из мелкой рыбы, чаще анчоусов, которую пересыпают солью и оставляют бродить в бочках на долгие месяцы. Рыба постепенно распадается под действием собственных ферментов, и из неё вытекает прозрачная янтарно-коричневая жидкость. В Таиланде соус называют нам пла, во Вьетнаме ныок мам.

Запах у рыбного соуса резкий, но в готовом блюде он исчезает. Остаётся глубокий солёный вкус с оттенком умами, который трудно получить другим способом. В русских кулинарных книгах рыбным соусом иногда называют белый соус на рыбном бульоне, но в магазине под этим названием почти всегда продаётся именно азиатская приправа.

Состав и калорийность

В 100 г рыбного соуса 43 ккал, 2,9 г белков, 1,7 г жиров и 4,8 г углеводов. Белок и аминокислоты дают рыба, углеводы появляются за счёт сахара, который добавляют многие производители. Калорий в соусе мало, а используют его чайными ложками, поэтому на энергетическую ценность блюда он почти не влияет.

Главная особенность соуса состоит в большом количестве соли. Одна ложка рыбного соуса заменяет солонку, поэтому блюдо с ним дополнительно не солят, пока не попробуют.

Кому стоит ограничить

Из-за соли рыбный соус ограничивают при гипертонии, болезнях почек и сердца, а также при отёках. Он не подходит людям с аллергией на рыбу. Вегетарианцам стоит искать заменители на основе соевого соуса и водорослей.

Как выбрать и хранить

Хороший рыбный соус прозрачный, красновато-коричневый, без мути и осадка. В составе указаны анчоусы, соль и иногда сахар. Чем меньше добавок вроде усилителей вкуса и гидролизованного белка, тем чище вкус. Соус первого отжима обычно светлее и дороже, в нём больше белка.

Благодаря соли соус хранится долго. Закрытую бутылку держат в тёмном месте, открытую можно оставить в кухонном шкафу, но в холодильнике вкус меняется медленнее. Со временем соус темнеет, это естественный процесс. На горлышке могут выпадать кристаллы соли, их просто вытирают.

Применение в кулинарии

• Тайские супы том ям и том кха, карри, пад тай, жареный рис.
• Вьетнамский соус ныок чам: рыбный соус с лаймом, сахаром, чесноком и чили для спринг-роллов и салатов.
• Маринады для курицы, свинины и креветок.
• Заправки для салатов из папайи, огурцов, стеклянной лапши.
• Европейские блюда: несколько капель в томатный соус, рагу или заправку для салата цезарь добавляют глубины вкусу.

Начинать лучше с малого количества: половины чайной ложки на порцию. Сахар, лайм и острый перец уравновешивают солёность и делают вкус соуса мягче.