Бульон для фо бо
1 305 ккал на весь рецепт, 12 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Замочить кости в холодной воде на 1 час
| Говяжьи мозговые кости — 1,5 кг | залить кипятком, проварить 5 минут, слить воду, промыть кости | залить кости и грудинку холодной водой, довести до кипения, снять пену | добавить лук, имбирь и специи, томить на слабом огне 5 часов, грудинку вынуть через 1,5 часа | процедить, заправить рыбным соусом, сахаром и солью |
|---|---|---|---|---|
| 500 г Говяжья грудинка кусок | ||||
| Вода 5 л | ||||
| 200 г Лук репчатый 2 шт. | опалить лук и имбирь над огнём или в духовке до тёмных пятен | |||
| 50 г Имбирь кусок 6–7 см | ||||
| 4 г Бадьян 3 звёздочки | прогреть специи на сухой сковороде 2 минуты | |||
| 5 г Корица 1 палочка | ||||
| 1 г Гвоздика 4 бутона | ||||
| 3 г Кориандр молотый 1 ч. л. семян | ||||
| 45 г Соус рыбный 3 ст. л. | ||||
| 10 г Сахар-песок 2 ч. л. | ||||
| Соль по вкусу | ||||
Фо бо, вьетнамский суп с рисовой лапшой и говядиной, держится на бульоне. Он прозрачный, с глубоким мясным вкусом и тёплым пряным запахом бадьяна, корицы и подкопчённого лука. Лапшу и мясо добавляют уже в тарелке, поэтому именно отвару отдают почти всё время готовки.
Варят его из говяжьих костей с кусочком грудинки. Два приёма отличают фо от обычного говяжьего бульона: кости сначала бланшируют, а лук и имбирь опаливают до черноты на открытом огне.
Как приготовить
- Замочите кости на час в холодной воде, чтобы вышла кровь. Затем залейте их кипятком, проварите 5 минут и слейте воду. Промойте кости и кастрюлю от серого налёта.
- Лук в шелухе и имбирь в кожуре опалите над газовой конфоркой или на решётке под грилем духовки, пока кожица местами не почернеет. Уйдёт 10–15 минут. Остудите, снимите горелую шелуху, имбирь разрежьте вдоль.
- На сухой сковороде прогрейте бадьян, корицу, гвоздику и семена кориандра 2 минуты, до появления аромата. Сложите специи в марлевый мешочек.
- Сложите кости и грудинку в кастрюлю, залейте пятью литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену.
- Положите лук, имбирь и мешочек со специями. Убавьте огонь, бульон должен едва шевелиться. Через полтора часа выньте грудинку, оберните плёнкой и уберите в холодильник.
- Мешочек со специями достаньте через 2 часа после закладки, иначе бадьян и гвоздика начнут горчить. Кости томите в общей сложности около 5 часов, доливая кипяток, если вода сильно выкипела.
- Процедите бульон через марлю, снимите лишний жир. Заправьте рыбным соусом и сахаром, затем посолите по вкусу.
Как подавать
Рисовую лапшу отварите по инструкции и разложите по глубоким мискам. Сверху выложите тонкие ломтики охлаждённой грудинки и, по желанию, сырую говяжью вырезку, нарезанную почти прозрачно. Залейте всё кипящим бульоном: сырое мясо сварится прямо в миске. К столу ставят кинзу, тайский базилик, ростки маша, дольки лайма, кольца чили и соус хойсин.
Заготовка впрок
Бульон для фо хорошо переносит заморозку. Его разливают по контейнерам и хранят в морозилке до трёх месяцев, а в холодильнике до трёх дней. Рыбный соус при разогреве можно добавить ещё немного, вкус после заморозки становится чуть мягче.
Фото: Blue Lotus, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить бульон для фо бо?
Кости томят около 5 часов на слабом огне, бульон должен едва шевелиться. Грудинку вынимают через полтора часа, а мешочек со специями через 2 часа после закладки. Если вода сильно выкипела, доливают кипяток.
Почему бульон для фо получается мутным?
Чтобы бульон остался прозрачным, кости сначала замачивают на час, затем проваривают 5 минут в кипятке, сливают воду и промывают. Потом заливают холодной водой, снимают пену и держат слабое кипение. Бурное кипение, наоборот, мутит отвар.
Зачем опаливать лук и имбирь для фо бо?
Опалённые над огнём лук и имбирь дают подкопчённый запах и лёгкую сладость, по которой узнаётся фо. Лук в шелухе и имбирь в кожуре держат над конфоркой или под грилем 10-15 минут, пока кожица местами не почернеет. Горелую шелуху потом снимают.
Когда вынимать специи из бульона для фо?
Мешочек с бадьяном, корицей, гвоздикой и кориандром достают через 2 часа после закладки. Если оставить его дольше, бадьян и гвоздика начнут горчить. Специи перед этим прогревают на сухой сковороде 2 минуты.
Можно ли заморозить бульон для фо бо?
Да, бульон хорошо переносит заморозку. Его разливают по контейнерам и хранят в морозилке до трёх месяцев, в холодильнике до трёх дней. Рыбный соус после разогрева при необходимости добавляют ещё немного.
Как подавать бульон для фо бо?
Рисовую лапшу отваривают и раскладывают по глубоким мискам, сверху кладут ломтики охлаждённой грудинки и, по желанию, тонкие ломтики сырой вырезки. Всё заливают кипящим бульоном, и сырое мясо варится прямо в миске. К столу ставят кинзу, тайский базилик, ростки маша (сырые ростки лучше предварительно обдать кипятком), лайм, чили и соус хойсин.
