Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 35 %
- 19,3 г
- Жиры · 65 %
- 15,7 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Говяжья грудинка, или брискет, срезается с нижней части груди, между передними ногами. Мышцы здесь работают постоянно, держат вес животного, поэтому мясо плотное, с грубыми волокнами и большим количеством соединительной ткани. Сверху грудинку покрывает слой жира, а внутри она прорезана жировыми прослойками.
Целый брискет состоит из двух мышц: плоской и постной, которую в американской терминологии называют flat, и толстой, более жирной point. В магазинах грудинку чаще продают кусками на кости или без неё.
Состав и калорийность
В 100 г сырой говяжьей грудинки 217 ккал, 19,3 г белков, 15,7 г жиров и 0 г углеводов. Жира в ней в несколько раз больше, чем в вырезке или лопатке, поэтому грудинка относится к жирным отрубам. Часть жира вытапливается при долгой готовке.
Соединительная ткань при длительном нагреве превращается в желатин, отсюда сочность и насыщенность готового блюда. Железо, цинк и витамины группы B в грудинке присутствуют так же, как в другой говядине.
Польза и кому стоит ограничить
Грудинка даёт много энергии и белка, она сытная и недорогая. Бульон из неё получается наваристым и хорошо подходит для супов.
При лишнем весе, повышенном холестерине и болезнях желчного пузыря жирную грудинку лучше заменить постными частями или срезать с неё видимый жир. Блюда из копчёного брискета ещё и солёные, их ограничивают при гипертонии.
Как выбрать и хранить
Мясо у свежей грудинки красное, жир белый или слегка желтоватый, плотный. Чем ровнее толщина куска, тем равномернее он приготовится. Для копчения и долгой запечки выбирают куски с жировой крышкой толщиной около сантиметра: она защищает мясо от пересыхания.
В холодильнике сырую грудинку держат до трёх дней. Готовая тушёная или запечённая грудинка хранится 3–4 дня, её удобно разогревать в собственном соку.
Применение в кулинарии
Быстро жарить грудинку бесполезно, она останется жёсткой. Ей нужно время. Мясо варят 2,5–3 часа для борща, щей и солянки, тушат с луком, морковью и пивом, запекают в фольге при 140–150 °C несколько часов. Нарезают готовую грудинку всегда поперёк волокон.
В техасском барбекю брискет коптят 10–14 часов при низкой температуре. В еврейской кухне грудинку тушат с луком и черносливом. Её же солят для солонины и пастромы, а в Корее и Японии тонкие ломтики грудинки быстро обжаривают на гриле.
Если грудинку варят для бульона, мясо кладут в холодную воду и доводят до кипения медленно, тогда бульон выходит прозрачным. Для второго блюда кусок опускают в кипяток, чтобы сок остался внутри. Сваренную грудинку можно затем обжарить или запечь с глазурью из горчицы и мёда, получится горячее на праздничный стол.
Удачные сочетания: лук, морковь, корнеплоды, капуста, томаты, горчица, хрен, паприка, чеснок, лавровый лист, тёмное пиво.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в сырой говяжьей грудинке?
В 100 г сырой грудинки 217 ккал, 19,3 г белков, 15,7 г жиров и 0 г углеводов. Это жирный отруб: жира в нём в несколько раз больше, чем в вырезке или лопатке. Часть жира вытапливается при долгой готовке.
Сколько варить говяжью грудинку?
Для борща, щей и солянки мясо варят 2,5–3 часа на слабом огне. Быстро готовить такой кусок бесполезно: он останется жёстким. Для прозрачного бульона грудинку кладут в холодную воду и доводят до кипения медленно.
Как приготовить говяжью грудинку, чтобы она не была жёсткой?
Ей нужно время. Грудинку тушат с луком, морковью и пивом либо запекают в фольге при 140–150 °C несколько часов, пока соединительная ткань не превратится в желатин. Готовое мясо нарезают поперёк волокон, тогда кусок получается сочным.
Чем говяжья грудинка отличается от брискета?
Это одно и то же: брискетом называют грудинку, которую срезают с нижней части груди между передними ногами. Целый брискет состоит из двух мышц, плоской и постной (flat) и толстой, более жирной (point). В магазинах грудинку чаще продают кусками на кости или без неё.
Как выбрать говяжью грудинку для запекания?
Мясо должно быть красным, жир белым или слегка желтоватым и плотным. Лучше брать куски ровной толщины: они готовятся равномернее. Для копчения и долгой запечки подойдёт кусок с жировой крышкой около сантиметра, она защищает мясо от пересыхания.
Сколько хранится сырая и готовая говяжья грудинка?
Сырую грудинку держат в холодильнике до трёх дней. Готовая тушёная или запечённая хранится 3–4 дня, её удобно разогревать в собственном соку.
Кому лучше ограничить говяжью грудинку?
При лишнем весе, повышенном холестерине и болезнях желчного пузыря жирную грудинку лучше заменить постными частями или срезать видимый жир. Копчёный брискет к тому же солёный, его ограничивают при гипертонии.
