Корица

Корица делается из коры молодых побегов коричного дерева. Кору снимают, подсушивают, и она сама сворачивается в трубочки, которые мы покупаем как палочки. Молотая корица получается из той же коры после помола. Аромат у пряности тёплый, сладковатый, с лёгкой жгучестью, поэтому её добавляют и в десерты, и в мясо.

В продаже встречаются два основных вида. Цейлонская корица родом со Шри-Ланки: палочки тонкие, ломкие, многослойные, как свёрнутая бумага, вкус мягкий. Кассия, или китайская корица, продаётся чаще и стоит дешевле: кора у неё толстая, свёрнута в одну плотную трубку, запах резче. На пачке молотой пряности вид указывают не всегда.

Состав и калорийность

В 100 г молотой корицы 261 ккал, 3,9 г белков, 3,2 г жиров и 79,8 г углеводов. Большая часть углеводов приходится на пищевые волокна, а сахара в коре мало. Цифры выглядят внушительно, но в рецепт кладут щепотку или чайную ложку, это несколько граммов, так что на калорийность блюда корица почти не влияет.

В коре есть марганец, кальций, железо и эфирное масло, в котором преобладает коричный альдегид: он и даёт узнаваемый запах. В кассии заметно больше кумарина, чем в цейлонской корице. Кумарин в больших количествах нагружает печень, поэтому тем, кто ест корицу каждый день и помногу, лучше выбирать цейлонскую.

Польза и кому стоит ограничить

Корица позволяет сделать сладкое блюдо ароматнее и уменьшить количество сахара: каша, творог или печёное яблоко с ней кажутся слаще. Пряность богата клетчаткой и антиоксидантами, но в кулинарных дозах это скорее приятное дополнение, чем источник питательных веществ.

С осторожностью к корице стоит относиться при аллергии на пряности, при болезнях печени и при приёме препаратов, разжижающих кровь. Беременным и людям с заболеваниями ЖКТ большие порции и добавки с корицей лучше обсудить с врачом. Сухую молотую корицу нельзя глотать ложкой «на спор»: порошок легко вдохнуть, и это опасно для дыхательных путей.

Как выбрать и хранить

• Палочки должны быть целыми, ровного коричневого цвета, без плесени и пыли внутри трубки.
• Тонкие многослойные палочки, которые легко крошатся пальцами, говорят о цейлонской корице. Толстая твёрдая кора чаще оказывается кассией.
• Молотая корица хорошего качества пахнет сильно уже при открытии пакета. Если аромат слабый или пыльный, пряность залежалась.

Храните корицу в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном шкафу, подальше от плиты. Палочки держат запах год и дольше, молотая выдыхается за несколько месяцев. Если нужен яркий вкус, удобнее покупать палочки и молоть их перед готовкой в кофемолке.

Применение в кулинарии

Самое привычное место для корицы: выпечка. Её добавляют в тесто для булочек и синнабонов, в яблочную начинку для шарлотки и штруделя, в пряники и печенье вместе с имбирём и гвоздикой. Корица хорошо сочетается с яблоками, грушами, тыквой, бананом, орехами, шоколадом, мёдом и сливочным маслом.

Палочки удобны в напитках и жидких блюдах: их опускают в глинтвейн, компот, какао, молочную кашу и потом вынимают. В кухнях Ближнего Востока, Индии и Северной Африки корицу кладут в мясо: в плов, тушёную баранину, соус для курицы, начинку для фаршированных овощей. Щепотка молотой корицы в фарше для котлет или в томатном соусе даёт глубину, которую сложно угадать на вкус.

Молотую корицу лучше добавлять ближе к концу варки или прямо в тесто: при долгом нагреве аромат слабеет. В кофе и капучино её сыплют сверху, а на сырники и тосты смешивают с сахаром.