Соус ткемали из слив
624 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 1000 г Слива 1 кг кисловатых слив | залить водой и варить под крышкой 15 минут | протереть через сито, отделив косточки и кожицу | уваривать на слабом огне 15–20 минут | смешать, посолить, добавить сахар и проварить 5 минут |
|---|---|---|---|---|
| Вода 100 мл | ||||
| 30 г Чеснок 6 зубчиков | растолочь в ступке | |||
| 15 г Перец чили 1 небольшой стручок | ||||
| 5 г Кориандр молотый 1 ч. л. | ||||
| 5 г Хмели-сунели 1 ч. л. | ||||
| 50 г Кинза 1 пучок | мелко порубить | |||
| 30 г Укроп небольшой пучок | ||||
| 10 г Мята свежая 4–5 веточек | ||||
| 25 г Сахар-песок 1 ст. л. | ||||
| Соль 1 ч. л. или по вкусу | ||||
Ткемали пришёл из грузинской кухни: это кисло-острый соус из слив с чесноком, кинзой и пряностями. В Грузии его варят из алычи, дома его легко сделать из обычной сливы, если она не слишком сладкая. Получается густое пюре с яркой кислинкой, свежим травяным ароматом и мягким жгучим послевкусием.
Ткемали подают к шашлыку, жареной курице, котлетам, отварной говядине и печёной рыбе. Кислота соуса освежает жирное мясо, поэтому с бараниной и свининой он особенно хорош. Из килограмма слив выходит примерно 600–700 мл соуса.
Как приготовить
- Сливы промойте, удалите плодоножки. Косточки вынимать не нужно. Сложите плоды в кастрюлю с толстым дном и влейте 100 мл воды.
- Накройте крышкой и варите на среднем огне 15 минут, пока кожица не полопается, а мякоть не станет мягкой.
- Откиньте сливы на дуршлаг или крупное сито и протрите ложкой. Косточки и кожица останутся в сите, отвар и пюре соберите в кастрюлю.
- Верните пюре на слабый огонь и уваривайте 15–20 минут, часто помешивая. Масса должна загустеть до консистенции жидкой сметаны: при остывании она станет плотнее.
- Пока пюре уваривается, растолките в ступке чеснок, очищенный от семян стручок чили, молотый кориандр и хмели-сунели. Если ступки нет, чеснок и перец пропустите через пресс или натрите на мелкой тёрке.
- Кинзу, укроп и мяту очень мелко порубите вместе со стеблями.
- Добавьте в пюре пряную смесь и зелень, всыпьте сахар и соль. Попробуйте: вкус должен быть кислым, острым и солоноватым, сладость только смягчает его.
- Проварите ещё 5 минут и снимите с огня. Остывший соус переложите в чистую банку.
Секреты и замены
Для ткемали подходят кислые сорта слив, тёрн, ранняя венгерка. Сладкую сливу можно сделать кислее соком половины лимона, сахар тогда не добавляют.
В грузинском рецепте используют болотную мяту омбало. У нас её почти не продают, поэтому берут обычную садовую мяту или мелиссу, но совсем немного: аромат мяты легко перебивает кинзу.
Цвет соуса зависит от слив. Из жёлтых и зелёных плодов он выходит светлым, из тёмных получается красный или бордовый.
Как хранить
В холодильнике в закрытой банке ткемали держится до двух недель. Для запаса на зиму соус разливают кипящим в стерилизованные банки, сверху наливают ложку растительного масла и закатывают. Перед подачей соус перемешивают и дают ему полчаса постоять при комнатной температуре.
Фото: Jelger Groeneveld, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Можно ли делать ткемали из обычной сливы?
Можно, если слива не слишком сладкая. Лучше подходят кислые сорта, тёрн и ранняя венгерка. Сладкую сливу делают кислее соком половины лимона, а сахар тогда не добавляют.
Чем заменить мяту омбало в ткемали?
Болотную мяту у нас почти не продают, поэтому берут обычную садовую мяту или мелиссу, но совсем немного. Аромат мяты легко перебивает кинзу.
Сколько хранится ткемали?
В холодильнике в закрытой банке до двух недель. Для запаса на зиму соус разливают кипящим в стерилизованные банки, сверху наливают ложку растительного масла и закатывают.
Нужно ли вынимать косточки из слив для ткемали?
Не нужно. Сливы варят целыми с 100 мл воды 15 минут, потом протирают через сито. Косточки и кожица остаются в сите, а пюре идёт дальше в соус.
С чем подают ткемали?
К шашлыку, жареной курице, котлетам, отварной говядине и печёной рыбе. Кислота соуса освежает жирное мясо, поэтому с бараниной и свининой он особенно хорош.
Почему ткемали получился разного цвета?
Цвет зависит от слив. Из жёлтых и зелёных плодов соус выходит светлым, из тёмных получается красный или бордовый. Кислинка тоже зависит от сорта, поэтому пробуйте соус перед подачей.
