Жуг: острый зелёный соус из кинзы и чили
530 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Обжарить зиру и кардамон на сухой сковороде 1 минуту, растереть
| 50 г Кинза большой пучок | помыть и грубо нарубить | соединить в блендере, добавить лимонный сок и соль | пробить импульсами с маслом до зернистой пасты |
|---|---|---|---|
| 30 г Петрушка половина пучка | |||
| 30 г Перец чили 3–4 стручка | очистить, смешать | ||
| 15 г Чеснок 3 зубчика | |||
| 3 г Зира 1 ч. л. | |||
| 2 г Кардамон ½ ч. л. | |||
| 30 г Лимон сок ½ лимона | |||
| Соль по вкусу | |||
| 50 г Масло оливковое 3–4 ст. л. | |||
Жуг, или схуг, родом из Йемена, а сейчас его с одинаковой охотой едят в Израиле и во всём Леванте. Это зелёная острая паста из кинзы, петрушки, чили и чеснока. Яркий запах трав, кардамона и зиры делает её похожей на аджику, только без томатов. Ложку жуга кладут в хумус, на яичницу, мясо с гриля и в лепёшки с фалафелем.
Готовится она за десять минут в блендере, а вот остроту стоит подбирать осторожно: начните с половины перца и пробуйте.
Как приготовить
- Промойте кинзу и петрушку, обсушите. Грубые стебли отрежьте, тонкие можно оставить, в них много аромата.
- Очистите чеснок. С чили срежьте плодоножки. Если хотите соус помягче, удалите перегородки и часть семян.
- Всухую обжарьте зиру и кардамон на сухой сковороде около минуты, пока не появится запах. Измельчите в ступке.
- Сложите в блендер кинзу, петрушку, перец, чеснок и специи. Добавьте лимонный сок и соль.
- Влейте половину оливкового масла и пробейте несколько раз короткими импульсами. Паста должна остаться немного зернистой, а не превратиться в гладкое пюре.
- Добавьте остальное масло и размешайте. Попробуйте и при необходимости досолите или добавьте сока.
Как подавать
Для жуга достаточно одной небольшой ложки на порцию. Хорошо работает с жареным мясом, курицей, шашлыком, яйцами, рыбой и печёным картофелем. Из него выйдет и заправка: разведите ложку пасты в йогурте или в оливковом масле, получится острый соус к овощам.
Хранение и замена
В чистой банке под слоем масла жуг лежит в холодильнике до четырёх дней. Цвет со временем темнеет, поэтому лимонный сок не жалейте. Если нет свежего острого перца, подойдёт халапеньо, он мягче по вкусу. Вместо кинзы нельзя брать одну петрушку: пропадёт характерная нота, ради которой этот соус и готовят.
Для остроты по-йеменски добавляют к смеси щепотку чёрного перца и немного гвоздики, но это уже дело вкуса. Попробуйте сперва базовую версию и только потом экспериментируйте. Паста густеет в холодильнике, а перед подачей её можно развести каплей масла.
Фото: Sacrepan, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Из чего делают жуг и с чем его едят?
Жуг готовят из кинзы, петрушки, чили, чеснока, зиры, кардамона, лимонного сока и оливкового масла. Его кладут в хумус, на яичницу, к мясу на гриле и в лепёшки с фалафелем. На порцию хватает одной небольшой ложки.
Как сделать жуг менее острым?
Начните с половины перца и пробуйте. У чили удалите перегородки и часть семян или возьмите халапеньо, он мягче по вкусу.
Сколько хранится жуг?
До четырёх дней, только в холодильнике, в чистой банке под слоем масла. Чеснок в масле при комнатной температуре хранить нельзя из-за риска ботулизма. Цвет со временем темнеет, поэтому лимонный сок не жалейте. Перед подачей загустевшую пасту можно развести каплей масла.
Можно ли заменить кинзу петрушкой в жуге?
Одной петрушкой нельзя: пропадёт характерная нота, ради которой этот соус и готовят. Петрушка в рецепте идёт как добавка к кинзе.
Сколько калорий в жуге?
Весь рецепт на примерно 210 г продуктов даёт 522 ккал, то есть около 249 ккал на 100 г. Жиров в нём 50,7 г, углеводов 13,8 г, белков 4,6 г.
Нужно ли обжаривать зиру и кардамон для жуга?
Да, стоит: обжарьте их всухую на сковороде около минуты, пока не появится запах, и разотрите в ступке. Так специи дают больше аромата.
Как получить правильную консистенцию жуга?
Сложите зелень, перец, чеснок и специи в блендер, влейте половину оливкового масла и пробейте короткими импульсами. Паста должна остаться немного зернистой, а не стать гладким пюре. Остальное масло добавьте и размешайте.
