Соус беарнез
1 500 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Растопить сливочное масло и держать тёплым
| 30 г Лук-шалот 1 шт. | мелко порубить шалот и половину эстрагона | уварить до 2 ст. л. жидкости, процедить | взбивать с желтками на водяной бане 3–4 минуты | вливать масло тонкой струйкой, взбивая | посолить, добавить рубленый эстрагон |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 г Эстрагон 4–5 веточек | |||||
| 50 г Вино белое сухое 50 мл | |||||
| 50 г Уксус белый винный 50 мл | |||||
| 2 г Перец чёрный молотый ½ ч. л. крупного помола | |||||
| 54 г Яйцо куриное 3 желтка | |||||
| 180 г Масло сливочное растопленное | |||||
| Соль по вкусу | |||||
Беарнез относится к классическим французским соусам и родствен голландскому: оба держатся на желтках и сливочном масле. Разница во вкусе. Беарнез готовят на уваренной смеси вина, уксуса, шалота и эстрагона, поэтому он кисловатый, пряный, с анисовой ноткой. Текстура плотная и бархатная, как у жидкого майонеза.
Это традиционный соус к стейку и жареной говядине. Он подходит и к лососю на гриле, и к отварной спарже с картофелем. Подают беарнез тёплым, сразу после приготовления.
Как приготовить
- Растопите масло в отдельном ковшике и оставьте в тепле. Белый осадок со дна можно не вливать.
- Мелко порубите шалот. Листья эстрагона оборвите, половину порубите для уварки, вторую половину отложите.
- Сложите шалот и эстрагон в маленький сотейник, влейте вино и уксус, добавьте перец. Уваривайте на среднем огне 5–7 минут, пока не останется около 2 ст. л. жидкости. Процедите, отжав шалот ложкой, и остудите.
- Поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой миску так, чтобы дно не касалось воды. Положите в миску желтки, влейте уварку и 1 ст. л. холодной воды.
- Взбивайте венчиком 3–4 минуты, пока масса не станет пышной и не загустеет до следов от венчика.
- Снимите миску с бани. Вливайте тёплое масло сначала по каплям, затем тонкой струйкой, не переставая взбивать. Соус должен стать плотным и гладким.
- Посолите, вмешайте оставшийся рубленый эстрагон и сразу подавайте.
Секреты
Главная опасность в перегреве: желтки сворачиваются в хлопья уже при сильном нагреве. Если миска стала горячей, на минуту снимите её с бани и продолжайте взбивать.
Соус расслоился? Положите в чистую миску ложку горячей воды или свежий желток и понемногу вбейте в него свернувшуюся массу. Эмульсия обычно восстанавливается.
Чем заменить
Свежий эстрагон можно заменить сушёным, его берут вдвое меньше и кладут только в уварку. Белый винный уксус при необходимости меняют на яблочный, но тогда вкус выйдет менее острым. Готовый соус держат в тепле до получаса, в термосе или на краю выключенной плиты, а повторно не греют.
Фото: Alexander Guy, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Что делать, если соус беарнез расслоился?
Положите в чистую миску ложку горячей воды или свежий желток и понемногу вбейте в него свернувшуюся массу. Эмульсия обычно восстанавливается. Чтобы это не повторилось, не допускайте перегрева.
Почему желтки в беарнезе сворачиваются?
Желтки сворачиваются в хлопья при сильном нагреве. Миска над водяной баней не должна касаться воды, а вода должна едва кипеть. Если миска стала горячей, на минуту снимите её с бани и продолжайте взбивать.
Чем беарнез отличается от голландского соуса?
Оба соуса держатся на желтках и сливочном масле. Беарнез готовят на уваренной смеси вина, уксуса, шалота и эстрагона, поэтому он кисловатый, пряный, с анисовой ноткой.
Чем заменить свежий эстрагон в беарнезе?
Можно взять сушёный, его нужно вдвое меньше и кладут только в уварку. Белый винный уксус при необходимости меняют на яблочный, но вкус будет менее острым.
Можно ли подогревать беарнез повторно?
Нет. Готовый соус держат в тепле до получаса, в термосе или на краю выключенной плиты, а повторно не греют. Остатки лучше не хранить: соус на яичных желтках быстро портится.
К чему подают соус беарнез?
Это традиционный соус к стейку и жареной говядине. Он подходит и к лососю на гриле, и к отварной спарже с картофелем. Подают его тёплым.
