Китайское масло чили с кунжутом
2 046 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 200 г Масло растительное рафинированное 1 стакан без малого | прогревать на слабом огне 15–20 минут, не доводя до кипения | процедить горячее масло на смесь в 2–3 приёма, перемешивая | остудить, переложить в банку и настоять сутки |
|---|---|---|---|
| 2 г Бадьян 1 звёздочка | |||
| 2 г Корица кусочек палочки 3 см | |||
| 1 г Лавровый лист 2 листа | |||
| 5 г Перец японский (сычуанский, китайский) 1 ч. л. горошин | |||
| 10 г Имбирь кусочек 2 см | |||
| 15 г Чеснок 3 зубчика | |||
| 40 г Перец анчо сушеный 4 ст. л. хлопьев сушёного чили | смешать в жаропрочной миске | ||
| 10 г Кунжут 1 ст. л. | |||
| Соль 1 ч. л. | |||
| 5 г Сахар-песок 1 ч. л. |
Масло чили стоит почти на каждом столе в сычуаньских и шэньсийских закусочных. Им поливают пельмени цзяоцзы, лапшу, холодный тофу, огурцы с чесноком. На вид это тёмно-красное масло с толстым слоем перечных хлопьев и кунжута на дне. Вкус острый, но не обжигающий, с дымными нотами поджаренного перца, ароматом бадьяна и лёгким онемением на губах от сычуаньского перца.
Секрет в двух этапах. Сначала масло медленно настаивают на пряностях, потом горячим заливают хлопья чили, и они слегка обжариваются, отдавая цвет и аромат.
Как приготовить
- Имбирь нарежьте пластинками, чеснок раздавите плоской стороной ножа.
- В небольшой сотейник с толстым дном налейте масло. Положите бадьян, корицу, лавровый лист, сычуанский перец, имбирь и чеснок.
- Поставьте на самый слабый огонь на 15–20 минут. Вокруг пряностей должны подниматься мелкие пузырьки, бурного кипения быть не должно. Когда чеснок станет золотистым, а имбирь подсохнет по краям, масло готово.
- Пока масло греется, в жаропрочной керамической или стеклянной миске смешайте хлопья чили, кунжут, соль и сахар. Пластиковая посуда здесь не подойдёт.
- Снимите сотейник с огня и подождите 2–3 минуты. Масло должно остыть примерно до 120–130 °C, иначе перец сгорит и станет горьким.
- Процедите масло через ситечко на хлопья в 2–3 приёма. После первой порции смесь бурно зашипит, перемешайте её ложкой и вливайте следующую.
- Остудите масло полностью, переложите вместе с осадком в чистую сухую банку и оставьте на сутки при комнатной температуре.
Какой перец выбрать
Лучше всего работают хлопья сушёного чили средней жгучести, а не порошок: порошок мгновенно темнеет и превращает масло в мутную кашу. Магазинные хлопья можно освежить, подержав минуту на сухой сковороде. Смесь из двух видов перца, одного ароматного и одного злого, даёт более сложный вкус.
Сычуанский перец по жгучести слабый, он отвечает за характерное покалывание. Если его нет, масло всё равно получится, просто без этого эффекта.
Как подавать и хранить
Набирайте ложкой и масло, и осадок с хлопьями: вкус как раз в них. Масло чили хорошо смешивать с соевым соусом и уксусом для соуса к пельменям. Из-за чеснока и имбиря масло хранят только в холодильнике, в закрытой банке, до 2–3 недель. При комнатной температуре его оставляют не дольше пары дней. Перед подачей масло из холодильника должно немного постоять в тепле.
Фото: Alpha, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько хранится китайское масло чили с кунжутом?
Надёжнее всего хранить масло в холодильнике, до 2–3 недель. Масло, настоянное на чесноке и имбире, при комнатной температуре может стать источником ботулизма, поэтому тёмный шкаф годится только на пару дней. Банка должна быть чистой и сухой, а хлопья и осадок остаются в масле. Перед подачей из холодильника масло немного выдержите в тепле.
Сколько калорий в масле чили?
Вся порция из рецепта даёт около 2046 ккал: 8,9 г белков, 206,9 г жиров и 29,4 г углеводов. Расчёт сделан по сырым ингредиентам весом около 290 г. Масло используют по ложке, так что на порцию приходится заметно меньше.
До какой температуры нужно остудить масло перед заливкой хлопьев чили?
До 120–130 °C. Для этого снимите сотейник с огня и подождите 2–3 минуты. Если залить более горячее масло, перец сгорит и станет горьким.
Почему масло чили получилось горьким или мутным?
Горечь появляется, когда масло перегрето и перец подгорел. Мутным оно становится, если вместо хлопьев взять порошок: порошок мгновенно темнеет и превращает масло в кашу. Берите хлопья сушёного чили средней жгучести и заливайте их маслом в 2–3 приёма.
Чем заменить сычуанский перец в масле чили?
Можно обойтись без него: масло всё равно получится, но без характерного покалывания и лёгкого онемения на губах. Сычуанский перец по жгучести слабый и отвечает именно за этот эффект. Остальные пряности и хлопья чили оставьте как есть.
С чем едят китайское масло чили?
Им поливают пельмени цзяоцзы, лапшу, холодный тофу и огурцы с чесноком. Для соуса к пельменям масло смешивают с соевым соусом и уксусом. Набирайте ложкой и масло, и осадок с хлопьями, потому что основной вкус как раз в них.
Можно ли готовить масло чили в пластиковой посуде?
Нет. Хлопья, кунжут, соль и сахар смешивают в жаропрочной керамической или стеклянной миске, потому что на них льют горячее масло. Пластик такого нагрева не выдержит. Масло процеживают на смесь в 2–3 приёма, перемешивая после каждого.
