Перец анчо сушеный

Анчо получают, когда высушивают зрелый перец поблано. Свежий поблано зелёный, крупный, сердцевидной формы и слабо острый, а после созревания и сушки становится тёмным, красно-коричневым, плоским и морщинистым, как большой чернослив. Название по-испански значит «широкий».

Анчо считается одним из главных перцев мексиканской кухни. Острота у него мягкая, гораздо ниже, чем у халапеньо, а вкус сладковатый, с нотами сушёной сливы, изюма, табака и какао. Поэтому анчо добавляют скорее ради глубины вкуса и цвета, чем ради жгучести.

Состав и калорийность

В 100 г сушёного перца анчо 281 ккал, 11,9 г белков, 8,2 г жиров и 29,8 г углеводов. Как и у других сушёных перцев, значительную часть массы составляет клетчатка. В блюдо обычно идёт 1–3 стручка, так что на калорийность соуса анчо почти не влияет.

В сушёном перце сохраняются каротиноиды, которые дают ему тёмно-красный цвет, а ещё калий, железо, витамины группы B. Острое вещество капсаицин в анчо есть, но в небольшом количестве.

Польза и кому стоит ограничить

Анчо добавляет блюду яркий вкус, и благодаря этому можно класть меньше соли и жира. Мягкая острота подходит тем, кто не любит жгучих блюд, но хочет мексиканский характер.

Людям с гастритом, язвой, изжогой и болезнями кишечника острые приправы, даже мягкие, лучше вводить осторожно и после консультации врача. При работе с сушёным перцем не трогают глаза руками.

Как выбрать и хранить

Хороший анчо эластичный и гнётся, как кожа, а не крошится. Цвет глубокий, красно-коричневый, без белого налёта и плесени. Запах сладкий, фруктовый. Ломкие пыльные стручки пересушены и потеряли аромат.

Хранят анчо в плотно закрытом пакете или банке в тёмном прохладном месте до полугода, в морозилке до года. Молотый анчо выдыхается быстрее, его лучше покупать понемногу.

Применение в кулинарии

Чаще всего анчо размачивают и превращают в пасту:

1. У стручка удаляют плодоножку и семена.
2. Перец 30–60 секунд прогревают на сухой сковороде до появления аромата, следя, чтобы не подгорел.
3. Заливают горячей водой на 20–30 минут.
4. Пробивают блендером с частью воды, чесноком, луком и специями.

Такую пасту добавляют в моле, энчиладас, чили кон карне, мясное рагу, маринады для свинины и курицы, фасоль, томатные соусы. Молотый анчо смешивают с солью, тмином и орегано для сухого маринада. Перец хорошо сочетается с шоколадом, корицей, апельсином, кукурузой, тыквой и чёрной фасолью.

Воду, в которой размачивали перец, не выливают: её добавляют в соус или бульон. Если она горчит, значит, перец подгорел на сковороде, и такую воду лучше заменить свежей. Пасту из анчо можно сделать впрок и хранить в холодильнике под слоем масла около недели.

Если анчо не найти, его отчасти заменяют копчёной паприкой с щепоткой молотого чили, но фруктовой ноты будет меньше.