Перец японский (сычуанский, китайский)

Сычуанский перец, который также называют китайским и японским, к настоящему перцу отношения не имеет. Это высушенные околоплодники кустарников рода зантоксилум из семейства рутовых, родственного цитрусовым. Плоды раскрываются, как маленькие коробочки, их чёрные семена горчат и обычно удаляются, а в дело идёт красно-коричневая шершавая шелуха.

Главное свойство пряности в своеобразном ощущении: язык и губы начинают покалывать и слегка неметь, будто от слабого тока. В Китае этот эффект называют «ма», а вместе с жгучестью чили получается знаменитый вкус «мала» сычуаньской кухни. Аромат у перца цитрусовый, с нотами лимонной цедры и хвои. В Японии используют близкий вид, сансё: его молотые плоды добавляют к угрю и супам, а молодые листья украшают блюда.

Состав и калорийность

В 100 г пряности 296 ккал, 10,4 г белка, 2,1 г жира и 42,4 г углеводов. Это сухой продукт, поэтому цифры высокие. Расходуется он щепотками, и в готовом блюде его вклад в калорийность незаметен.

В шелухе много клетчатки и эфирных масел, которые дают аромат. Покалывание вызывает вещество гидрокси-альфа-саншоол, оно действует на рецепторы прикосновения, а не на рецепторы жгучести, как капсаицин.

Кому стоит быть осторожнее

Пряность обычно хорошо переносится в кулинарных количествах. Острые сычуаньские блюда, где она соседствует с чили и большим количеством масла, нежелательны при болезнях желудка, кишечника и поджелудочной железы. При аллергии на цитрусовые и другие пряности новую приправу пробуют осторожно. Если ощущение онемения во рту кажется непривычно сильным, количество просто уменьшают.

Как выбрать и хранить

• Хорошая пряность состоит в основном из раскрытых красноватых оболочек. Чем меньше чёрных семян, веточек и мусора, тем лучше.
• Запах сильный и свежий, цитрусовый, слышен через открытую упаковку.
• Свежесть легко проверить, положив одну оболочку на язык: через несколько секунд должно появиться покалывание.

Хранят сычуанский перец целым в герметичной банке вдали от света и тепла. Молотый теряет аромат за несколько недель, поэтому молоть его лучше небольшими порциями перед готовкой.

Применение в кулинарии

Перед использованием оболочки прокаливают на сухой сковороде 1–2 минуты до появления запаха, затем остужают и мелют в ступке или мельнице, при желании просеивая от жёсткой шелухи. Из прокалённого перца с солью делают приправу для жареного мяса и овощей.

Сычуанский перец незаменим в мапо тофу, курице гунбао, говядине в остром бульоне и сычуаньском хого. Его прогревают в масле вместе с сушёным чили и получают ароматное красное масло для лапши и пельменей. Пряность входит в китайскую смесь пяти специй вместе с бадьяном, корицей, гвоздикой и фенхелем.

В европейской кухне щепотку молотого сычуанского перца добавляют к утке, свинине, шоколадным десертам и цитрусовым салатам. Сочетается он с имбирём, чесноком, соевым соусом, кунжутом, бадьяном и зелёным луком.