Ферментированный острый соус из красного чили
183 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Вымыть банку и надеть перчатки для работы с острым перцем
| 300 г Перец чили 300 г красных стручков | нарезать крупно | уложить в банку, залить рассолом, оставить под гнётом на 7 дней при комнатной температуре | слить рассол, измельчить с уксусом, разводя рассолом до нужной густоты |
|---|---|---|---|
| 100 г Морковь 1 небольшая морковь | |||
| 20 г Чеснок 4 зубчика | |||
| 18 г Соль 18 г, 1 ст. л. без горки | растворить соль в воде | ||
| 300 г Вода 300 мл | |||
| 15 г Уксус яблочный 1 ст. л. | |||
Ферментацию острого перца используют давно: в рассоле с солью начинают работать молочнокислые бактерии, и сырой жгучий вкус сменяется более округлым, кисловатым и сложным. Соус получается жидким, ярко-оранжевым или красным, и его хватает на месяцы. Для Табаско и многих других уличных соусов работает тот же принцип.
Готовый соус капают в супы, добавляют в маринады и яичницу, смешивают с майонезом или кетчупом. Острота зависит от перца: с красными стручками чили выйдет умеренно жгуче, с хабанеро жар вырастет в разы.
Как приготовить
- Наденьте тонкие перчатки: сок острого перца жжёт кожу и глаза. Вымойте перцы, снимите плодоножки.
- Нарежьте перцы, морковь и чеснок крупными кусками и уложите в чистую стеклянную банку.
- В 300 мл воды комнатной температуры растворите 18 г соли. Воду берите без хлора, кипячёную и остывшую подойдёт.
- Залейте овощи рассолом так, чтобы они полностью оказались под жидкостью. Сверху положите небольшой груз, например мешочек с водой или стеклянную крышечку.
- Накройте банку марлей или неплотно закрытой крышкой и оставьте на 7 дней при комнатной температуре. Ежедневно открывайте и перемешивайте, чтобы выходили газы.
- Когда рассол помутнеет и появятся пузырьки, а запах станет кисловатым и приятным, слейте рассол в отдельную посуду.
- Пробейте овощи блендером вместе с уксусом, понемногу подливая рассол до нужной густоты. Процедите через сито, если нужна гладкая текстура.
Секреты и частые ошибки
Все кусочки должны быть под рассолом, иначе на поверхности может появиться плесень. Если на поверхности вырос пушистый налёт, всё содержимое выбросьте. Белая плёнка без ворса безопасна, её снимают ложкой.
Если соус вышел слишком солёным, разведите его водой или добавьте ещё моркови: она смягчает вкус. Для разнообразия в банку кладут лук, сладкий перец, немного лайма или ананаса.
Как хранить
Разлейте соус по стерильным бутылкам с узким горлышком и храните в холодильнике. Он стоит несколько месяцев, а со временем вкус становится только острее и кислее.
Фото: Veganbaking.net from USA, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в ферментированном остром соусе из чили?
Вся порция даёт около 183 ккал при весе сырых продуктов примерно 753 г. На 100 г это около 24 ккал. Углеводов в ней 42,5 г, белков 8,6 г, жиров 0,8 г.
Сколько ферментировать острый соус из чили?
Банку оставляют на 7 дней при комнатной температуре под гнётом. Каждый день открывают и перемешивают, чтобы вышли газы. Готовность видно по помутневшему рассолу, пузырькам и приятному кисловатому запаху.
Что делать, если в банке с ферментированным перцем появилась плесень?
Если на поверхности вырос пушистый налёт, всё содержимое выбрасывают. Белая плёнка без ворса безопасна, её снимают ложкой. Чтобы плесень не появилась, все кусочки должны быть полностью под рассолом.
Сколько хранится ферментированный соус из чили?
Разлитый по стерильным бутылкам в холодильнике он стоит несколько месяцев. Со временем вкус становится острее и кислее. Хранить нужно в холодильнике.
Что делать, если соус слишком солёный?
Соус разводят водой или добавляют ещё моркови: она смягчает вкус. Разводить лучше понемногу, пробуя после каждой порции, чтобы не потерять остроту.
Как работать с острым перцем при приготовлении соуса?
Надевают тонкие перчатки: сок острого перца жжёт кожу и глаза. После работы руки моют с мылом и не трогают лицо, пока на коже остаётся сок. Плодоножки у вымытых перцев срезают до нарезки.
