Самбал матах: сырой балийский соус с лемонграссом
411 ккал на весь рецепт, 7 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Растопить кокосовое масло и дать ему слегка остыть
| 100 г Лук-шалот 5–6 головок | нарезать тонкой соломкой и мелко порубить | перемешать с тёплым маслом, соком лайма и солью, слегка размять руками | оставить на 15 минут при комнатной температуре |
|---|---|---|---|
| 30 г Перец чили 3–4 шт. | |||
| 8 г Чеснок 2 зубчика | |||
| 15 г Лемонграсс — 1 стебель | |||
| 34 г Масло кокосовое 2 ст. л. | |||
| 60 г Лайм 1 шт., сок | |||
| 3 г Соль 1/2 ч. л. | |||
Самбал матах готовят без единой минуты на огне: всё режется, поливается тёплым кокосовым маслом и лаймом. Слово «матах» с балийского переводят как «сырой», и это точное описание. На вкус соус свежий, хрустящий, с цитрусовой кислинкой и резким перцем, а лук-шалот не варится, поэтому остаётся сочным и немного сладким.
Такой соус кладут рядом с жареной рыбой, курицей на гриле, варёным рисом или печёным тофу. На тарелке он работает как острая свежая приправа, а не как густая подливка.
Как приготовить
- Растопите кокосовое масло на малом огне или в микроволновке и оставьте минут на пять, чтобы оно было тёплым, но не горячим.
- Очистите 5–6 головок лука-шалот и нарежьте их тонкими полукольцами, а затем ещё раз поперёк, чтобы получилась мелкая соломка.
- Чили нарежьте колечками, семена оставьте, если нужна настоящая острота. Для мягкого варианта половину семян уберите.
- У лемонграсса возьмите нижнюю, самую светлую часть стебля, снимите жёсткие внешние листья и порубите как можно мельче. Волокна жёсткие, поэтому крупные кусочки неприятно жуются.
- Чеснок мелко порубите. Всё сложите в миску, влейте тёплое масло и сок лайма, посолите.
- Размните смесь пальцами 30–40 секунд, чтобы лук выпустил сок, и оставьте на 15 минут. Попробуйте и при необходимости добавьте щепотку соли или ещё немного лайма.
Секреты и частые ошибки
Горячее масло убивает свежесть: лук и лемонграсс начинают тушиться и теряют хруст. Если масло тёплое на ощупь, всё в порядке.
Самбал нужно резать ножом, а не пробивать блендером. В пюре лук горчит и становится водянистым, а в нарезке сохраняет структуру.
Готовить стоит ближе к подаче. Через пару часов шалот осядет, масло загустеет, а сок лайма сделает перец заметно мягче.
Чем заменить и как хранить
Нет лемонграсса: добавьте цедру лайма с одной половинки плода, ароматнее станет и без него. Кокосовое масло можно заменить любым нейтральным, но тогда исчезнет характерная сладковатая нотка. Лук-шалот при необходимости заменяет мелкий красный лук.
В холодильнике соус держится до суток в закрытой банке. Вынимайте его за 10 минут до еды, чтобы масло вернуло жидкую консистенцию.
Фото: Gunawan Kartapranata, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Что такое самбал матах и почему он сырой?
Слово «матах» с балийского переводят как «сырой». Соус готовят без огня: шалот, чили, чеснок и лемонграсс режут, заливают тёплым кокосовым маслом и соком лайма. Получается свежая хрустящая приправа с цитрусовой кислинкой и резким перцем.
Чем заменить лемонграсс в самбале матах?
Добавьте цедру лайма с одной половинки плода. Аромат получится не совсем таким, но достаточно ярким. Если лемонграсс есть, берут только нижнюю светлую часть стебля и рубят как можно мельче, иначе волокна жёсткие.
Можно ли заменить кокосовое масло в самбале матах?
Можно взять любое нейтральное масло, но тогда исчезнет характерная сладковатая нотка. Масло растапливают заранее и оставляют минут на пять: оно должно быть тёплым, а не горячим.
Сколько хранится самбал матах?
В закрытой банке в холодильнике он держится до суток. Готовить лучше ближе к подаче: через пару часов шалот оседает, а масло густеет. Перед едой достаньте банку минут за 10, чтобы масло снова стало жидким.
Сколько калорий в самбале матах?
Во всём самбале из 250 г сырых продуктов около 411 ккал: 4,2 г белков, 34,2 г жиров и 23,8 г углеводов. Калорийность в основном даёт кокосовое масло, а едят соус ложками, поэтому на порцию приходится небольшая часть.
Почему нельзя измельчать самбал матах блендером?
В пюре лук горчит и становится водянистым. Нарезанный ножом он сохраняет структуру и хруст. Поэтому шалот режут тонкими полукольцами и ещё раз поперёк, а затем слегка разминают руками 30–40 секунд.
Почему в самбале матах лук потерял хруст?
Вероятная причина в горячем масле. Лук и лемонграсс начинают тушиться и теряют свежесть. Если масло тёплое на ощупь, всё в порядке.
