Соус бланкет для телятины и курицы
759 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 30 г Масло сливочное 30 г | растопить масло, всыпать муку, прогревать 2 минуты, не давая потемнеть | влить горячий бульон, варить, помешивая, 10 минут | ввести в соус через ложку горячего соуса, прогреть 2 минуты, не доводя до кипения | заправить лимонным соком, мускатным орехом и солью |
|---|---|---|---|---|
| 30 г Мука пшеничная высшего сорта 1 ст. л. с горкой | ||||
| 400 г 400 мл горячего куриного или телячьего бульона | ||||
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 желтка | смешать желтки со сливками | |||
| 100 г Сливки 30% (классические) 100 мл | ||||
| 10 г Лимон 2 ч. л. сока | ||||
| 1 г Мускатный орех молотый щепотка | ||||
| Соль по вкусу | ||||
Бланкет по-французски значит «белый». Так называют и классическое рагу из телятины, и сам соус к нему: велюте на бульоне, который связывают желтками со сливками. Он нежнее бешамеля, потому что варится на бульоне, а не на молоке, и вкус у него мясной, но светлый.
Соус подают к варёной телятине, курице, кролику, отварным овощам и грибам. В классическом рагу мясо тушат в бульоне с морковью, луком и шампиньонами, а потом заливают сливочным соусом. Он хорош и сам по себе: к рису, картофелю и макаронам.
Как приготовить
- В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло на слабом огне. Всыпьте муку и помешивайте 2 минуты: смесь должна оставаться светлой, цвета слоновой кости.
- Влейте горячий бульон тонкой струёй, непрерывно помешивая венчиком. Варите на слабом огне 10 минут, соус должен загустеть и потерять мучной вкус.
- В отдельной чашке соедините желтки со сливками и перемешайте.
- Влейте в желтки пару ложек горячего соуса, быстро перемешайте, затем вылейте всю смесь в кастрюлю. Так желтки не свернутся.
- Прогревайте соус на слабом огне 2 минуты, постоянно помешивая, но не давайте ему кипеть.
- Добавьте лимонный сок, мускатный орех и соль. Если соус вышел густым, разведите его горячим бульоном.
Главная ошибка
Кипящий соус с желтками расслаивается и становится зернистым. Если это случилось, снимите кастрюлю с огня и взбейте соус венчиком с ложкой холодных сливок. Часто помогает пропустить его через сито.
Бульон берите лёгкий и слабосолёный: при уваривании соус становится солонее. Лимонный сок добавляют только в конце, на готовый соус.
Как подавать
Для классического бланкета мясо варят отдельно 1,5 часа, потом соединяют с соусом, морковью и обжаренными шампиньонами. Вместо телятины подойдёт куриное бедро, которое готовится вдвое быстрее. Рис отваривают отдельно.
С чем сочетать
К соусу подойдут отварная цветная капуста, спаржа, молодая морковь, горошек и рис. Лимон нужен в небольшом количестве: он должен лишь подчеркнуть сливочность, а не придать кислоту. Некоторые кладут ещё лавровый лист в бульон и вынимают его перед соединением с желтками.
Фото: Arnaud 25, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Что такое соус бланкет и с чем его подают?
Бланкет по-французски значит «белый». Это велюте на бульоне, связанное желтками со сливками. Его подают к варёной телятине, курице, кролику, отварным овощам и грибам, а также к рису, картофелю и макаронам.
Чем бланкет отличается от бешамеля?
Бешамель варят на молоке, а бланкет на бульоне, поэтому вкус у него мясной, но светлый. Кроме того, бланкет связывают желтками со сливками. Получается нежнее и ароматнее.
Сколько калорий в соусе бланкет?
Весь соус по таблице даёт около 760 ккал на примерно 611 г ингредиентов. В пересчёте на 100 г это около 124 ккал, жиров 11,1 г.
Почему соус бланкет расслоился и стал зернистым?
Причина в кипении: соус с желтками нельзя доводить до кипения. Снимите кастрюлю с огня и взбейте венчиком с ложкой холодных сливок. Часто помогает пропустить соус через сито.
Как ввести желтки в горячий соус, чтобы они не свернулись?
Смешайте желтки со сливками и влейте в смесь пару ложек горячего соуса, быстро перемешав. Затем вылейте всё в кастрюлю и прогревайте 2 минуты на слабом огне, постоянно помешивая.
Какой бульон брать для бланкета?
Подойдёт лёгкий куриный или телячий бульон, слабосолёный: при уваривании соус становится солонее. Бульон нужен горячий, его вливают в масляно-мучную основу тонкой струёй, помешивая венчиком.
Когда добавлять лимонный сок в бланкет?
Лимонный сок кладут только в самом конце, на готовый соус. Его нужно немного, он лишь подчёркивает сливочность и не должен давать кислоту.
