Толма в виноградных листьях с мясом
2 171 ккал на весь рецепт, 13 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Листья промыть, залить кипятком на 5 минут, обсушить и срезать черешки; рис промыть
| 250 г Виноградные листья консервированные 40–50 листьев | завернуть по ложке начинки в каждый лист плотным рулетиком | уложить плотно в кастрюлю, переложить кусочками масла, придавить тарелкой, залить водой | тушить под крышкой на слабом огне 50–60 минут | подать горячей с чесночным мацони | |
|---|---|---|---|---|---|
| 300 г Говяжий фарш 300 г | смешать фарш, рис, мелко рубленные лук и зелень, посолить, поперчить, вымесить | ||||
| 200 г Баранина пропустить через мясорубку | |||||
| 100 г Рис круглозерный шлифованный 1/2 стакана | |||||
| 150 г Лук репчатый 1 крупная луковица | |||||
| 15 г Кинза 1/2 пучка | |||||
| 10 г Мята свежая несколько веточек | |||||
| 10 г Базилик свежий несколько веточек | |||||
| Соль и чёрный перец — по вкусу | |||||
| 30 г Масло сливочное 2 ст. л. | |||||
| Вода или бульон — 400 мл | |||||
| 300 г Мацони из коровьего молока 1,5 стакана | смешать мацони с давленым чесноком | ||||
| 10 г Чеснок 2 зубчика | |||||
Толма, она же долма, знакома всему Закавказью, а в Армении без неё редко обходится праздничное застолье, свадебное в том числе. Мясной фарш с рисом и зеленью заворачивают в виноградные листья маленькими рулетиками и долго томят в кастрюле. Листья дают приятную кислинку, а соус из мацони с чесноком делает вкус ярче.
Толму готовят заранее: она хорошо переносит разогрев и на следующий день кажется даже вкуснее. Из этого количества получается около 45 рулетиков, на 6–8 человек.
Как приготовить
- Виноградные листья промойте от рассола, залейте кипятком на 5 минут и откиньте. Обсушите и срежьте жёсткие черешки.
- Рис промойте. Лук, кинзу, мяту и базилик мелко порубите.
- Соедините говяжий фарш, бараний фарш, сырой рис, лук и зелень. Посолите, поперчите и хорошо вымесите. Если масса кажется плотной, добавьте 2–3 ст. л. холодной воды.
- Положите лист глянцевой стороной вниз. В основание выложите чайную ложку с горкой начинки, загните боковые края и сверните плотный рулетик длиной 5–6 см.
- Застелите дно кастрюли несколькими рваными листьями. Уложите толму плотными рядами швом вниз, перекладывая кусочками сливочного масла.
- Накройте толму перевёрнутой тарелкой, чтобы рулетики не развернулись, и залейте водой или бульоном почти до верхнего ряда.
- Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 50–60 минут. Рис внутри должен стать мягким.
- Для соуса смешайте мацони с пропущенным через пресс чесноком и щепоткой соли.
Секреты и замены
Молодые свежие листья подойдут вместо консервированных: их бланшируют 1–2 минуты в кипящей подсоленной воде. Рис кладут сырым и в небольшом количестве, он разбухнет в рулетиках и свяжет начинку. Мацони можно заменить густым натуральным йогуртом или сметаной, разбавленной ложкой воды.
Как подавать и хранить
Толму выкладывают горкой на блюдо и поливают небольшим количеством бульона из кастрюли, соус ставят в соуснике рядом. Холодной её тоже едят с удовольствием. В холодильнике толма в бульоне хранится до трёх дней.
Фото: Beko, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в толме в виноградных листьях?
По цифрам рецепта вся партия из 1375 г сырых продуктов содержит 2176 ккал. Из неё получается около 45 рулетиков, значит один рулетик даёт примерно 48 ккал. На 6–8 человек выходит около 270–360 ккал на порцию без соуса.
Сколько тушить толму в виноградных листьях?
Толму тушат под крышкой на слабом огне 50–60 минут, после того как вода закипит. Рис внутри должен стать мягким. Воды или бульона наливают почти до верхнего ряда рулетиков.
Сколько хранится толма в холодильнике?
В холодильнике в бульоне толма хранится до трёх дней. Она хорошо переносит разогрев, а на следующий день кажется даже вкуснее. Холодной её тоже едят, а мацони с чесноком лучше готовить свежим.
Чем заменить консервированные виноградные листья?
Подойдут молодые свежие листья. Их бланшируют 1–2 минуты в кипящей подсоленной воде. Консервированные листья перед работой промывают от рассола и заливают кипятком на 5 минут.
Чем заменить мацони в соусе для толмы?
Мацони заменяют густым натуральным йогуртом или сметаной, разбавленной ложкой воды. Соус смешивают с чесноком, пропущенным через пресс, и щепоткой соли. Подают его отдельно в соуснике.
Можно ли приготовить толму заранее?
Да, толму готовят заранее, она хорошо переносит разогрев. Хранят её в бульоне, в котором тушили. При подаче выкладывают горкой на блюдо и поливают небольшим количеством бульона.
Почему рулетики толмы разворачиваются при тушении?
Рулетики разворачиваются, когда лежат неплотно. Укладывайте их швом вниз плотными рядами, а сверху прижмите перевёрнутой тарелкой. Сами рулетики сворачивайте плотно, загнув боковые края, длиной 5–6 см.
