Говяжий фарш

Говяжий фарш делают из мякоти говядины, пропущенной через мясорубку. Для него обычно идут лопатка, шея, обрезь с бедра и грудинки, т. е. части, которые жёстки для жарки куском. Хороший фарш красный, однородный, с заметными белыми крупинками жира.

Фарш продают охлаждённым и замороженным, а многие предпочитают крутить его дома из выбранного куска. Тогда можно точно знать, что в нём нет лишней воды, соевого белка и жил.

Состав и калорийность

На 100 г сырого говяжьего фарша приходится 254 ккал, 17,2 г белков, 20 г жиров, углеводов нет. По этим цифрам видно, что в составе довольно много жира, больше, чем в куске говядины средней жирности. Производители добавляют жир, чтобы котлеты были сочными. Фарш из постного мяса, сделанный дома, заметно легче.

В фарше те же полезные вещества, что и в говядине: железо, цинк, витамины B12 и группы B, фосфор.

Польза и кому стоит ограничить

Фарш удобен для детей и пожилых: блюда из него мягкие, их легко жевать. Из одного килограмма получается много порций, а мясной вкус хорошо уживается с овощами и крупами.

Есть и риски. При измельчении бактерии с поверхности мяса распределяются по всей массе, поэтому говяжий фарш, в отличие от стейка, всегда прожаривают полностью, без розовой середины. Жирный магазинный фарш ограничивают при лишнем весе, повышенном холестерине и болезнях поджелудочной железы.

Как выбрать и хранить

• Цвет красный или тёмно-красный, без серых пятен. Слишком розовый фарш может быть смешан со свининой или курицей.
• Запах только мясной, без кислых нот и запаха специй, которыми иногда маскируют несвежий продукт.
• Консистенция плотная, в упаковке нет лужи жидкости.
• В составе указана только говядина, без растительного белка и крахмала.

Охлаждённый фарш хранят не дольше суток при температуре 0–4 °C. Если готовить позже, его сразу раскладывают тонкими пластами в пакеты и замораживают, так он быстро размораживается и не слипается в ком. Размороженный фарш используют в тот же день.

Применение в кулинарии

Из говяжьего фарша жарят котлеты и бургеры, лепят тефтели и фрикадельки, делают люля-кебаб на шампурах. Его используют для начинки пельменей, мантов, чебуреков и голубцов, а ещё для соуса болоньезе, лазаньи, мусаки, перца и кабачков с начинкой.

Чистая говядина в котлетах получается суховатой. Чтобы котлеты не разваливались и оставались сочными, в фарш добавляют лук, вымоченный в молоке хлеб, немного ледяной воды и яйцо. Многие смешивают говяжий фарш со свиным примерно поровну. Котлетную массу хорошо выбить о миску несколько раз: она станет плотнее.