Мацони из коровьего молока

Мацони готовят на Кавказе из кипячёного молока, в которое вносят закваску из молочнокислых бактерий. Сгусток получается плотным, его можно резать ложкой, а вкус у него кисловатый и свежий, чуть терпче, чем у привычного йогурта. В Армении тот же продукт называют мацуном, в Грузии мацони, и в обеих странах его едят каждый день: с хлебом, с зеленью, в супах и в тесте.

Раньше мацони заквашивали из молока коров, буйволиц, коз и овец. Сегодня в магазинах чаще всего продаётся вариант из коровьего молока обычной жирности. Его и описывает эта статья.

Подают его обычно холодным.

Состав и калорийность

В 100 г мацони из коровьего молока 54 ккал, 2,8 г белков, 3,2 г жиров и 3,6 г углеводов. По энергии продукт близок к кефиру средней жирности. Больше половины калорий здесь дают жиры, поэтому вкус у мацони мягче и сливочнее, чем у обезжиренных кисломолочных напитков.

Углеводы почти целиком приходятся на молочный сахар, часть которого бактерии закваски уже переработали в молочную кислоту. В мацони остаются кальций, фосфор и витамины группы B, которые есть в исходном молоке. Белок молока при сквашивании частично расщепляется, и многие переносят такой продукт легче, чем свежее молоко.

Польза и кому стоит ограничить

Живые молочнокислые бактерии, которые содержатся в свежем мацони, поддерживают нормальную работу кишечника. Стакан мацони на завтрак или вечером даёт немного белка и кальция при скромной калорийности. Продукт подходит тем, кто следит за весом, но не хочет переходить на обезжиренные варианты, потому что их вкус кажется пустым и слишком кислым.

Ограничить мацони стоит при аллергии на белок коровьего молока. При выраженной непереносимости лактозы реакция индивидуальна: кому-то кисломолочные продукты подходят, кому-то нет. Людям с повышенной кислотностью желудка и обострением гастрита лучше сначала посоветоваться с врачом.

Как выбрать и хранить

Хороший мацони имеет ровный белый цвет, плотный сгусток и запах свежего кисломолочного продукта без горечи и дрожжевых нот. Немного сыворотки сверху допустимо, это признак натурального сквашивания без загустителей. В составе должны быть только молоко и закваска. Крахмал, желатин и сухое молоко говорят о том, что продукт доводили до нужной консистенции искусственно.

Храните мацони в холодильнике при 2–6 °C и съедайте до конца срока на упаковке. Открытую банку лучше закрыть крышкой и использовать за 2–3 дня: продукт продолжает киснуть и становится острее на вкус.

Применение в кулинарии

Самый простой способ есть мацони: с лавашем, свежей зеленью и солью, как это делают в Грузии. Его кладут в холодные супы вроде армянского спаса, разводят водой с солью и получают освежающий тан. На мацони замешивают тесто для хачапури и пышных оладий, маринуют баранину и курицу: молочная кислота делает мясо мягче.

• Соус к мясу и овощам: мацони, тёртый чеснок, рубленая кинза и щепотка соли.
• Заправка для салата из огурцов и редиса вместо сметаны.
• Десерт: мацони с мёдом, грецкими орехами или ягодами.

При нагревании сгусток может свернуться. Если мацони нужен в горячем супе, его взбивают с яйцом и мукой и вводят постепенно, постоянно помешивая.

Домашний мацони

Молоко доводят до кипения, остужают до температуры чуть выше тёплой и вмешивают несколько ложек готового мацони. Банку укутывают и оставляют в тепле на ночь, затем убирают в холодильник. Порцию из каждой партии можно оставить для следующей закваски. Так делают годами. Если дома прохладно, сквашивание займёт больше времени, а сгусток выйдет мягче, но на вкус это почти не влияет, и такой мацони всё равно можно есть ложкой с хлебом, мёдом или зеленью.