Виноградные листья консервированные

Консервированные виноградные листья продают в стеклянных банках и вакуумных упаковках, свёрнутыми в тугие рулончики и залитыми рассолом. Это готовая основа для долмы, или толмы, как её называют в Армении. Греки сворачивают в них долмадес, турки сарму. Банка позволяет готовить эти блюда в любое время года, а не только в начале лета, когда на лозе есть молодые листья.

Листья в банке мягкие, оливково-зелёного цвета, с кисловато-солёным вкусом. Бланшировать их не нужно: при консервировании они уже прогрелись и стали эластичными.

Состав и калорийность

В 100 г консервированных листьев 69 ккал, 4,3 г белков, 2 г жиров и 11,7 г углеводов. Заметная часть углеводов приходится на клетчатку. Виноградные листья содержат витамин A в виде каротиноидов, витамин K, кальций и железо.

Главная особенность консервов: соль. В рассоле её много, и листья ею пропитываются. Перед готовкой их вымачивают, и солёность заметно снижается, хотя часть соли всё равно остаётся.

Польза и кому стоит ограничить

В долме листья работают как обёртка, которая держит начинку и придаёт блюду кислинку. Сами по себе они малокалорийны и добавляют в рацион клетчатку и зелень.

При гипертонии, болезнях почек и отёках солёные листья обязательно вымачивают дольше и не добавляют соль в начинку без пробы. При болезнях желудка с повышенной кислотностью кислые консервы стоит есть осторожно.

Как выбрать и хранить

В стеклянной банке листья видно. Выбирайте те, где рулоны плотные, листья целые, а рассол прозрачный, без мути и плёнки. Хороший размер листа примерно с ладонь: крупные жёсткие листья трудно свернуть аккуратно. Вздутая крышка или помятая жестяная банка недопустимы.

Закрытую банку хранят при комнатной температуре до срока на упаковке. Открытую ставят в холодильник, а оставшиеся листья обязательно держат под рассолом. Без него они пересыхают и темнеют. Используют остатки в течение нескольких дней.

Как подготовить листья

1. Достаньте рулоны, осторожно разверните и опустите в миску с холодной водой.
2. Вымачивайте 15–30 минут, один-два раза сменив воду. Попробуйте кусочек листа: он должен быть слегка солоноватым.
3. Срежьте жёсткие черешки ножницами, разорванные листья отложите, ими выстилают дно кастрюли.

Применение в кулинарии

Начинку для долмы делают из фарша баранины или говядины с рисом, луком и зеленью: кинзой, мятой, укропом. Постный вариант готовят из риса с луком, кедровыми орешками и изюмом, такую долму подают холодной с лимоном. Лист кладут прожилками вверх, в основание выкладывают ложку начинки, загибают края и сворачивают плотным рулетиком.

Рулетики укладывают швом вниз плотными рядами, накрывают тарелкой, чтобы они не развернулись, и тушат в воде или бульоне. К долме подают мацони или йогурт с чесноком. Листьями также оборачивают рыбу и сыр фета перед запеканием на гриле.