Курник с курицей, грибами и блинами
6 938 ккал на весь рецепт, 14 ингредиентов, 8 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Курицу отварить в подсоленной воде 1 час, мясо снять с костей, бульон сохранить
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 3 стакана | замесить тесто, охладить 30 минут | выложить слоями на пласт теста, перекладывая блинами, накрыть тестом | смазать желтком, запекать при 190 °C 50–60 минут |
|---|---|---|---|
| 200 г Масло сливочное холодное, для теста | |||
| 150 г Сметана 20% (средней жирности) 6 ст. л. | |||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. для теста | |||
| Соль — по вкусу | |||
| 900 г Курица 1 небольшая тушка | нарезать мясо, смочить 3 ст. л. бульона | ||
| 100 г Рис белый 1/2 стакана | отварить до готовности | ||
| 220 г Яйцо куриное 4 шт., сваренных вкрутую | порубить, смешать | ||
| 20 г Укроп 1 небольшой пучок | |||
| 300 г Шампиньоны свежие | обжарить 10–12 минут | ||
| 150 г Лук репчатый 2 луковицы | |||
| 30 г Масло сливочное для жарки | |||
| 300 г Блины 6 тонких блинов | |||
| 20 г Яйцо куриное (желток) 1 желток для смазки | |||
Курник пекли на русских свадьбах как главный пирог стола: высокий, с куполом из теста и несколькими начинками внутри. Начинки отделяют друг от друга тонкими блинами, поэтому в разрезе видны ровные слои курицы, риса с яйцом и жареных грибов. Тесто берут сметанное песочное, оно не размокает от сочной курицы и после духовки остаётся рассыпчатым.
Пирог большой: из этого количества выходит курник на 10–12 порций. Его подают горячим или тёплым, нарезая прямо за столом, как торт. Подойдёт он и к домашнему юбилею, если нужно одно сытное блюдо на всю компанию.
Как приготовить
- Курицу залейте холодной водой, посолите и варите на слабом огне около часа. Остудите в бульоне, снимите мясо с костей и нарежьте небольшими кусочками. Сбрызните мясо тремя ложками бульона, чтобы оно не было сухим.
- Муку смешайте с солью, добавьте холодное масло кусочками и перетрите руками в крошку. Вбейте яйцо, положите сметану и быстро соберите мягкое тесто. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Рис отварите в подсоленной воде до готовности и откиньте на сито. Яйца порубите, смешайте с мелко нарезанным укропом и рисом.
- Лук нарежьте кубиком, грибы пластинками. Обжарьте на сливочном масле 10–12 минут, пока не уйдёт вся жидкость, посолите.
- Отделите от теста треть на крышку. Остальное раскатайте в круг толщиной 5–6 мм и переложите на противень с бумагой.
- В центр положите блин, на него половину риса с яйцом, накройте блином, выложите грибы, снова блин и курицу. Повторите слои с оставшейся начинкой, складывая горку, чтобы получился купол. Последним кладите блин.
- Края нижнего пласта поднимите на начинку. Раскатайте крышку, накройте пирог и плотно защипните шов. Сверху сделайте отверстие для пара и украсьте фигурками из обрезков.
- Смажьте курник желтком и запекайте при 190 °C 50–60 минут до тёмно-золотистого цвета. Если верх темнеет слишком быстро, прикройте его фольгой. Дайте пирогу постоять 15 минут и только потом режьте.
Секреты сочной начинки
Сухость курника чаще всего связана с переваренной курицей и рисом без жидкости. Мясо лучше брать с бёдер и голеней или смешивать с грудкой, а в рис добавить пару ложек бульона. Грибы обжаривают до сухого состояния: лишняя влага размочит нижний пласт.
Блины пеките заранее, тонкие и несладкие. Купол держит форму, только когда начинка уложена плотной горкой, поэтому слои слегка прижимают ладонью.
Как подавать и хранить
Курник ставят на стол целиком на большом блюде. Отдельно можно подать горячий куриный бульон в чашках. Остатки хранят в холодильнике до двух суток, разогревают в духовке при 160 °C около 15 минут, накрыв фольгой.
Фото: Off-shell, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в курнике с курицей и грибами?
Весь пирог даёт 6938 ккал: 274,4 г белков, 427,6 г жиров и 495,6 г углеводов. Курник рассчитан на 10–12 порций, то есть на один кусок приходится примерно 578–694 ккал. Больше всего калорий дают сметанное песочное тесто со сливочным маслом и блины.
Сколько печь курник и при какой температуре?
Курник запекают при 190 °C 50-60 минут до тёмно-золотистого цвета. Если верх темнеет слишком быстро, прикройте его фольгой. Готовому пирогу дайте постоять 15 минут и только потом режьте.
Почему начинка в курнике получается сухой?
Чаще всего виноваты переваренная курица и рис без жидкости. Берите мясо с бёдер и голеней или смешивайте его с грудкой, а в рис добавьте пару ложек бульона. Нарезанную курицу сбрызните тремя ложками бульона, тогда она останется сочной.
Как сделать, чтобы нижний слой курника не размок?
Грибы обжаривайте до сухого состояния: лишняя влага размочит нижний пласт теста. Рис откиньте на сито, а яйца и укроп смешивайте с остывшим рисом. Тесто на курник берут сметанное песочное, оно хорошо держит сочную начинку.
Как хранить курник и как его разогреть?
Остатки хранят в холодильнике до двух суток. Разогревают в духовке при 160 °C около 15 минут, накрыв фольгой, так корочка не пересохнет. Отдельно к пирогу можно подать горячий куриный бульон в чашках.
Зачем в курник кладут блины?
Тонкие несладкие блины отделяют начинки друг от друга. Поэтому в разрезе видны ровные слои курицы, риса с яйцом и жареных грибов. Заодно блины впитывают лишний сок. Пеките их заранее.
Можно ли приготовить курник заранее?
Тесто можно сделать заранее: оно и так отдыхает в холодильнике 30 минут, а в плёнке выдержит дольше. Курицу, рис и грибную начинку тоже готовят загодя, но перед сборкой им дают остыть. Собирайте и запекайте пирог в день подачи, тогда корочка будет рассыпчатой.
