Пожарские котлеты из курицы
2 537 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 180 °C
| 600 г Куриное филе 600 г филе грудки и бедра | прокрутить филе, вымесить с хлебом, маслом и специями | охладить фарш 30 минут, сформовать котлеты | обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в хлебных кубиках | обжарить по 3–4 минуты с каждой стороны | довести в духовке при 180 °C 10 минут | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 270 г Батон Нарезной 120 г в фарш, 150 г для панировки | замочить мякиш в сливках на 10 минут | |||||
| 100 г Сливки 20% (средней жирности) 100 мл | ||||||
| 80 г Масло сливочное 50 г в фарш, 30 г для жарки | ||||||
| 2 г Перец чёрный молотый 1/2 ч. л. | ||||||
| Соль — 1 ч. л. | ||||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | ||||||
| 30 г Масло подсолнечное 2 ст. л. | ||||||
Пожарские котлеты делают из рубленой курицы со сливочным маслом и белым хлебом, а панируют не сухарями, а мелкими кубиками батона. В горячем масле кубики превращаются в неровную хрустящую корочку, а внутри котлета остаётся мягкой и сочной. Это блюдо старой русской кухни, которое подают в ресторанах и легко повторить дома.
Из 600 г филе получится 6 крупных котлет. На гарнир обычно идёт картофельное пюре, грибной соус или отварной картофель с укропом.
Как приготовить
- С 270 г батона срежьте корки. 120 г мякиша замочите в 100 мл сливок на 10 минут. Оставшиеся 150 г нарежьте кубиками 3–4 мм и слегка подсушите на воздухе.
- Возьмите филе грудки и бедра в равных долях, нарежьте и прокрутите через мясорубку вместе с отжатым мякишем. Сливки, которые не впитались, не выливайте, а добавьте в фарш.
- Добавьте 50 г холодного сливочного масла, натёртого на крупной тёрке, соль и половину чайной ложки перца. Вымешивайте фарш руками 3–4 минуты и несколько раз отбейте о миску, чтобы он стал плотным.
- Уберите фарш в холодильник на 30 минут: масло застынет, и котлеты легче формовать.
- Мокрыми руками сформуйте 6 овальных котлет толщиной около 2 см. Обмакните каждую во взбитое яйцо и обваляйте в хлебных кубиках, прижимая их ладонью.
- Разогрейте на сковороде 2 столовые ложки растительного масла с 30 г сливочного. Обжарьте котлеты на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
- Переложите на противень и доведите в духовке при 180 °C 10 минут. Внутри мясо должно быть белым, сок прозрачным.
Частые ошибки
Слишком мелкие кубики батона дают обычную корочку, как у панировки из сухарей. Слишком крупные отваливаются и подгорают по краям. Размер 3–4 мм оптимален.
Если взять только грудку, котлеты выходят суше. Мясо бедра добавляет жира и сочности, без него стоит увеличить масло в фарше до 70 г.
Тёплое масло в фарше растекается при формовке. Берите его прямо из холодильника, а фарш перед лепкой охлаждайте.
Как подавать
Пожарские котлеты хороши горячими, пока корочка хрустит. К ним подходит пюре, жареные грибы со сметаной или сливочный соус. Разогретые на следующий день котлеты теряют хруст, поэтому их лучше прогревать в духовке, а не в микроволновке.
Фото: A.Savin, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в пожарской котлете из курицы?
Весь рецепт из 600 г филе даёт около 2537 ккал: 169,2 г белков, 137,1 г жиров и 142,9 г углеводов. На одну из 6 котлет приходится примерно 423 ккал. Считали по сырым продуктам, а масло для жарки впитывается неравномерно, поэтому цифра приблизительная.
Сколько жарить пожарские котлеты?
Каждую котлету жарят на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Затем переносят на противень и доводят в духовке при 180 °C 10 минут. Внутри мясо должно быть белым, а сок прозрачным.
Чем панировать пожарские котлеты вместо сухарей?
Настоящая панировка здесь из мелких кубиков белого батона размером 3-4 мм, слегка подсушенных на воздухе. В масле они превращаются в неровную хрустящую корочку. Слишком мелкие кубики дают обычную корочку, как у сухарей, а крупные отваливаются и подгорают.
Почему пожарские котлеты получаются сухими?
Одна из причин: фарш только из грудки. Мясо бедра добавляет жира и сочности, поэтому берут грудку и бедро в равных долях. Если бедра нет, увеличьте масло в фарше до 70 г. Ещё важно не передержать котлеты в духовке.
Почему масло вытекает из котлет при жарке?
Теплое масло в фарше растекается ещё при формовке. Берите сливочное масло прямо из холодильника, натрите на крупной тёрке, а готовый фарш на 30 минут уберите в холод. Тогда масло застынет, и котлеты легче лепятся и держат форму.
Как разогреть пожарские котлеты на следующий день?
Лучше прогреть в духовке, а не в микроволновке. В духовке корочка остаётся хрустящей, а разогретые в микроволновке котлеты теряют хруст и становятся мягкими.
С чем подавать пожарские котлеты?
Классический гарнир: картофельное пюре или отварной картофель с укропом. Хорошо идут жареные грибы со сметаной, грибной или сливочный соус. Подавать котлеты стоит горячими, пока корочка хрустит.
