Говяжьи щёки, тушённые в красном вине
2 718 ккал на весь рецепт, 13 ингредиентов, 8 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 150 °C
| 150 г Лук репчатый 1 крупная | нарезать и обжарить овощи 7–8 минут | добавить томатную пасту, прогреть 2 минуты | влить вино, уварить наполовину | вернуть мясо, добавить травы и воду, томить под крышкой при 150 °C 3–3,5 часа | вынуть мясо, протереть и уварить соус |
|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Морковь 1 крупная | |||||
| 80 г Сельдерей черешковый 2 стебля | |||||
| 15 г Чеснок 3 зубчика | |||||
| 30 г Томатная паста 1 ст. л. с горкой | |||||
| 400 г Вино красное сухое 400 мл | |||||
| 1000 г Говядина 1 кг говяжьих щёк | зачистить от плёнок, посолить, поперчить, обвалять в муке | обжарить в масле по 3–4 минуты с каждой стороны | |||
| 25 г Мука пшеничная высшего сорта 1 ст. л. | |||||
| Соль, перец — по вкусу | |||||
| 35 г Масло подсолнечное 2 ст. л. | |||||
| 3 г Тимьян (чабрец) 3 веточки | |||||
| 1 г Лавровый лист 2 листа | |||||
| Вода или бульон — 300 мл | |||||
Говяжьи щёки считаются одним из самых жёстких кусков туши, но после долгого тушения становятся мягче вырезки. Соединительная ткань превращается в желатин, мясо легко делится вилкой, а соус получается густым и блестящим без всякой муки. Красное вино и томатная паста придают ему глубокий кисловатый вкус.
Блюдо готовится долго, но почти без участия: три часа щёки сами томятся в духовке. Это хороший вариант для праздничного ужина, когда хочется подать мясо ресторанного уровня. Порций выйдет 4.
Как приготовить
- Срежьте со щёк плотную плёнку и лишний жир. Посолите, поперчите и обваляйте в столовой ложке муки, стряхнув излишки.
- В толстостенной кастрюле или утятнице разогрейте 2 столовые ложки масла. Обжарьте щёки на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до тёмной корочки. Выньте на тарелку.
- В ту же посуду выложите нарезанные кубиком лук, морковь и сельдерей. Жарьте 7–8 минут, добавив в конце раздавленный чеснок.
- Добавьте столовую ложку томатной пасты и прогрейте 2 минуты, помешивая.
- Влейте 400 мл сухого красного вина, соскребите лопаткой пригоревшие частички со дна и уварите вино примерно наполовину, 6–8 минут.
- Верните щёки в кастрюлю, положите тимьян и лавровый лист, долейте воду или бульон так, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Доведите до кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку при 150 °C на 3–3,5 часа.
- Проверьте мясо: вилка должна входить без усилия. Выньте щёки, соус процедите, овощи протрите через сито обратно в соус и уварите на плите до густоты, 10–15 минут.
Где купить и чем заменить
Щёки продаются в мясных лавках и на рынках, иногда их нужно заказать заранее. Если найти не удалось, тот же рецепт подходит для говяжьей голяшки или лопатки, нарезанных крупными кусками. Время тушения для них сокращается до 2–2,5 часа.
Вино можно заменить тёмным пивом или говяжьим бульоном с ложкой бальзамического уксуса. Вкус станет другим, но соус останется насыщенным.
Подача и хранение
Классический гарнир: картофельное пюре, полента или печёный корнеплод. Соус щедро поливают сверху. Тушёные щёки на следующий день становятся ещё вкуснее: храните их прямо в соусе в холодильнике до 3 суток и разогревайте на слабом огне под крышкой.
Фото: Ceeseven, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в говяжьих щёках, тушённых в вине?
Всё блюдо по составу даёт около 2718 ккал. Рецепт рассчитан на 4 порции, так что на порцию приходится примерно 680 ккал без гарнира. В блюде около 200 г белка и 160 г жира на весь объём.
Сколько тушить говяжьи щёки?
Щёки томят под крышкой в духовке при 150 °C 3–3,5 часа. Готовность проверяют вилкой: она должна входить в мясо без усилия. Перед этим мясо обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны.
Чем заменить говяжьи щёки?
Подойдёт говяжья голяшка или лопатка, нарезанные крупными кусками. Время тушения для них сокращается до 2–2,5 часа. Щёки продаются в мясных лавках и на рынках, иногда их нужно заказать заранее.
Чем заменить красное вино в тушёном мясе?
Можно взять тёмное пиво или говяжий бульон с ложкой бальзамического уксуса. Вкус станет другим, но соус останется насыщенным. В рецепте вино уваривают наполовину, потому что без этого соус будет кислым.
С чем подавать говяжьи щёки?
Классический гарнир: картофельное пюре, полента или печёный корнеплод. Соус щедро поливают сверху. Перед подачей его процеживают, протирают овощи через сито и уваривают до густоты 10–15 минут.
Сколько хранятся тушёные щёки и можно ли приготовить их заранее?
Тушёные щёки на следующий день становятся даже вкуснее. Храните их прямо в соусе в холодильнике до 3 суток и разогревайте на слабом огне под крышкой. Для праздника блюдо удобно приготовить накануне.
