Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Сбрызнуть формы холодной водой
| 500 г Молоко 3.2% 2,5 стакана | довести до кипения | всыпать струйкой, варить 4–5 минут, помешивая | снять с огня, вмешать | остудить до тёплого, вмешать взбитые сливки | разложить по формам, охладить 3 часа | выложить пудинг на тарелки, полить соусом |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 75 г Сахар-песок 3 ст. л. | ||||||
| 3 г Цедра лимона с 1/2 лимона | ||||||
| Соль — щепотка | ||||||
| 70 г Манная крупа 3 ст. л. с горкой | ||||||
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 желтка | ||||||
| 15 г Масло сливочное 1 ст. л. без горки | ||||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||||
| 100 г Сливки 35% (жирные) 1/2 стакана, жирность 33–35% | ||||||
| 200 г Смородина красная свежая или замороженная, для соуса | прогреть до лопанья ягод, протереть через сито | влить разведённый в воде крахмал, довести до кипения, остудить | ||||
| 50 г Сахар-песок 2 ст. л., для соуса | ||||||
| 8 г Крахмал картофельный 1 ч. л. | ||||||
| Вода — 3 ст. л. | ||||||
Манный пудинг готовят на плите: крупу варят на молоке до густоты, добавляют желтки и масло, а когда масса остынет, вмешивают взбитые сливки. В холодильнике пудинг застывает и держит форму без желатина, а на ложке он плотный, гладкий и одновременно лёгкий. С привычной манной кашей у него общего немного: ни комков, ни плёнки, мягкий сливочно-ванильный вкус и свежая нотка лимонной цедры.
Подают его охлаждённым, выложив из формы на тарелку, с кисловатым соусом из красной смородины: ягодная кислинка хорошо оттеняет сливочную сладость. Десерт простой и недорогой, детям его дают на полдник, а взрослым к чаю.
Как приготовить
- Влейте молоко в сотейник с толстым дном, добавьте сахар, цедру лимона и щепотку соли. Доведите до кипения на среднем огне.
- Убавьте огонь. Одной рукой всыпайте манку тонкой струйкой, другой непрерывно мешайте венчиком.
- Варите 4–5 минут, продолжая мешать, пока масса не станет густой, как жидкая сметана. Она загустеет ещё сильнее при остывании.
- Снимите сотейник с огня. Быстро вмешайте желтки по одному, затем масло и ванильный сахар. Горячая масса прогреет желтки, и пудинг станет нежнее и желтее.
- Накройте поверхность плёнкой и остудите до тёплого состояния, примерно 20 минут.
- Холодные сливки взбейте до мягких пиков. Сначала вмешайте ложку сливок в манную массу, чтобы её разрыхлить, потом остальные, аккуратными движениями снизу вверх.
- Сбрызните холодной водой порционные формочки или одну форму объёмом около литра, разложите пудинг и разровняйте. Уберите в холодильник минимум на 3 часа.
- Пока пудинг застывает, сварите соус. Смородину с сахаром прогрейте в маленьком сотейнике 3–4 минуты, пока ягоды не полопаются и не пустят сок. Протрите массу через сито, чтобы убрать шкурки и косточки.
- Разведите крахмал в воде, влейте в горячее пюре и, помешивая, доведите до кипения. Соус слегка загустеет и станет блестящим. Остудите его.
- Перед подачей проведите тонким ножом по краю формы, опустите её на пару секунд в горячую воду и переверните на тарелку. Полейте пудинг соусом так, чтобы он стекал по бокам.
Секреты и частые ошибки
Комки появляются, когда манку высыпают в молоко разом или перестают мешать в первые секунды. Если они всё же возникли, пробейте горячую массу погружным блендером до внесения желтков.
Сливки вмешивают только в тёплую, не горячую массу. Иначе они растают, и пудинг выйдет плотным, как запеканка.
Чем заменить
Красную смородину можно заменить вишней без косточек, малиной или клюквой; с клюквой сахара понадобится больше. Летом вместо соуса подойдут свежие ягоды, присыпанные сахарной пудрой, зимой выручит вишнёвое варенье, разбавленное ложкой горячей воды. Для шоколадной версии в горячую манную массу добавляют 2 ст. л. какао-порошка вместе с маслом.
Как хранить
Пудинг хранится в холодильнике до 2 суток, если накрыть креманки плёнкой. Соус держите отдельно в банке и поливайте пудинг перед самой подачей.
Фото: Takeaway, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
