Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 19 %
- 16,2 г
- Жиры · 80 %
- 31,2 г
- Углеводы · 1 %
- 1 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Желток это жёлтая сердцевина яйца, окружённая белком и подвешенная на тонких жгутиках. Его цвет зависит от корма птицы: у кур на зерне и траве он ярче, чем у несущихся на стандартном комбикорме. Вкус у желтка насыщенный, жирный, а на ощупь он нежный и вязкий.
В желтке сосредоточено всё самое питательное из яйца, и повара любят его за способность связывать жир с водой.
Состав и калорийность
В 100 г желтка 352 ккал, белков 16,2 г, жиров 31,2 г, углеводов 1 г. Один желток весит около 18–20 г и даёт порядка 65–70 ккал. По калорийности он вдвое выше цельного яйца и в несколько раз выше белка (44 ккал на 100 г).
Здесь же жирорастворимые витамины A, D, E, витамины группы B, холин, железо, фосфор, лецитин. Холестерина в желтке много, что важно для людей, которые следят за его уровнем.
Польза и кому стоит ограничить
Желток даёт витамины и жиры, которых нет в белке. Холин нужен организму для обмена веществ, а лютеин связывают с поддержкой зрения, хотя продукт не заменяет лечения.
Из-за холестерина людям с заболеваниями сосудов, высоким холестерином, болезнями печени и желчного пузыря количество желтков стоит согласовать с врачом. Аллергикам на яйца желток также не подходит. Сырой желток есть не рекомендуют из-за риска сальмонеллы.
Как выбрать и хранить
Выбирают свежие яйца: желток у них выпуклый и стоит высоко, не растекается. Хранят отделённые желтки в закрытой посуде, накрыв сверху водой, чтобы не появилась корка, не дольше 2 суток в холодильнике.
Желтки замораживают с щепоткой соли или сахара, иначе после размораживания они густеют до резинового состояния.
Применение в кулинарии
Желтки нужны для заварного крема, сабайона, голландского соуса, майонеза, карбонары, песочного и сдобного теста. Лецитин держит эмульсию, масло не разделяется с водой. Для смазки пирогов желток разбавляют ложкой молока или воды, тогда корочка получается румяной и блестящей.
При нагревании важна мягкость: выше 70–80 °C желток густеет и сворачивается, поэтому кремы греют на водяной бане и постоянно помешивают.
Что делать с оставшимися желтками
Если рецепт требует одних белков, желтки не пропадают. Их добавляют в заварной крем, пасту, песочное тесто, домашний майонез или смазывают ими пироги. Сваренные вкрутую и протёртые, они годятся для начинок и салатов. Свежий желток подаётся и как украшение: на тартаре его кладут на мясо сверху, но для этого берут свежие яйца проверенного происхождения и осознают риск.
Тем, кто готовит для детей или пожилых, стоит помнить, что желтки в соусах и кремах нагревают до полной готовности, пока масса не загустеет и не покроет ложку.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в яичном желтке?
В 100 г желтка 352 ккал, 16,2 г белков, 31,2 г жиров и 1 г углеводов. Один желток весит около 18–20 г и даёт порядка 65–70 ккал. Это вдвое больше, чем в цельном яйце на 100 г.
Сколько можно хранить отдельно желтки?
Отделённые желтки хранят в закрытой посуде в холодильнике не дольше 2 суток. Сверху их накрывают водой, чтобы не появилась корка.
Как заморозить яичные желтки?
Перед заморозкой в желтки добавляют щепотку соли для несладких блюд или сахара для сладких. Иначе после размораживания они густеют до резинового состояния.
Что приготовить из оставшихся желтков?
Желтки идут в заварной крем, пасту, песочное тесто, домашний майонез, ими смазывают пироги. Сваренные вкрутую и протёртые, они годятся для начинок и салатов.
При какой температуре сворачивается желток?
Желток начинает густеть примерно при 65 °C, а к 70 °C сворачивается. Поэтому кремы греют на водяной бане и постоянно помешивают. Для детей, беременных и пожилых соусы и кремы доводят до полной готовности.
Можно ли есть сырой желток?
Лучше не стоит: есть риск сальмонеллы, особенно для детей, беременных, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом. Если желток подают сырым, например на тартаре, берут свежие яйца проверенного происхождения.
Как желтки влияют на холестерин?
В желтке много холестерина. Людям с высоким холестерином, болезнями сосудов, печени и желчного пузыря число желтков стоит согласовать с врачом. Аллергикам на яйца желток тоже не подходит.
