Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 450 г Манго 2 спелых плода | пробить в пюре, отложив кубики для подачи | смешать до однородности | разлить по формочкам, охладить 4 часа | выложить, полить сгущённым молоком, украсить кубиками манго | |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 г Лимонный сок 2 ч. л. | |||||
| 15 г Желатин пищевой 1 ст. л. | замочить на 10 минут | нагреть до растворения, не кипятить | |||
| Холодная вода — 60 мл | |||||
| 60 г Сахар-песок 2,5 ст. л. | |||||
| 150 г Молоко 3.2% 3/4 стакана | |||||
| 150 г Сливки 35% (жирные) 3/4 стакана, жирность 33–35% | |||||
| 60 г Молоко сгущённое с сахаром для подачи | |||||
Манговый пудинг пришёл из кафе Гонконга, где его подают в маленьких формочках, облитым сгущённым молоком. Готовят его из пюре спелого манго, молока и сливок, а держит форму желатин. Выпечки и долгой варки нет: всё смешивают, разливают и убирают в холодильник.
Пудинг получается ярко-оранжевым, гладким и упругим, с насыщенным фруктовым вкусом. Многое зависит от плодов: волокнистые и кислые манго дадут бледный пудинг без аромата, поэтому выбирайте мягкие, сладко пахнущие у черешка.
Как приготовить
- Насыпьте желатин в холодную воду, перемешайте и оставьте набухать на 10 минут. Листовой желатин замочите в большом количестве воды, а потом отожмите.
- Очистите манго и срежьте мякоть с косточки. Отложите около 100 г мякоти для украшения и нарежьте её кубиками. Остальное пробейте блендером с лимонным соком в гладкое пюре. Если плоды волокнистые, протрите пюре через сито.
- Молоко с сахаром нагрейте в сотейнике, помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и мешайте до полного растворения. Кипятить смесь нельзя, желатин потеряет силу.
- Влейте горячее молоко в манговое пюре, затем добавьте холодные сливки и размешайте венчиком до однородности. Взбивать сливки заранее не нужно.
- Разлейте смесь по формочкам или креманкам объёмом 100–150 мл. Пузырьки на поверхности снимите ложкой.
- Уберите пудинг в холодильник на 4 часа или на ночь, пока он полностью не застынет.
- Чтобы выложить пудинг, опустите формочку на 5 секунд в горячую воду и переверните на тарелку. Полейте сгущённым молоком и украсьте отложенными кубиками манго.
Чем заменить
Свежие плоды можно заменить готовым пюре манго или замороженной мякотью, разморозив её заранее. Вместо сливок подойдёт кокосовое молоко из банки, вкус станет тропическим, а пудинг чуть менее плотным. Агар-агар вместо желатина даёт более ломкую текстуру: его нужно прокипятить с молоком 1–2 минуты, а пропорции брать по инструкции на упаковке.
Частые ошибки
Пудинг не застывает, если желатин попал в кипящую смесь или его было мало для такого объёма пюре. Сливки, влитые в горячую массу без перемешивания, иногда собираются белыми прожилками, поэтому мешайте сразу и тщательно. Сгущённое молоко добавляют только при подаче, иначе оно размоет верх.
Как хранить
Накрытый плёнкой пудинг хранится в холодильнике 2–3 суток. Замораживать его не стоит: после разморозки желатин отдаёт влагу и текстура становится рыхлой.
