Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 190 °C
| 120 г Шоколад горький 1 плитка с небольшим | растопить на водяной бане, остудить до тёплого | вмешать по одному | вмешать лопаткой в три приёма | разложить по формочкам, выпекать при 190 °C 12–14 минут | посыпать пудрой и сразу подать |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | |||||
| 140 г Яйцо куриное (белок) 4 белка | взбить с солью до мягких пиков, всыпать сахар, взбить до плотных | ||||
| Соль — щепотка | |||||
| 40 г Масло сливочное 40 г, из них 10 г для форм | смазать формочки маслом снизу вверх, обсыпать сахаром, охладить | ||||
| 75 г Сахар-песок 3 ст. л., из них 1 для форм | |||||
| 10 г Сахарная пудра 2 ч. л. для посыпки | |||||
Шоколадное суфле поднимается в духовке шапкой на 2–3 сантиметра выше края формочки и держится так всего несколько минут. Снаружи у него тонкая корочка, внутри влажная, почти кремовая середина с вкусом горького шоколада. Подают его сразу из духовки, поэтому гостей усаживают за стол заранее, а формочки ставят в духовку, когда основные блюда уже съедены.
Муки в этом рецепте нет. Пышность дают взбитые белки, а структуру держат шоколад и желтки. Из указанного количества выходят 4 порции в формочках объёмом около 200 мл.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 190 °C и поставьте решётку на средний уровень.
- Смажьте формочки размягчённым маслом мазками снизу вверх, затем насыпьте внутрь столовую ложку сахара и покрутите, чтобы он прилип к стенкам. Лишнее вытряхните. Уберите формы в холодильник: по холодному маслу с сахаром суфле лучше поднимается.
- Растопите шоколад с оставшимся маслом на водяной бане, помешивая, до гладкой массы. Снимите миску с огня и дайте ей постоять 5 минут.
- Вмешайте в тёплый шоколад желтки по одному. Масса загустеет и станет блестящей.
- В чистой сухой миске взбейте белки со щепоткой соли до мягких пиков. Всыпайте оставшийся сахар понемногу и взбивайте ещё 1–2 минуты, пока пики не станут плотными и глянцевыми.
- Переложите в шоколад четверть белков и перемешайте энергично. Остальные белки добавьте в два приёма и соединяйте лопаткой движениями снизу вверх, стараясь не осадить пену.
- Разложите массу по формочкам почти до края, проведите пальцем по ободку, чтобы образовалась канавка. Так шапка поднимется ровно.
- Выпекайте 12–14 минут. Готовое суфле высоко поднялось, верх подсох, а при лёгком покачивании формы середина чуть дрожит. Дверцу духовки первые 10 минут не открывайте.
- Посыпьте сахарной пудрой и сразу несите к столу.
Почему суфле опадает
Немного осесть через 3–5 минут после духовки суфле должно, это нормально. Если же оно не поднялось совсем, причина обычно в белках: в миске был жир или капля желтка, либо белки перебили до сухих хлопьев, и они не смешались с шоколадом. Ещё одна частая ошибка состоит в горячем шоколаде: он растапливает пену, и масса теряет воздух.
Массу можно приготовить заранее, разложить по формам и держать в холодильнике до 2 часов. Время выпекания тогда увеличьте на 2–3 минуты.
С чем подавать
Классика: шарик ванильного мороженого или ложка холодных взбитых сливок, которую кладут в надрез на верхушке. Хорошо подходят малина и апельсиновая цедра. Для более мягкого вкуса половину горького шоколада заменяют молочным, а сахар в белках уменьшают на ложку.
Фото: stu_spivack, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
