Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 0 %
- 0,1 г
- Жиры · 0 %
- 0 г
- Углеводы · 100 %
- 79,6 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Картофельный крахмал получают из клубней картофеля: их измельчают, вымывают крахмал водой, дают ему осесть и высушивают. Получается белый порошок без вкуса и запаха. Если сжать его в пальцах, он характерно скрипит, по этому скрипу картофельный крахмал легко отличить от муки и кукурузного.
На кухне он нужен как загуститель. В горячей жидкости зёрна крахмала набухают и превращают её в прозрачный, тягучий кисель. Именно картофельный крахмал дают в рецептах классического русского киселя.
Состав и калорийность
В 100 г картофельного крахмала 300 ккал, 0,1 г белков, жиров нет, углеводов 79,6 г. Это почти чистый углевод: витаминов, клетчатки и минералов в нём практически нет.
В блюдах крахмала нужно немного. На литр жидкого киселя уходит одна-две столовые ложки, на соус ещё меньше, поэтому заметной прибавки калорий он не даёт. Основную энергию в киселе приносят сахар и ягоды.
Кому стоит ограничить
Крахмал быстро расщепляется до глюкозы, поэтому при сахарном диабете густые кисели и соусы на крахмале едят понемногу и учитывают в подсчёте углеводов. В остальном это нейтральный продукт без глютена, который подходит людям с целиакией, если упаковка не сообщает о следах пшеницы.
Чем отличается от кукурузного
Картофельный крахмал загущает сильнее кукурузного и делает массу прозрачной и блестящей, немного тягучей. Кукурузный даёт мутную, более плотную и короткую по текстуре массу. При долгом кипячении картофельный крахмал начинает разжижаться, а при заморозке и оттаивании соус на нём может расслоиться. Поэтому для киселя и прозрачных ягодных соусов берут картофельный, а для заварного крема и пудинга чаще кукурузный.
Если в рецепте один заменяют другим, картофельного кладут примерно на треть меньше.
Как выбрать и хранить
Хороший крахмал белоснежный, рассыпчатый, без комков, сероватых вкраплений и постороннего запаха. Хранят его в плотно закрытой банке в сухом шкафу: он легко впитывает влагу и запахи соседних продуктов. При нормальном хранении крахмал не портится годами, но лучше ориентироваться на дату на упаковке.
Применение в кулинарии
Главное правило: крахмал всегда сначала разводят в небольшом количестве холодной воды или сока и только потом тонкой струйкой вливают в горячую жидкость, постоянно помешивая. Если высыпать порошок прямо в кипяток, получатся комки.
Где ещё нужен картофельный крахмал: - в киселях и ягодных соусах к блинам и сырникам; - в начинке для пирогов, чтобы фруктовый сок не вытекал; - в бисквитах и песочном тесте, когда часть муки меняют на крахмал ради рассыпчатости; - в котлетах и драниках как связующее вместо яйца; - в панировке, которая даёт тонкую хрустящую корочку.
После добавления крахмала кисель доводят почти до кипения и сразу снимают с огня. Долго кипятить не нужно: масса станет жиже.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в картофельном крахмале?
В 100 г картофельного крахмала 300 ккал, 0,1 г белков, жиров нет, углеводов 79,6 г. На литр киселя идёт одна-две столовые ложки, поэтому заметной прибавки калорий крахмал не даёт, основную энергию приносят сахар и ягоды.
Как развести картофельный крахмал, чтобы не было комков?
Сначала растворите его в небольшом количестве холодной воды или сока, потом тонкой струйкой влейте в горячую жидкость, постоянно помешивая. Если высыпать порошок прямо в кипяток, получатся комки.
Можно ли кипятить кисель с крахмалом?
Долго нельзя. Кисель доводят почти до кипения и сразу снимают с огня, потому что при долгом кипячении картофельный крахмал начинает разжижаться.
Чем заменить картофельный крахмал?
Кукурузным, но заменять придётся с поправкой: картофельного кладут примерно на треть меньше, значит, кукурузного нужно больше. Прозрачного киселя с кукурузным не получится, масса будет мутной и плотнее.
Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?
Картофельный загущает сильнее и делает массу прозрачной, блестящей и немного тягучей. Для киселя и ягодных соусов берут его, а для заварного крема и пудинга чаще кукурузный.
Подходит ли картофельный крахмал при диабете и целиакии?
Крахмал быстро расщепляется до глюкозы, поэтому при диабете густые кисели и соусы едят понемногу и учитывают углеводы. Глютена в нём нет, и при целиакии он подходит, если на упаковке нет указания на следы пшеницы.
Как хранить картофельный крахмал?
В плотно закрытой банке в сухом шкафу, потому что он легко впитывает влагу и запахи соседних продуктов. При нормальном хранении он не портится годами, но лучше ориентироваться на дату на упаковке.
