Вешенки в темпуре
916 ккал на весь рецепт, 10 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть масло в сотейнике до 170–180 °C
| 300 г Вешенки свежие 300 г | разобрать на отдельные шляпки, крупные разрезать, обсушить | обмакнуть грибы в кляр, жарить порциями 2–3 минуты | выложить на решётку или салфетку, посолить | подать горячими с соусом |
|---|---|---|---|---|
| 70 г Мука пшеничная высшего сорта ½ стакана | смешать палочками за 10 секунд, оставив комочки | |||
| 30 г Крахмал кукурузный 2 ст. л. | ||||
| 20 г Яйцо куриное (желток) 1 желток | ||||
| 180 г Вода ледяная, 180 мл | ||||
| 40 г Масло подсолнечное около 0,5 л для фритюра | ||||
| Соль по вкусу | ||||
| 36 г Соус соевый 2 ст. л. | смешать соус, добавить тёртый имбирь | |||
| 10 г Уксус рисовый 2 ч. л. | ||||
| 10 г Имбирь кусочек 2 см | ||||
Темпурой в Японии называют овощи, грибы и морепродукты в очень лёгком кляре, обжаренные во фритюре. Корочка у неё получается тонкая, бледно-золотистая и хрупкая, совсем не похожая на плотную панировку. Вешенки для этого подходят отлично: шляпки у них тонкие, жарятся быстро, а внутри остаются сочными и слегка упругими.
Это горячая закуска, которую едят сразу со сковороды, пока корочка хрустит. К ней подают соевый соус с имбирём и рисовым уксусом. Из 300 г грибов выходит большая тарелка на троих.
Как приготовить
- Разберите гроздь вешенок на отдельные шляпки. Крупные разрежьте вдоль на 2–3 части, ножки срежьте там, где они жёсткие. Грибы не мойте под краном, а протрите влажной салфеткой и разложите на полотенце: мокрая поверхность не удержит кляр.
- Налейте масло в небольшой сотейник слоем 4–5 см и нагрейте до 170–180 °C. Без термометра проверьте каплей кляра: она должна опуститься на дно и сразу всплыть, обрастая пузырьками.
- Пока масло греется, поставьте воду в морозилку на 10 минут или бросьте в неё пару кубиков льда.
- Кляр замешивайте в последний момент. Желток взбейте с ледяной водой, всыпьте муку с крахмалом и перемешайте палочками буквально за 10 секунд. Комочки и следы сухой муки оставьте, гладкое тесто здесь не нужно.
- Окуните шляпку в кляр, дайте лишнему стечь и опустите в масло. Жарьте по 4–5 кусочков, иначе температура упадёт и грибы впитают жир. Через 2–3 минуты, когда кляр станет светло-золотистым и хрустящим, выньте их шумовкой.
- Выложите темпуру на решётку или бумажное полотенце и сразу слегка посолите.
- Для соуса смешайте соевый соус с рисовым уксусом и натрите туда свежий имбирь. Подавайте грибы горячими, пока корочка не размякла.
Почему кляр получается тяжёлым
Тёплая вода и долгое перемешивание запускают клейковину в муке, и вместо хрупкой корочки выходит толстая лепёшка, похожая на чебурек. Отсюда два правила: всё холодное и мешать как можно меньше. Крахмал тоже работает на хруст, его можно заменить таким же количеством картофельного. Некоторые хозяйки берут вместо простой воды холодную газированную, пузырьки делают кляр ещё легче.
Второй частый промах связан с остыванием масла. Если класть в сотейник сразу много грибов, кляр не схватывается, а пропитывается жиром. Между партиями дайте маслу снова нагреться.
Какие ещё грибы подойдут
Так же готовят шиитаке, шампиньоны, разрезанные на четвертинки, и опята. С ними удобно жарить кружки баклажана, полоски сладкого перца и кабачка, получится овощное ассорти к тому же соусу.
Вопросы и ответы
До какой температуры нагревать масло для темпуры?
Масло нагревают до 170–180 °C в сотейнике слоем 4–5 см. Без термометра проверьте каплей кляра: она должна опуститься на дно и сразу всплыть, обрастая пузырьками.
Сколько жарить вешенки в темпуре?
Две-три минуты, пока кляр не станет светло-золотистым и хрустящим. Жарьте по 4–5 кусочков за раз: если положить сразу много, температура масла упадёт и грибы впитают жир. Между партиями дайте маслу снова нагреться.
Почему кляр для темпуры получается тяжёлым?
Тёплая вода и долгое перемешивание запускают клейковину в муке, и вместо хрупкой корочки выходит толстая лепёшка. Вода должна быть ледяной, а мешать нужно палочками около 10 секунд, оставляя комочки.
Чем заменить кукурузный крахмал в кляре для темпуры?
Таким же количеством картофельного крахмала. В кляре он работает на хруст. Некоторые хозяйки берут вместо простой воды холодную газированную: пузырьки делают кляр ещё легче.
Нужно ли мыть вешенки перед жаркой в кляре?
Под краном грибы не моют. Их протирают влажной салфеткой и раскладывают на полотенце, потому что мокрая поверхность не удержит кляр. Жёсткие ножки срезают.
С каким соусом подавать вешенки в темпуре?
Хорошо подходит соус из соевого соуса, рисового уксуса и натёртого свежего имбиря. Подавайте грибы горячими, пока корочка не размякла.
Что ещё можно приготовить в темпуре?
Так же готовят шиитаке, шампиньоны, разрезанные на четвертинки, и опята. Из овощей подойдут кружки баклажана, полоски сладкого перца и кабачка, получится ассорти к тому же соусу.
