Вешенки свежие

Вешенки растут гроздьями на стволах и пнях лиственных деревьев, а в магазины попадают в основном с грибных ферм. Шляпка у них веерная или раковинообразная, серая, бежевая или кремовая, ножка короткая и сидит сбоку. Встречаются и цветные сорта: жёлтые и розовые вешенки, их выращивают реже.

Вкус у свежих вешенок мягкий, грибной, без горечи, а мякоть упругая. При жарке они ведут себя почти как шампиньоны, но волокнистая структура ближе к курице. Поэтому вешенки любят в постной и вегетарианской кухне.

Состав и калорийность

В 100 г свежих вешенок 38 ккал, 2,5 г белков, 0,3 г жиров и 6,5 г углеводов. Около 90% массы составляет вода. Часть углеводов приходится на грибные пищевые волокна, которые плохо перевариваются, но дают сытость.

Вешенки содержат калий, фосфор, витамины группы B, особенно ниацин и рибофлавин. Грибной белок усваивается хуже животного, поэтому заменить им мясо полностью не получится, но для разнообразия рациона они подходят.

Польза и кому стоит ограничить

Свежие вешенки дают мало калорий и много объёма, поэтому их удобно включать в рацион при контроле веса. Выращенные в теплицах грибы безопаснее лесных: их растят на чистом субстрате и не путают с ядовитыми видами.

Грибы трудно перевариваются, и детям до 5–7 лет их обычно не дают. При болезнях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы вешенки лучше есть немного и только хорошо проваренными или тушёными. Сырыми вешенки не едят. У людей, которые постоянно работают с грибами на фермах, бывает аллергия на споры, а при аллергии на грибы их исключают совсем.

Как выбрать и хранить

• шляпки упругие, плотные, с ровными краями, без трещин и подсохших мест;
• цвет равномерный, без жёлтых пятен и тёмных влажных участков;
• запах приятный грибной, без кислого оттенка;
• лучше выбирать гроздья с некрупными шляпками до 10 см: у больших грибов ножки жёсткие.

Вешенки хранят в холодильнике в бумажном пакете или контейнере с салфеткой, не дольше 3–5 дней. В полиэтилене они быстро запотевают и начинают портиться. Для долгого хранения грибы отваривают 5 минут и замораживают порциями.

Применение в кулинарии

Перед готовкой вешенки разбирают на отдельные шляпки, срезают плотное основание грозди и протирают влажной салфеткой. Мыть их долго не нужно, грибы впитывают воду. Жёсткие ножки можно пустить на бульон.

Вешенки жарят с луком и сметаной, тушат с картофелем, добавляют в суп, ризотто, пасту, плов и рагу. В азиатской кухне их быстро обжаривают на сильном огне с соевым соусом, чесноком и имбирём. Крупные шляпки панируют в кляре и жарят, как отбивные, или запекают на гриле с маслом и травами.

Жарить вешенки лучше небольшими порциями, чтобы они не тушились в собственном соку. Подходящие приправы: тимьян, чеснок, чёрный перец, укроп, петрушка. Вешенки годятся также для маринования и засолки.