Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 1 %
- 1 г
- Жиры · 2 %
- 0,6 г
- Углеводы · 97 %
- 85,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Кукурузный крахмал делают из зёрен кукурузы: их замачивают, перемалывают, отделяют крахмал от белка, оболочек и зародыша и высушивают. Порошок получается очень мелким, белым или чуть кремовым. В отличие от картофельного, он не скрипит при растирании, а на ощупь похож на тонкую пудру.
В англоязычных рецептах его называют cornstarch или cornflour. В европейской и американской кухне это основной загуститель для кремов, пудингов и соусов, а в азиатской кухне на нём делают панировку и глянцевые соусы для обжаренного мяса.
Состав и калорийность
100 г кукурузного крахмала дают 329 ккал. Белков 1 г, жиров 0,6 г, углеводов 85,2 г. Это почти чистый углевод без заметного количества витаминов и клетчатки, следы белка и жира остаются от зерна.
Порция крахмала в блюде обычно маленькая: одна-две ложки на соус или крем для всей семьи. Калорийность такого крема зависит в основном от молока, сахара, масла и яиц.
Кому стоит ограничить
Как и любой очищенный крахмал, кукурузный быстро повышает уровень сахара в крови. При сахарном диабете десерты на нём едят небольшими порциями. Глютена в кукурузе нет, поэтому крахмал подходит для безглютеновой выпечки, если производитель не указывает на упаковке риск перекрёстного загрязнения пшеницей. При аллергии на кукурузу его исключают.
Чем он отличается от картофельного
Кукурузный крахмал загущает мягче, и масса на нём мутная, плотная и не тянется. Зато он лучше переносит кипячение: заварной крем на кукурузном крахмале нужно прокипятить пару минут, чтобы убрать мучнистый привкус, и он не разжижится. Кремы и соусы на нём лучше держат форму после охлаждения.
Картофельный крахмал вместо кукурузного кладут примерно на треть меньше. Обратная замена потребует больше кукурузного, и прозрачного киселя с ним не получится.
Как выбрать и хранить
Качественный крахмал однородный, без комков и тёмных точек, без запаха. Пересыпьте его после вскрытия в сухую банку с крышкой и держите вдали от плиты. Влага приводит к слёживанию, а сильные запахи от специй он быстро впитывает.
Применение в кулинарии
Перед использованием крахмал смешивают с холодной жидкостью или с сахаром и только потом вводят в горячую основу. Для крема удобно растереть крахмал с яйцами и сахаром, развести частью холодного молока, а потом влить горячее.
Что готовят с кукурузным крахмалом: - заварной крем для эклеров, наполеона и тортов; - молочный пудинг и бланманже; - нежный бисквит, где часть муки заменяют крахмалом; - песочное печенье, которое тает во рту; - кисло-сладкий соус к мясу и овощам; - хрустящую панировку для курицы и креветок.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в кукурузном крахмале?
В 100 г кукурузного крахмала 329 ккал, белков 1 г, жиров 0,6 г, углеводов 85,2 г. Порция в блюде обычно небольшая, одна-две ложки на соус или крем для всей семьи, поэтому калорийность блюда зависит от молока, сахара, масла и яиц.
Чем заменить кукурузный крахмал?
Картофельным, но его кладут примерно на треть меньше. Учтите, что с ним масса получится прозрачнее и тягучее, кипятить её долго нельзя, а заварной крем может выйти менее плотным.
Чем кукурузный крахмал отличается от картофельного?
Кукурузный загущает мягче, масса на нём мутная, плотная и не тянется. Он лучше переносит кипячение и держит форму после охлаждения. Картофельный даёт прозрачный блестящий кисель, но при долгом кипячении разжижается.
Как правильно разводить кукурузный крахмал?
Сначала смешайте его с холодной жидкостью или с сахаром и только потом вводите в горячую основу. Для крема удобно растереть крахмал с яйцами и сахаром, развести частью холодного молока и влить горячее.
Сколько варить заварной крем на кукурузном крахмале?
Прокипятите пару минут, чтобы ушёл мучнистый привкус. Крем на кукурузном крахмале при этом не разжижается и после охлаждения хорошо держит форму.
В чём применяют кукурузный крахмал?
Из него делают заварной крем для эклеров и тортов, молочный пудинг, бланманже, бисквит с частичной заменой муки, песочное печенье, кисло-сладкий соус. Его используют и для хрустящей панировки курицы и креветок.
Есть ли глютен в кукурузном крахмале?
В кукурузе глютена нет, так что крахмал подходит для безглютеновой выпечки. Смотрите на упаковку: производитель может указывать риск перекрёстного загрязнения пшеницей. При аллергии на кукурузу его исключают.
