Уха из осетра
1 554 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Ошпарить осётр, счистить жучки и слизь, нарезать порционно
| 100 г Лук репчатый 1 шт. | залить овощи и пряности водой, варить 15 минут | опустить осётр, снять пену, варить на слабом огне 15 минут | вынуть рыбу, процедить бульон | варить картофель в бульоне с солью 15 минут | вернуть рыбу, прогреть 3 минуты, добавить зелень | настоять 10 минут, подать с лимоном |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 80 г Морковь 1 шт. | ||||||
| 20 г Петрушка небольшой пучок | ||||||
| 1 г Лавровый лист 2 листа | ||||||
| Перец чёрный горошком — 6–8 шт. | ||||||
| Вода 2,5 л | ||||||
| 700 г Осётр свежий 700 г стейков | ||||||
| 400 г Картофель 4 шт. | ||||||
| Соль по вкусу | ||||||
| 15 г Укроп небольшой пучок | ||||||
| 50 г Лимон 1/2 шт. | ||||||
Уху из осетра в старых поваренных книгах называли праздничной: осётр жирный, плотный, без мелких костей, и бульон из него получается золотистым, с янтарными каплями жира на поверхности. Куски рыбы после варки остаются крупными и сочными, а вкус у них мягкий, сладковатый. Такую уху варят на семейный обед или для гостей.
Сейчас в продаже бывает осётр с рыбоводных хозяйств, целиком или стейками. Для этого рецепта удобно взять стейки толщиной 2–3 см или кусок от средней части тушки.
Как приготовить
- Если рыба с кожей, ошпарьте её кипятком и ножом счистите костные жучки и слизь. Промойте осётр и нарежьте порционными кусками.
- Положите в кастрюлю целую луковицу, морковь крупными брусками, несколько стеблей петрушки, лавровый лист и перец горошком. Залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения и варите 15 минут.
- Опустите в овощной отвар куски осетра. Когда бульон снова закипит, снимите пену и убавьте огонь до самого слабого.
- Варите рыбу 15 минут, затем шумовкой выньте её на тарелку и накройте, чтобы не заветрилась. Бульон процедите, овощи выбросьте.
- Положите в процеженный бульон картофель кубиками, посолите и варите 15 минут до мягкости.
- Верните осётр в кастрюлю и прогрейте 3 минуты. Снимите с огня, всыпьте рубленые укроп и листья петрушки.
- Дайте ухе постоять под крышкой 10 минут. Подавайте с тонкими ломтиками лимона в каждой тарелке.
Почему рыбу вынимают
Осётр варится дольше обычной речной рыбы, а если оставить его в кипящем бульоне вместе с картофелем, мясо начинает расслаиваться. Поэтому рыбу варят отдельно в овощном отваре и возвращают только в конце. Так куски остаются красивыми, а бульон получает весь их вкус.
Жир с поверхности не снимают: именно он даёт ухе цвет и аромат. Если бульон кажется слишком жирным, подайте к нему больше лимона.
Варианты
Вместо осетра подойдёт стерлядь, время варки будет примерно таким же. В богатую уху иногда добавляют рюмку водки в самом конце, как в рыбацкую. Подают её с расстегаями или пирожками, но и с ржаным хлебом она хороша. В холодильнике уха хранится сутки, со временем бульон может застыть в лёгкое желе.
Фото: Pannet, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в ухе из осетра?
Весь рецепт даёт 1554 ккал, белков 126,9 г, жиров 78,3 г, углеводов 92,8 г. Это вся кастрюля на 2,5 л воды и 700 г осетра. Жир с поверхности бульона не снимают, он входит в этот расчёт.
Сколько варить уху из осетра?
Овощной отвар варят 15 минут, затем осётр на самом слабом огне ещё 15 минут. Потом рыбу вынимают, а в процеженном бульоне 15 минут варят картофель. В конце рыбу возвращают на 3 минуты и настаивают уху 10 минут.
Почему рыбу вынимают из бульона при варке ухи из осетра?
Осётр варится дольше обычной речной рыбы, и в кипящем бульоне вместе с картофелем его мясо расслаивается. Поэтому рыбу варят отдельно в овощном отваре и возвращают в самом конце. Так куски остаются целыми, а бульон получает весь их вкус.
Нужно ли снимать жир с ухи из осетра?
Не нужно, именно он даёт ухе цвет и аромат. Если бульон кажется слишком жирным, подайте к нему больше лимона. Тонкие ломтики лимона кладут в каждую тарелку.
Чем заменить осётр в ухе?
Подойдёт стерлядь, это такая же рыба из семейства осетровых. Кусок будет мельче, поэтому следите за временем: рыба должна стать мягкой, но не развариться. Подойдут и стейки толщиной 2-3 см.
Как подготовить осётр для ухи?
Если рыба с кожей, ошпарьте её кипятком и ножом счистите костные жучки и слизь. Промойте и нарежьте порционными кусками. После этого рыбу опускают в готовый овощной отвар.
Сколько хранится уха из осетра?
В холодильнике уха хранится сутки, дольше не стоит. Со временем бульон может застыть в лёгкое желе, это нормально. Разогревайте до кипения, но не кипятите долго, иначе куски рыбы разойдутся.
