Осётр свежий

Осётр относится к древним хрящекостным рыбам: вместо чешуи у него пять рядов костяных пластин, так называемых жучков, а вместо позвоночника хрящевая хорда. Мясо белое с розоватым или желтоватым оттенком, плотное и жирное, с мягким вкусом без резкого рыбного запаха. Именно за это осетрину столетиями называли красной рыбой, в старом значении слова «красный», т. е. «красивый, лучший».

Дикие осетровые Каспия и Азовского моря охраняются, и вылов их строго ограничен. В магазинах продают рыбу с рыбоводных хозяйств: живую, охлаждённую тушку, стейки и замороженные звенья.

Состав и калорийность

На 100 г сырого осетра приходится 163 ккал, 16,4 г белков, 10,9 г жиров и 0 г углеводов. После припускания или запекания цифры немного растут, потому что рыба теряет воду. По жирности осётр стоит в одном ряду с лососёвыми, а белка в нём чуть меньше, чем в тощих видах рыбы.

В мясе есть витамины группы B, витамины A и D, фосфор, калий, йод и полиненасыщенные жирные кислоты. Углеводов нет, поэтому осетрину включают в низкоуглеводное питание.

Польза и кому стоит ограничить

Свежий осётр даёт полноценный белок и ценный рыбий жир. Блюда из него сытные: небольшой порции хватает, чтобы наесться.

Ограничения общие для жирной рыбы. При аллергии на рыбу осетрину исключают. Людям с болезнями поджелудочной железы, печени и желчного пузыря о жирной рыбе лучше спросить врача. Есть сырого или недоваренного осетра нельзя: проходная рыба может быть заражена паразитами, которых убивает только достаточная термообработка или правильная глубокая заморозка.

Как выбрать и хранить

• Живая или только что уснувшая рыба лучше всего. У охлаждённой тушки жабры красные или розовые, глаза прозрачные, слизь на коже светлая и без запаха.
• Мясо упругое: ямка от пальца быстро выравнивается.
• Жир на срезе белый или кремовый. Жёлтый жир и горьковатый запах говорят о долгом хранении.
• Замороженную рыбу берут ровно промёрзшей, без толстого слоя льда и следов повторной заморозки.

Охлаждённого осетра хранят в холодильнике при 0–2 °C не больше 1–2 суток, в морозильной камере до нескольких месяцев. Размораживают медленно, на нижней полке холодильника.

Разделка

Тушку ошпаривают кипятком и ножом счищают жучки вместе со слизью. Затем удаляют голову и плавники, вскрывают брюшко и убирают внутренности. Вдоль спины проходит вязига, т. е. хорда: её обязательно вытягивают целиком, потому что при хранении она портится быстрее мяса. После этого рыбу режут на звенья или стейки.

Применение в кулинарии

Из осетрины готовят много классических блюд: осетрину по-московски, запечённую под соусом с грибами, шашлык на углях, уху и солянку. Звено осетра отваривают целиком и подают холодным на праздничный стол, делают заливное. Стейки быстро жарят на гриле или сковороде, рыба остаётся сочной за счёт собственного жира.

Вкус осетрины лучше раскрывают простые сочетания: лимон, укроп, петрушка, белое вино, сливочное масло, каперсы, хрен. Острые и сильно пахнущие специи заглушают её, поэтому их кладут понемногу.