Буррида, французский рыбный суп с айоли
1 597 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 100 г Лук репчатый 1 луковица | сварить в воде с вином и лавровым листом 15 минут | добавить рыбу, варить 8 минут на слабом огне | снять с огня, смешать с айоли и лимонным соком, прогреть без кипения |
|---|---|---|---|
| 80 г Морковь 1 небольшая морковь | |||
| 400 г Картофель 3 средние картофелины | |||
| 150 г Вино белое сухое 150 мл | |||
| Лавровый лист — 1 шт. | |||
| 600 г Треска свежая 600 г филе трески или хека | |||
| 25 г Чеснок 6 зубчиков | растереть чеснок с солью, вмешать желтки, тонкой струйкой влить масло, получится айоли | ||
| 40 г Яйцо куриное 2 желтка | |||
| 60 г Масло оливковое 5 ст. л. | |||
| Соль по вкусу | |||
| 40 г Лимон сок половины лимона | |||
Буррида пришла из Прованса и Лангедока, где её варят из белой рыбы с овощами. Особенность блюда в соусе: в бульон в самом конце вмешивают айоли, чесночную эмульсию на оливковом масле и желтках. Суп становится кремовым, светло-жёлтым и густым, при этом молока и сливок в нём нет.
Вкус чесночный, но не острый: за несколько минут в тёплом бульоне айоли смягчается. Рыба остаётся кусками, а картофель и морковь делают порцию сытной. К ней обычно подают ломтики поджаренного хлеба.
Как приготовить
- Чеснок растереть в ступке или на доске с щепоткой соли до пасты. Добавить желтки и перемешать, затем вливать оливковое масло тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, пока масса не станет густой, как майонез.
- Лук и морковь нарезать полукольцами, картофель кружками толщиной около сантиметра. Выложить в кастрюлю, залить 600 мл воды и вином, добавить лавровый лист.
- Довести до кипения и варить 15 минут на среднем огне, пока картофель не станет почти мягким.
- Рыбу нарезать крупными кусками по 5–6 см, посолить и уложить в кастрюлю. Варить 8 минут на слабом огне, бульон должен лишь слегка дрожать.
- Снять кастрюлю с огня. Половник горячего бульона быстро вмешать в айоли, чтобы желтки привыкли к теплу, и вылить смесь обратно в суп вместе с лимонным соком.
- Осторожно перемешать и прогреть на самом слабом огне минуту-две, не доводя до кипения.
Почему айоли нельзя кипятить
Желтки в соусе сворачиваются при нагреве выше 80 °C, и вместо кремового бульона получится суп с хлопьями. Поэтому смесь добавляют вне огня, а после этого только слегка подогревают. Если эмульсия всё же расслоилась, её можно спасти, добавив ложку холодной воды и быстро взбив.
Айоли начинают с густой пасты из чеснока: масло вливают по каплям, пока эмульсия не схватится, и только потом струйкой потолще.
Рыба и подача
Подойдёт любая плотная белая рыба: треска, хек, пикша, судак. Мягкая рыба вроде минтая расползётся при варке. Кожу можно оставить, она даст бульону желатин.
Суп едят сразу после приготовления, на второй день соус теряет бархатистость. Подают с ломтиками багета, подсушенными с оливковым маслом.
Фото: Arnaud 25, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в буррида?
Весь рецепт даёт 1597 ккал: белки 123,9 г, жиры 70,3 г, углеводы 98,2 г. Это посчитано на 1495 г сырых продуктов, то есть около 107 ккал на 100 г. Жир в основном даёт оливковое масло из айоли.
Какую рыбу взять для буррида?
Подойдёт любая плотная белая рыба: треска, хек, пикша, судак. Мягкая рыба вроде минтая расползётся при варке. Кожу можно оставить, она даст бульону желатин.
Почему в буррида получаются хлопья?
Желтки в айоли сворачиваются при нагреве выше 80 °C. Поэтому смесь добавляют вне огня, а потом только слегка подогревают, не доводя до кипения. Если эмульсия расслоилась, добавьте ложку холодной воды и быстро взбейте.
Сколько варить буррида?
Овощи с вином и лавровым листом варят 15 минут на среднем огне. Рыбу кладут на 8 минут, огонь слабый, бульон лишь слегка дрожит. После этого суп снимают с огня и вмешивают айоли.
Как приготовить айоли для буррида?
Чеснок разотрите с солью в пасту, добавьте желтки и перемешайте. Масло сначала лейте по каплям, пока эмульсия не схватится, затем тонкой струйкой, постоянно взбивая, пока масса не станет густой, как майонез. Желтки в соусе сырые, поэтому берите свежие яйца, а соус обязательно прогрейте в супе.
Можно ли хранить буррида до завтра?
Лучше съесть сразу, на второй день соус теряет бархатистость. Остатки уберите в холодильник и съешьте в течение суток, разогревая на слабом огне без кипения, иначе желтки свернутся.
