Бульон тонкоцу для рамена
5 828 ккал на весь рецепт, 10 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Замочить ножки и кости в холодной воде на 2 часа
| 1500 г Свиные ноги 2–3 свиные ножки, разрубленные | залить водой, кипятить 10 минут, слить воду, промыть кости | залить свежей водой, варить на сильном огне 6 часов, подливая кипяток | добавить порей, лук, имбирь и чеснок, варить ещё 2 часа | процедить, заправить соевым соусом и солью | подать с лапшой и зелёным луком |
|---|---|---|---|---|---|
| 800 г Свиная рулька со шкурой 1 рулька или свиные кости | |||||
| Вода 5 л и ещё для бланширования | |||||
| 150 г Лук порей 1 стебель, зелёная часть | |||||
| 120 г Лук репчатый 1 луковица | |||||
| 40 г Имбирь кусок 5 см | |||||
| 40 г Чеснок 1 головка | |||||
| 60 г Соус соевый 4 ст. л., для заправки | |||||
| Соль по вкусу | |||||
| 20 г Лук зелёный для подачи | |||||
Тонкоцу называют японский бульон из свиных костей, на котором варят рамен в Фукуоке и по всему острову Кюсю. В отличие от прозрачного бульона, его кипятят много часов на сильном огне. Коллаген и жир из костей переходят в воду и превращаются в эмульсию, поэтому бульон становится молочно-белым, плотным и почти сливочным на вкус.
Это долгий проект на выходные: кости варятся 8 часов. Зато из одной порции получается бульон на 6–8 мисок рамена, а остаток хорошо замораживается.
Как приготовить
- Свиные ножки и рульку попросите разрубить в магазине на куски по 5–7 см. Замочите их в холодной воде на 2 часа, чтобы вышла кровь.
- Переложите кости в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Кипятите 10 минут, затем слейте воду. Промойте кости под краном, удаляя тёмные сгустки. Кастрюлю тоже вымойте.
- Верните кости в кастрюлю и залейте 5 л свежей холодной воды. Варите на сильном огне без крышки 6 часов. Бульон должен бурно кипеть: именно так он становится белым. Когда уровень опускается ниже костей, подливайте кипяток.
- Через 6 часов добавьте зелёную часть порея, разрезанную луковицу, нарезанный кружками имбирь и разрезанную поперёк головку чеснока. Варите ещё 2 часа.
- Процедите бульон через сито. Из 5 л воды останется 2–2,5 л густого белого бульона.
- Заправьте бульон соевым соусом и солью по вкусу непосредственно перед подачей.
- Разложите по мискам отваренную лапшу рамен, залейте кипящим бульоном и посыпьте зелёным луком. Сверху кладут ломтики свинины, маринованное яйцо и лист нори.
Почему бульон не белеет
Обычно мешает слабый огонь. При тихом кипении получается прозрачный бульон, как для супа, а для тонкоцу нужен активный кипяток всё время варки. Вторая причина в составе: нужны ножки, рулька или хрящеватые кости, в которых много коллагена. Одна мякоть белого бульона не даст.
Хранение
Остывший бульон в холодильнике застывает в плотное желе, это нормально. Он хранится 3 дня, в морозилке до трёх месяцев. Перед подачей прогрейте его до кипения и хорошо размешайте венчиком, чтобы эмульсия восстановилась.
Вопросы и ответы
Почему бульон тонкоцу не белеет?
Чаще всего мешает слабый огонь. При тихом кипении выходит прозрачный бульон, а для тонкоцу нужен активный кипяток всё время варки. Вторая причина в составе: нужны ножки, рулька или хрящеватые кости, в которых много коллагена. Одна мякоть белого бульона не даст.
Сколько варить бульон тонкоцу?
Кости варят 8 часов: 6 часов на сильном огне без крышки, затем ещё 2 часа с пореем, луком, имбирём и чесноком. Когда уровень воды опускается ниже костей, подливают кипяток. Из 5 л воды остаётся 2–2,5 л густого белого бульона.
Зачем кости бланшируют перед варкой?
Так убирают кровь и тёмные сгустки, иначе бульон получится мутным и с неприятным привкусом. Ножки и рульку замачивают в холодной воде на 2 часа, потом кипятят 10 минут и сливают воду. Кости промывают под краном, кастрюлю тоже моют.
Можно ли хранить и замораживать бульон тонкоцу?
Да. В холодильнике бульон хранится 3 дня, в морозилке до трёх месяцев. Остывший он застывает в плотное желе, это нормально. Перед подачей его прогревают до кипения и размешивают венчиком, чтобы эмульсия восстановилась.
Сколько порций рамена получается из бульона тонкоцу?
Из одной порции получается бульон на 6–8 мисок рамена. Остаток хорошо замораживается, так что долгую варку можно оправдать запасом на несколько раз.
Какие кости брать для тонкоцу?
В рецепте 2–3 свиные ножки и рулька со шкурой или свиные кости. Их просят разрубить в магазине на куски по 5–7 см. Важно, чтобы в костях было много коллагена и хрящей: он и делает бульон густым.
Что кладут в рамен с бульоном тонкоцу?
В миски раскладывают отваренную лапшу рамен, заливают кипящим бульоном и посыпают зелёным луком. Сверху кладут ломтики свинины, маринованное яйцо и лист нори. Бульон заправляют соевым соусом и солью непосредственно перед подачей.
