Свиная рулька со шкурой

Рулькой называют нижнюю часть свиной ноги между коленным суставом и голенью. Это толстый отруб с костью в центре, вокруг которой лежат мышцы, сухожилия и плотная шкура с подкожным жиром. Задняя рулька мясистее передней и ценится выше.

Сырая рулька кажется жёсткой, и сама по себе она такой и остаётся, если готовить её быстро. Секрет в долгой варке или томлении: соединительная ткань размягчается, мясо легко отходит от кости, а шкура становится либо нежной, либо, после запекания, хрустящей. Во многих кухнях Центральной Европы запечённая рулька считается праздничным блюдом, а в русской кухне её главное применение известно всем: холодец.

Состав и калорийность

В 100 г рульки со шкурой 294 ккал, 18,6 г белков, 24,7 г жиров, углеводов нет. Существенная часть белка приходится на коллаген шкуры и сухожилий. Он даёт студню способность застывать, но по набору аминокислот уступает белку мышц.

Масса кости в рульке велика, и съедобной части в купленном куске заметно меньше его веса. Мясо содержит витамины группы B, железо, цинк, фосфор.

Польза и кому стоит ограничить

Наваристый бульон и холодец из рульки сытные, а коллаген в студне делает его привычным зимним блюдом. Порция запечённой рульки обычно рассчитана на двоих, и есть её лучше с овощами и квашеной капустой, а не с жирными гарнирами.

Жирную свинину ограничивают при болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, при повышенном холестерине, при подагре наваристые мясные бульоны тоже нежелательны. Копчёная рулька солёная, при гипертонии её едят понемногу.

Как выбрать и хранить

Шкура должна быть светлой, тонкой, без пятен, щетины и следов клейма в неудобных местах. Мясо на срезе розовое, жир белый. Крупная мясистая рулька весом 1–1,5 кг подходит для запекания, для холодца годятся и передние рульки поменьше.

Сырую рульку держат в холодильнике 1–2 дня, в морозилке до трёх месяцев. Сваренную рульку хранят в бульоне в холодильнике до трёх суток.

Применение в кулинарии

Перед готовкой шкуру тщательно моют, остатки щетины опаливают над огнём или соскабливают ножом.

• Запечённая рулька: её варят 1,5–2 часа с луком, морковью, лавровым листом и перцем, затем запекают при 200–220 °C до румяной корочки. Пивной маринад или смазка горчицей с мёдом усиливают вкус.
• Холодец: рульку варят на самом слабом огне 5–6 часов, мясо разбирают, бульон процеживают и разливают по формам.
• Тушёная рулька с квашеной капустой готовится в кастрюле с толстым дном почти без надзора.
• Гороховый суп и айнтопф получают густоту именно от коллагена рульки.

Подают рульку с горчицей, хреном, квашеной капустой, тушёной красной капустой, отварным картофелем, ржаным хлебом.