Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 33 %
- 18 г
- Жиры · 67 %
- 16 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Свиные ноги, или ножки, продают целиком вместе с копытцем либо уже распиленными на части. Под толстой кожей у них почти нет мякоти: в основном это хрящи, сухожилия, кости и немного мяса. Зато при долгой варке всё это отдаёт в бульон много желирующих веществ, поэтому ножки издавна считаются главным продуктом для холодца.
Вкус у них мягкий, без яркого свиного запаха, если продукт свежий и хорошо очищен. Готовая кожа становится нежной и липкой, а бульон после охлаждения застывает плотным желе даже без желатина.
Состав и калорийность
В 100 г свиных ног 216 ккал, 18 г белков, 16 г жиров и 0 г углеводов. Большая часть белка приходится на коллаген из кожи и соединительной ткани. Этот белок отличается по аминокислотам от мышечного, поэтому ножки хорошо дополняют обычное мясо в рационе, но полностью его не заменяют.
Жира здесь заметно меньше, чем в грудинке или рёбрах, но и постным продуктом ножки назвать нельзя. Часть жира уходит в бульон, и её легко снять с поверхности охлаждённого отвара. В ножках есть минералы из костной ткани, а в коже и хрящах встречаются вещества, характерные для соединительной ткани.
Польза и кому стоит ограничить
Холодец и наваристый бульон из ножек сытные, хорошо держат чувство насыщения и содержат много белка при отсутствии углеводов. Блюда из них часто едят в холодное время года как плотную закуску.
Ограничить такие блюда стоит при повышенном холестерине, подагре и болезнях печени или желчного пузыря: крепкие мясные отвары и жирная пища дают на эти органы лишнюю нагрузку. При хронических заболеваниях ЖКТ порцию лучше обсудить с врачом. Солёный холодец не подходит тем, кому нужно ограничивать соль.
Как выбрать и хранить
Хорошие ножки светлые, с ровной розоватой или кремовой кожей без пятен, слизи и кровоподтёков. Запах свежий, мясной, без кислых и затхлых ноток. Щетины на коже быть не должно; если она осталась, её опаливают над огнём и соскабливают ножом. Ножки со вздутием и липкой поверхностью лучше не брать.
В холодильнике сырые ножки лежат 1–2 дня. Для долгого хранения их заворачивают в плёнку или пакет и замораживают: при −18 °C продукт сохраняется несколько месяцев. Размораживают медленно, на полке холодильника.
Применение в кулинарии
Перед варкой ножки замачивают в холодной воде на несколько часов, затем тщательно скоблят и промывают. Первый отвар после закипания многие сливают, чтобы бульон получился прозрачным.
- Холодец: ножки варят 5–6 часов на очень слабом огне, часто вместе с рулькой, говяжьей голяшкой или курицей, чтобы добавить мякоти.
- Наваристые супы: кусочки ножек добавляют в щи, борщ или фасолевый суп для густоты.
- Запечённые ножки: предварительно отваренные половинки запекают с горчицей, чесноком и специями до хрустящей корочки.
- Тушёные ножки с фасолью, капустой или в томатном соусе популярны в европейских кухнях.
К варке подходят лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, корень петрушки. Чеснок для холодца добавляют уже в конце или прямо в разобранное мясо. К готовому блюду подают хрен, горчицу и столовый уксус.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свиных ножках?
В 100 г свиных ног 216 ккал, 18 г белков, 16 г жиров и 0 г углеводов. Большая часть белка приходится на коллаген из кожи и соединительной ткани, поэтому ножки дополняют обычное мясо в рационе, но не заменяют его.
Сколько варить свиные ножки для холодца?
Ножки варят 5–6 часов на очень слабом огне. Часто вместе с ними кладут рульку, говяжью голяшку или курицу, чтобы в холодце была мякоть.
Как подготовить свиные ножки к варке?
Ножки замачивают в холодной воде на несколько часов, затем тщательно скоблят и промывают. Оставшуюся щетину опаливают над огнём и соскабливают ножом. Первый отвар после закипания многие сливают, чтобы бульон вышел прозрачным.
Можно ли сварить холодец без желатина?
Для холодца из ножек желатин не нужен. При долгой варке хрящи, сухожилия и кожа отдают в бульон много желирующих веществ, и после охлаждения он застывает плотным желе.
Сколько хранить свиные ножки и можно ли их заморозить?
Сырые ножки лежат в холодильнике 1–2 дня. Для долгого хранения их заворачивают в плёнку или пакет и замораживают: при −18 °C продукт сохраняется несколько месяцев. Размораживают медленно, на полке холодильника.
Кому нельзя холодец из свиных ножек?
Блюда из ножек стоит ограничить при повышенном холестерине, подагре и болезнях печени или желчного пузыря: крепкий отвар и жирная пища дают на эти органы лишнюю нагрузку. Солёный холодец не подойдёт тем, кто ограничивает соль. При хронических болезнях ЖКТ порцию лучше обсудить с врачом.
С чем подавать холодец и блюда из свиных ножек?
К готовому холодцу подают хрен, горчицу и столовый уксус. Чеснок добавляют в конце или кладут прямо в разобранное мясо. Кусочки ножек можно варить в щах, борще и фасолевом супе для густоты.
