Бульон из креветок
890 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Промыть панцири и головы креветок, обсушить
| 500 г Креветки свежие панцири и головы от 1 кг креветок | обжарить панцири и головы в масле на сильном огне 5 минут до красного цвета | добавить лук, морковь, сельдерей и чеснок, жарить 5 минут | вмешать томатную пасту, прогреть 1 минуту, влить коньяк и выпарить | залить водой, добавить тимьян, варить 30 минут без бурного кипения | посолить, положить лавровый лист, процедить через сито с марлей |
|---|---|---|---|---|---|
| 25 г Масло подсолнечное 1,5 ст. л. | |||||
| 80 г Лук репчатый 1 луковица | |||||
| 70 г Морковь 1 небольшая | |||||
| 50 г Сельдерей черешковый 1 стебель | |||||
| 10 г Чеснок 2 зубчика | |||||
| 30 г Томатная паста 1 ст. л. | |||||
| 30 г Коньяк 2 ст. л. | |||||
| Вода 1,5 л | |||||
| 3 г Тимьян (чабрец) 3 веточки | |||||
| Соль, лавровый лист — по вкусу | |||||
Когда креветки чистят для салата или пасты, панцири и головы обычно выбрасывают, хотя именно в них больше всего вкуса. Из них за полчаса варится ароматный бульон рыжевато-золотого цвета. На нём готовят ризотто, паэлью, рыбные супы, соус к пасте с морепродуктами и биск.
Главный приём здесь простой: панцири сначала обжаривают на сильном огне. Варёные без жарки, они дают бледный бульон с плоским вкусом.
Как приготовить
- Промойте панцири и головы холодной водой и хорошо обсушите полотенцем, иначе масло будет стрелять.
- Разогрейте масло в широкой кастрюле с толстым дном. Выложите панцири и жарьте 5 минут на сильном огне, помешивая и придавливая головы лопаткой. Они должны стать ярко-красными и запахнуть жареным.
- Добавьте мелко нарезанные лук, морковь и стебель сельдерея, раздавленный чеснок. Жарьте ещё 5 минут.
- Вмешайте томатную пасту и прогрейте её минуту. Влейте коньяк и дайте ему почти полностью испариться.
- Залейте 1,5 л холодной воды, положите тимьян и доведите до кипения. Снимите пену.
- Варите 30 минут при слабом кипении. Дольше держать на огне не стоит: от долгой варки панцири начинают горчить.
- В конце посолите и положите лавровый лист. Процедите бульон через сито, выстеленное марлей, отжимая остатки ложкой.
Где пригодится
Бульон из креветок заменяет воду в ризотто с морепродуктами и в паэлье, на нём варят том ям и рыбную солянку. Если уварить его вдвое и добавить сливки, получится основа для соуса к пасте.
Советы
Панцири можно копить в морозилке: складывайте их в пакет после каждой чистки креветок, а когда наберётся полкило, варите бульон. Размораживать заранее не нужно.
Коньяк заменяют сухим белым вином или убирают совсем. Без томатной пасты бульон выйдет светлее и мягче, такой лучше подходит для азиатских блюд. Тогда вместо тимьяна положите кусок имбиря и стебель зелёного лука.
Готовый бульон хранится в холодильнике 2 дня, в морозилке до двух месяцев.
Фото: W.carter, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить бульон из креветок?
Сам бульон варится 30 минут при слабом кипении, перед этим панцири 5 минут обжаривают и ещё 5 минут жарят с овощами. Дольше держать на огне не стоит: от долгой варки панцири начинают горчить.
Как сварить бульон из панцирей и голов креветок?
Обсушите панцири и обжарьте на масле на сильном огне 5 минут до ярко-красного цвета. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок, затем томатную пасту и коньяк. Залейте 1,5 л воды, положите тимьян и варите 30 минут, потом процедите через сито с марлей.
Почему бульон из креветок получился бледным?
Панцири сварили без обжарки. Именно жарка на сильном огне даёт рыжевато-золотой цвет и насыщенный вкус, а сырые панцири отдают бледный бульон с плоским вкусом.
Чем заменить коньяк в бульоне из креветок?
Подойдёт сухое белое вино, а можно обойтись и без алкоголя. Если не класть и томатную пасту, бульон выйдет светлее и мягче, он лучше подходит для азиатских блюд. Тогда вместо тимьяна добавьте кусок имбиря и стебель зелёного лука.
Сколько хранится бульон из креветок?
В холодильнике бульон хранится 2 дня, а в морозилке до двух месяцев. Заморозить его удобно порциями, чтобы потом добавлять в ризотто или соус.
Можно ли копить панцири креветок для бульона?
Можно. Складывайте панцири в пакет в морозилке после каждой чистки креветок, а когда наберётся полкило, варите бульон. Размораживать их заранее не нужно.
Для чего подходит бульон из креветок?
Он заменяет воду в ризотто с морепродуктами и в паэлье, на нём варят том ям и рыбную солянку. Если уварить его вдвое и добавить сливки, получится основа для соуса к пасте.
