Соус грибиш к рыбе
1 282 ккал на весь рецепт, 10 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 165 г Яйцо куриное 3 шт. | сварить вкрутую 10 минут, разделить на желтки и белки | растереть желтки | вливать тонкой струйкой, взбивая | добавить уксус | соединить с рублеными белками, посолить, поперчить |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 г Горчица дижонская 1 ч. л. | |||||
| 110 г Масло растительное рафинированное 120 мл | |||||
| 15 г Уксус белый винный 1 ст. л. | |||||
| 40 г Огурец маринованный 3–4 корнишона | мелко нарезать | ||||
| 15 г Каперсы маринованные 1 ст. л. | |||||
| 10 г Петрушка несколько веточек | |||||
| 3 г Эстрагон 2 веточки | |||||
| Соль по вкусу | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый щепотка | |||||
Грибиш родом из французской кухни и похож на тартар, только основа у него другая. Эмульсию взбивают на варёных желтках, а не на сырых, поэтому соус безопаснее домашнего майонеза и получается чуть плотнее, с мягким яичным вкусом. Корнишоны, каперсы и зелень дают кислинку и хруст, а соломка из белков делает текстуру неоднородной, почти как у салата.
Его подают к жареной и отварной рыбе, рыбным котлетам, холодной телятине и отварному языку. Во Франции грибиш традиционно ставят к телячьей голове, у нас он хорошо идёт к судаку, треске и заливному.
Как приготовить
- Опустите 3 яйца в кипящую воду и варите 10 минут. Переложите в ледяную воду на 5 минут, очистите.
- Разрежьте яйца, выньте желтки в миску, белки отложите. Желтки разомните вилкой в гладкую пасту вместе с 1 ч. л. дижонской горчицы.
- Начинайте вливать растительное масло буквально по каплям, постоянно растирая венчиком. Когда масса загустеет и станет блестящей, лейте тонкой струйкой. Всего уйдёт около 120 мл.
- Добавьте 1 ст. л. винного уксуса и перемешайте. Если эмульсия получилась слишком густой, разбавьте её чайной ложкой тёплой воды.
- Мелко нарежьте корнишоны, каперсы, петрушку и листья эстрагона. Белки нарежьте тонкой соломкой.
- Вмешайте в соус огурцы, каперсы, зелень и белки. Посолите, поперчите и уберите в холодильник на 20–30 минут.
Почему соус расслаивается
Самая частая причина в том, что масло лили слишком быстро в самом начале. Желтки должны сначала связать небольшую порцию, только потом эмульсия примет остальное. Вторая причина в слишком холодных продуктах: варёные желтки и масло лучше держать при комнатной температуре. Если соус всё же разошёлся, разотрите в чистой миске половинку свежего варёного желтка и по ложке введите в него неудачную массу.
Замены
Вместо эстрагона подойдёт кервель или немного укропа. Каперсы можно заменить мелко порубленными маринованными огурцами, но тогда соус станет чуть слаще. Масло лучше брать без запаха: нерафинированное подсолнечное заглушит зелень, а оливковое первого отжима может дать горечь.
Хранится грибиш в закрытой банке в холодильнике до двух суток.
Фото: Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в соусе грибиш?
Весь соус по рецепту даёт 1282 ккал при весе ингредиентов около 369 г, то есть примерно 347 ккал на 100 г. Белки 23,9 г, жиры 128,4 г, углеводы 4,6 г. Калорийность определяет растительное масло.
Почему соус грибиш расслаивается?
Чаще всего масло лили слишком быстро в самом начале. Желтки должны связать небольшую порцию, и только потом эмульсия примет остальное. Ещё одна причина: слишком холодные продукты. Варёные желтки и масло лучше держать при комнатной температуре.
Как исправить расслоившийся грибиш?
Разотрите в чистой миске половинку свежего варёного желтка и вводите в него неудачную массу по ложке, каждый раз тщательно растирая. Эмульсия соберётся заново.
К чему подают соус грибиш?
К жареной и отварной рыбе, рыбным котлетам, холодной телятине и отварному языку. Хорошо идёт к судаку, треске и заливному. Во Франции его традиционно ставят к телячьей голове.
Чем заменить эстрагон и каперсы в грибише?
Эстрагон заменяют кервелем или небольшим количеством укропа. Каперсы можно заменить мелко порубленными маринованными огурцами, но соус станет чуть слаще.
Какое масло подходит для соуса грибиш?
Берите масло без запаха. Нерафинированное подсолнечное заглушит зелень, а оливковое первого отжима может дать горечь. Подойдёт рафинированное растительное, как в рецепте.
Чем грибиш отличается от домашнего майонеза?
Эмульсию взбивают на варёных желтках, а не на сырых, поэтому соус безопаснее и получается чуть плотнее, с мягким яичным вкусом. Корнишоны, каперсы, зелень и соломка из белков делают текстуру неоднородной. Хранится он в закрытой банке в холодильнике до двух суток.
