Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 23 %
- 9,9 г
- Жиры · 65 %
- 12,7 г
- Углеводы · 12 %
- 5,3 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Дижонская горчица родом из бургундского города Дижон, где её делали ещё в Средние века. По классическому рецепту семена заливают кислым соком незрелого винограда, вержусом, или белым вином, тогда как другие горчицы обычно готовят на уксусе. Семена очищают от оболочки и тонко перетирают, поэтому паста получается гладкой, кремовой, светло-жёлтой.
Вкус дижонской горчицы острый, но чистый и мягкий, с винной кислинкой. Она не перебивает другие продукты, поэтому её любят повара. Название «дижонская» не защищено, и сейчас её выпускают во многих странах по классической технологии.
Состав и калорийность
В 100 г дижонской горчицы 143 ккал, 9,9 г белков, 12,7 г жиров и 5,3 г углеводов. По сравнению с обычной столовой горчицей в ней больше белка и жира из семян и меньше сахара. Порция в чайную ложку весит около 5 г, так что калорий в соусе от неё немного.
В горчице есть соль, это стоит учитывать в диетах с ограничением натрия. Из полезных веществ в ней сохраняются минералы семян: магний, селен, фосфор.
Польза и кому стоит ограничить
Дижонская горчица придаёт вкус соусам и заправкам при небольшом количестве. Она стабилизирует эмульсии: с ней винегретная заправка не расслаивается, а домашний майонез получается легко.
Хоть она и мягче русской, острота всё равно есть. При гастрите, язве и болезнях почек её едят понемногу. При аллергии на горчицу продукт исключают. В составе бывает белое вино. Его в готовой горчице совсем мало, но если вы полностью исключаете алкоголь, читайте этикетку.
Как выбрать и хранить
В составе настоящей дижонской горчицы обычно короткий список: семена горчицы, вода, уксус или вино, соль, иногда лимонная кислота. Если производитель добавил сахар, крахмал и куркуму для цвета, перед вами горчица «под дижонскую». Настоящая выглядит кремово-жёлтой, ярко-жёлтый цвет её выдаёт.
Открытую банку хранят в холодильнике плотно закрытой. Со временем горчица темнеет и теряет аромат, поэтому большие банки лучше не покупать. Если на поверхности выступила жидкость, горчицу просто перемешивают ложкой.
Применение в кулинарии
- Классическая заправка для салата: масло, винный уксус, дижонская горчица, соль, перец.
- Сливочно-горчичный соус к курице, свинине, лососю.
- Глазурь из горчицы и мёда для запечённого окорока или куриных бёдер.
- Соус голландез и майонез, где горчица помогает эмульсии.
- Бутерброды с ветчиной, сыром, ростбифом.
В горячие соусы горчицу вводят в конце и не кипятят долго, чтобы она не стала горькой. Зернистую дижонскую горчицу, à l'ancienne, с целыми семенами, используют для мяса и для красивой подачи.
Дижонскую горчицу можно заменить домашней: порошок белой горчицы разводят белым вином, добавляют щепотку соли и каплю винного уксуса. Получится похоже по мягкости, хотя гладкость фабричной пасты дома повторить трудно.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в дижонской горчице?
В 100 г дижонской горчицы 143 ккал, 9,9 г белков, 12,7 г жиров и 5,3 г углеводов. Чайная ложка весит около 5 г, то есть даёт примерно 7 ккал. В соусе или заправке горчицы мало, поэтому на калорийность блюда она почти не влияет.
Чем дижонская горчица отличается от обычной?
Дижонскую горчицу делают из очищенных от оболочки и тонко перетёртых семян. Классическая технология предполагает кислый сок незрелого винограда, вержус, или белое вино, а у обычной горчицы основа чаще уксус. Поэтому паста получается гладкой, светло-жёлтой и мягкой на вкус, с винной кислинкой.
Чем заменить дижонскую горчицу?
Ближе всего домашняя замена: порошок белой горчицы разводят белым вином и добавляют щепотку соли и каплю винного уксуса. Мягкость получится похожей, хотя такой гладкости, как у фабричной пасты, дома добиться трудно. Из магазинных вариантов подойдёт зернистая или любая нежгучая горчица, но вкус будет немного другим.
Как хранить дижонскую горчицу после вскрытия?
Открытую банку держат в холодильнике, плотно закрытой. Со временем горчица темнеет и теряет аромат, поэтому большие банки лучше не брать. Если на поверхности выступила жидкость, горчицу достаточно перемешать ложкой.
Как отличить настоящую дижонскую горчицу от подделки?
Смотрите на состав: у настоящей он короткий, это семена горчицы, вода, уксус или вино, соль, иногда лимонная кислота. Сахар, крахмал и куркума говорят, что перед вами горчица «под дижонскую». Цвет у неё кремово-жёлтый, а ярко-жёлтый выдаёт добавленный краситель.
С чем едят дижонскую горчицу?
Её кладут в заправку для салата с маслом и винным уксусом, в сливочно-горчичный соус к курице, свинине и лососю, в глазурь с мёдом для окорока. Она помогает эмульсии в голландезе и домашнем майонезе. Подходит и для бутербродов с ветчиной, сыром или ростбифом.
Кому нельзя дижонскую горчицу?
При аллергии на горчицу её исключают полностью. При гастрите, язве и болезнях почек горчицу едят понемногу, лучше обсудить количество с врачом. В составе бывает белое вино, и хотя его очень мало, при полном отказе от алкоголя стоит читать этикетку.
