Шоколадный соус из шоколада и сливок
1 096 ккал на весь рецепт, 5 ингредиентов, 3 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 100 г Шоколад горький 1 плитка горького шоколада 60–70% | порубить шоколад, залить горячими сливками, оставить на 2 минуты | размешать до глянца, добавить масло и соль | |
|---|---|---|---|
| 150 г Сливки 20% (средней жирности) 150 мл | нагреть до первых пузырьков, не кипятить | ||
| 25 г Сахар-песок 1 ст. л. | |||
| 20 г Масло сливочное 20 г | |||
| Соль щепотка | |||
Шоколадный соус на сливках делают из готовой плитки, поэтому он выходит гуще и бархатистее соуса из какао-порошка. По сути это жидкий ганаш: горячие сливки растапливают шоколад, а кусочек масла добавляет блеска. Вкус насыщенный, с лёгкой горчинкой, сладость умеренная.
Тёплым соусом расписывают тарелку под куском торта, поливают мороженое, профитроли, блины и вафли. На холодном пломбире он схватывается тонкой корочкой. К клубнике и бананам его подают вместо фондю: ягоды макают прямо в соусницу.
Как приготовить
- Шоколад порубите ножом на мелкие кусочки размером с горошину и сложите в жаропрочную миску. Чем мельче крошка, тем быстрее и ровнее он расплавится.
- В небольшой сотейник налейте сливки, всыпьте сахар и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока сахар не растворится.
- Как только по краю появятся первые пузырьки, снимите сливки с плиты. Кипятить их не нужно, достаточно 80–85 °C.
- Залейте горячими сливками шоколад и оставьте на 2 минуты, ничего не трогая. За это время крошка прогреется изнутри.
- Перемешайте лопаткой от центра к краям небольшими кругами. Сначала масса выглядит пятнистой, через минуту станет однородной и блестящей.
- Добавьте мягкое сливочное масло и щепотку соли, размешайте до полного растворения. Соль подчёркивает вкус какао.
- Для росписи тарелки дайте соусу остыть до 35–40 °C и переложите в кондитерский мешок или бутылочку с носиком. Для мороженого его подают тёплым сразу.
Почему соус может свернуться
Шоколад плохо переносит перегрев и попадание капли воды. Если в миске появились крупинки и масло отделилось, влейте 1–2 ст. л. холодных сливок и энергично размешайте венчиком: эмульсия обычно собирается снова. Кипящие сливки тоже дают зернистость, поэтому их снимают с огня заранее.
Берите шоколад без начинок с содержанием какао 55–72%. Пористые плитки, шоколад с орехами и кондитерская глазурь дают жирную или слишком густую массу. С молочным шоколадом соус слаще и светлее, сахар тогда можно не класть.
Варианты и хранение
В горячие сливки можно положить палочку корицы, щепотку молотого кофе или цедру апельсина, настоять 10 минут и процедить. Для взрослых в готовый соус вмешивают 1 ст. л. коньяка или рома.
Остатки переложите в банку и уберите в холодильник до 5 дней. Там соус застынет, перед подачей его разогревают по 15–20 секунд в микроволновке или на водяной бане и перемешивают.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в шоколадном соусе на сливках?
Весь соус из рецепта содержит около 1096 ккал при весе сырых ингредиентов примерно 295 г, то есть около 370 ккал на 100 г. Калорийность определяют шоколад и сливки.
Почему шоколадный соус свернулся?
Шоколад плохо переносит перегрев и попадание капли воды. Если появились крупинки и масло отделилось, влейте 1-2 ст. л. холодных сливок и энергично размешайте венчиком, эмульсия обычно собирается снова. Кипящие сливки тоже дают зернистость, поэтому их снимают с огня заранее.
Какой шоколад брать для соуса?
Берите шоколад без начинок с содержанием какао 55-72%. Пористые плитки, шоколад с орехами и кондитерская глазурь дают жирную или слишком густую массу. С молочным шоколадом соус слаще и светлее, сахар тогда можно не класть.
До какой температуры нагревать сливки для ганаша?
Достаточно 80-85 °C, то есть до первых пузырьков по краю. Кипятить сливки не нужно. Горячими сливками заливают мелко порубленный шоколад и оставляют на 2 минуты, не помешивая.
Сколько хранится шоколадный соус?
В банке в холодильнике он хранится до 5 дней. Там соус застывает, перед подачей его разогревают по 15-20 секунд в микроволновке или на водяной бане и перемешивают.
Как подать шоколадный соус для росписи тарелки?
Дайте соусу остыть до 35-40 °C и переложите в кондитерский мешок или бутылочку с носиком. К мороженому его подают тёплым сразу. На холодном пломбире он схватывается тонкой корочкой.
Можно ли добавить в шоколадный соус алкоголь или специи?
Можно. Для взрослых в готовый соус вмешивают 1 ст. л. коньяка или рома. В горячие сливки кладут палочку корицы, щепотку молотого кофе или цедру апельсина, настаивают 10 минут и процеживают.
