Каперсы маринованные

Маринованные каперсы хранят в уксусном маринаде, обычно из винного уксуса с солью. От каперсов в сухой соли их легко отличить по вкусу: здесь на первый план выходит кислота, а солёность мягче. Бутоны получаются упругими, сочными, с лёгкой горчинкой и пряным послевкусием.

Отдельно продают каперсовые ягоды, или капероны. Это плоды того же кустарника на длинных хвостиках, размером с маленькую оливку. Их тоже маринуют и подают как закуску, а не как приправу.

Состав и калорийность

В 100 г маринованных каперсов 24 ккал, 2,4 г белка, 0,9 г жиров и 1,7 г углеводов. Порция обычно ограничивается одной-двумя ложками, так что на калорийность блюда маринованные каперсы почти не влияют.

В маринаде есть соль, хотя в меньшем количестве, чем при сухой засолке, и уксус. Уксус отвечает за кислый вкус и за то, что каперсы так хорошо оттеняют жирную рыбу и мясо.

Польза и кому стоит ограничить

Маринованные каперсы помогают сделать вкус блюда ярким без сливок, майонеза и большого количества масла. Кислота освежает тяжёлые блюда и позволяет класть меньше соли.

Ограничить их стоит при гастрите, изжоге и язвенной болезни: уксус и острота раздражают слизистую. Соль в маринаде тоже нужно учитывать при гипертонии и болезнях почек. При аллергии на растения с горчичными маслами пробуйте понемногу.

Как выбрать и хранить

Выбирайте баночки, где бутоны полностью покрыты маринадом, а сам маринад прозрачный. Каперсы должны быть целыми, без разваренных и раскрывшихся экземпляров. Мелкие бутоны нежнее, крупные дешевле и чуть грубее, их удобно рубить в соус.

После вскрытия банку держат в холодильнике. Доставать каперсы лучше чистой ложкой, чтобы маринад не помутнел. Пока бутоны покрыты маринадом, они хранятся долго.

Отличие от каперсов в соли

В соли каперсы сохраняют более цветочный и чистый вкус, их предпочитают для тонких соусов и средиземноморской кухни. Маринованные проще в работе: их не нужно вымачивать, они сразу готовы. Если в рецепте нужен кислый акцент, лучше подойдут маринованные; если блюдо уже кислое, например с лимоном и вином, удобнее взять каперсы в соли и предварительно их промыть.

Применение в кулинарии

Маринованные каперсы особенно хороши с жирной и копчёной рыбой. Их кладут:

• к копчёному лососю, сельди и паштету из печени;
• в соус тартар и в заправки к картофельному салату;
• в винегрет и салаты с яйцом;
• в пасту с тунцом, оливками и томатами;
• в соус к отварному мясу вместе с зеленью и горчицей.

Ложку маринада тоже можно использовать: несколько капель освежат салатную заправку или соус к рыбе. Перед добавлением в горячее блюдо каперсы откидывают на сито, чтобы маринад не перебил вкус, и кладут в конце.