Овощной сливочный соус по-чешски к мясу
584 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 100 г Морковь 1 средняя | пассеровать 6 минут | залить водой, добавить лавровый лист, варить 25 минут под крышкой | достать лавровый лист и пробить блендером до гладкости | влить, добавить лимонный сок, сахар и соль, проварить 5 минут |
|---|---|---|---|---|
| 50 г Петрушка (корень) 1 небольшой корень | ||||
| 50 г Сельдерей (корень) кусок размером с кулак ребёнка | ||||
| 80 г Лук репчатый 1 крупная луковица | ||||
| 20 г Масло сливочное 1 ст. л. с горкой | ||||
| Вода 300 мл | ||||
| Лавровый лист — 1 шт. | ||||
| 150 г Сливки 20% (средней жирности) 3/4 стакана | ||||
| 10 г Лимонный сок 2 ч. л. | ||||
| 5 г Сахар 1 ч. л. | ||||
| Соль по вкусу | ||||
В чешской кухне к говядине и свинине подают протёртый овощной соус на сливках. Основа делается из моркови, корня петрушки, корня сельдерея и лука, которые долго тушатся, а затем превращаются в бархатное пюре. Такой соус всегда слегка кисло-сладкий, с мягким овощным вкусом, и подаётся с кнедликами.
Как приготовить
- Морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук порезать полукольцами.
- В кастрюле с толстым дном растопить масло на среднем огне и пассеровать овощи 6 минут, не давая им коричневеть, а только мягчеть.
- Залить 300 мл воды, положить лавровый лист и варить под крышкой 25 минут, пока овощи не разомнутся о ложку.
- Достать лавровый лист. Содержимое кастрюли измельчить погружным блендером до однородного густого соуса.
- Влить сливки и довести до лёгкого кипения на слабом огне, помешивая.
- Добавить лимонный сок, сахар и соль. Вкус должен быть сбалансированным: немного сладкого, немного кислого, нежное сливочное послевкусие.
- Если соус слишком густой, развести тёплой водой. Подавать под мясо, с кнедликами и ложкой брусничного варенья.
Секреты и частые ошибки
Овощи нельзя обжаривать до коричневого цвета: тогда соус потеряет светлую, кремовую окраску и приобретёт карамельный привкус. Достаточно прозрачности и мягкости.
Лимонный сок и сахар задают тот самый чешский баланс. Без них соус выходит пресным, а избыток любого из них портит впечатление, поэтому добавлять их лучше по половине ложки и пробовать.
Чем заменить
Если нет корня петрушки, увеличивают долю сельдерея и моркови. Сливки 20% можно заменить сметаной 15%, но тогда её вводят уже после снятия с огня, чтобы она не свернулась. Соус хорошо замораживается и после размораживания его снова пробивают блендером.
Как подавать
Традиционно соус льют на ломтики говядины или тушёной свинины и подают с булочными кнедликами. Отдельно на тарелку кладут ложку брусничного варенья и немного взбитых сливок. В домашней кухне то же сочетание работает с вареной картошкой, а соус отлично сочетается с запечённой индейкой.
Фото: Matyáš Havel, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в чешском овощном сливочном соусе?
Весь соус из моркови, корней петрушки и сельдерея, лука и сливок даёт около 584 ккал при весе сырых продуктов примерно 465 г. На 100 г это около 126 ккал. Жиров в нём 47,1 г, углеводов 34,5 г, белков 8,2 г.
Чем заменить корень петрушки в овощном соусе?
Если корня петрушки нет, увеличивают долю сельдерея и моркови. Вкус немного изменится, но основа останется сладковато-овощной, а после измельчения блендером соус всё равно получится бархатистым.
Можно ли заменить сливки сметаной в чешском соусе?
Можно взять сметану 15% вместо сливок 20%. Её вводят после снятия с огня, пока соус горячий, но не кипит, иначе она свернётся. Вкус получится чуть кислее.
Можно ли заморозить овощной сливочный соус?
Соус хорошо замораживается. После размораживания его снова пробивают блендером, чтобы вернуть однородную консистенцию. Разогревать лучше на слабом огне, при необходимости добавив немного тёплой воды.
С чем подают чешский овощной соус?
Классика: ломтики говядины или тушёной свинины и булочные кнедлики. Рядом кладут ложку брусничного варенья и немного взбитых сливок. В домашней кухне соус подают и с вареным картофелем или запечённой индейкой.
Почему овощной соус получился тёмным и с карамельным привкусом?
Овощи, скорее всего, обжарили до коричневого цвета. Для светлого кремового соуса их только пассеруют 6 минут до мягкости, не давая румяниться. Тогда окраска остаётся светлой, а вкус нежным.
Как сбалансировать вкус овощного соуса со сливками?
Чешский вкус задают лимонный сок и сахар, соус должен быть слегка кисло-сладким. Добавляют их понемногу, по половине ложки, и пробуют. Без них соус выходит пресным, а избыток любого портит вкус.
