Соус бешамель для лазаньи и пасты
903 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подогреть молоко почти до кипения
| 50 г Масло сливочное 50 г | растопить масло, обжарить муку 2 минуты, не давая потемнеть | влить горячее молоко тонкой струйкой, взбивая венчиком | варить на слабом огне 7–10 минут до загустения, приправить |
|---|---|---|---|
| 50 г Мука пшеничная высшего сорта 2 ст. л. с горкой | |||
| 600 г Молоко 3.2% 3 стакана | |||
| Соль по вкусу | |||
| 1 г Мускатный орех молотый щепотка | |||
| 1 г Перец белый молотый щепотка | |||
Бешамель входит в число базовых соусов французской кухни, но едва ли не чаще его готовят в итальянской: без него не бывает классической лазаньи болоньезе, каннеллони и запечённых макарон. Делают его из сливочного масла, муки и молока. Получается гладкий, нежный соус с лёгким сливочно-ореховым оттенком от обжаренной муки и мускатного ореха.
Густоту бешамеля меняют количеством муки. В этом рецепте средняя густота: соус ложится слоем и не растекается, его удобно промазывать между листами лазаньи и смешивать с пастой перед запеканием.
Как приготовить
- Подогрейте молоко в ковшике почти до кипения и снимите с огня. Горячее молоко соединяется с мучной основой быстрее и с меньшим риском комков.
- В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло на среднем огне.
- Всыпьте муку и сразу перемешайте венчиком. Жарьте 2 минуты, постоянно помешивая: смесь запузырится и запахнет печеньем, но должна остаться светлой.
- Влейте треть молока и быстро взбейте до однородности. Масса сначала загустеет, потом станет гладкой.
- Понемногу влейте оставшееся молоко, не прекращая работать венчиком, особенно по дну и углам сотейника.
- Убавьте огонь до слабого и варите 7–10 минут, помешивая. Соус готов, когда покрывает ложку ровным слоем и след пальца на ней не заплывает.
- Посолите, добавьте мускатный орех и белый перец. Если всё же появились комки, процедите соус через сито или пробейте погружным блендером.
Варианты и замены
Для жидкого бешамеля, которым заливают овощи перед запеканием, берут по 30 г масла и муки на те же 600 мл молока. Для густого, который связывает начинку в крокетах, количество масла и муки увеличивают примерно до 70 г. Если в горячий соус вмешать горсть тёртого сыра, получится соус морне для макарон и цветной капусты.
Белый перец выбирают, чтобы на светлом соусе не было тёмных точек; чёрный подходит не хуже, разница только во внешнем виде.
Как хранить
Бешамель застывает при остывании, поэтому поверхность сразу накрывают плёнкой вплотную, иначе появится корка. В холодильнике соус хранится до трёх дней. Перед использованием его разогревают на слабом огне с ложкой-двумя молока и снова взбивают венчиком.
Фото: Jacek Halicki, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Как приготовить бешамель для лазаньи?
Растопите 50 г масла, всыпьте 50 г муки и жарьте 2 минуты, помешивая, чтобы смесь осталась светлой. Влейте треть горячего молока и взбейте, затем понемногу остальное. Варите на слабом огне 7-10 минут, посолите, добавьте мускатный орех и белый перец.
Что делать, если в бешамеле появились комки?
Процедите соус через сито или пробейте погружным блендером. Чтобы комков не было, молоко подогрейте почти до кипения и вливайте его тонкой струёй, постоянно взбивая венчиком, особенно по дну и углам.
Как понять, что бешамель готов?
Он покрывает ложку ровным слоем, и след пальца на ней не заплывает. Это занимает 7-10 минут на слабом огне при постоянном помешивании. Густота средняя: соус ложится слоем и не растекается.
Как сделать бешамель жиже или гуще?
Густоту меняют количеством муки и масла. Для жидкого соуса, которым заливают овощи, берут по 30 г масла и муки на 600 мл молока. Для густого, связывающего начинку в крокетах, около 70 г.
Сколько калорий в бешамеле?
Вся порция из 600 мл молока, масла и муки содержит около 904 ккал: 23,1 г белков, 61,5 г жиров и 63,5 г углеводов. Порцию на лазанью определяйте по числу людей и количеству слоёв.
Как хранить бешамель?
Поверхность сразу накрывают плёнкой вплотную, иначе появится корка. В холодильнике соус хранится до трёх дней. Перед использованием его разогревают на слабом огне с ложкой-двумя молока и взбивают венчиком.
Как из бешамеля сделать сырный соус?
Вмешайте горсть тёртого сыра в горячий соус, получится соус морне. Он хорошо подходит для макарон и цветной капусты под запекание.
