Сельдерей (корень)

Корневой сельдерей выращивают ради крупного округлого корнеплода размером с кулак или больше. Выглядит он неказисто. Кожица серо-коричневая и бугристая, а снизу корнеплод оплетают мелкие корешки, в которых застревает земля, так что перед чисткой его приходится хорошо отмыть щёткой. Под ней белая или кремовая плотная мякоть с сильным запахом, похожим на запах черешков, но с ореховыми и сладковатыми нотами.

Сырой корень хрустит и слегка горчит. После варки или запекания вкус смягчается, становится сладким, а текстура нежной, почти как у картофеля.

Состав и калорийность

В 100 г корня сельдерея 32 ккал, 1,3 г белков, 0,3 г жиров и 6,5 г углеводов. Калорий в нём примерно вдвое меньше, чем в картофеле, а крахмала мало, поэтому пюре и запеканки из сельдерея получаются заметно легче. По сравнению со стеблями корень плотнее, в нём больше углеводов и клетчатки.

В корнеплоде есть калий, фосфор, витамины K и C. Пахнет он так сильно потому, что содержит эфирные масла.

Польза и кому стоит ограничить

Сельдерей удобно использовать вместо части картофеля, если хочется сократить калорийность гарнира без потери объёма. Клетчатка даёт чувство сытости и поддерживает работу кишечника.

Ограничения те же, что и у других частей растения: аллергия на сельдерей встречается довольно часто. При обострении гастрита, язвы и колита сырой корень лучше заменить варёным или вовсе отказаться от него на время. При хронических болезнях почек и приёме антикоагулянтов количество сельдерея в рационе стоит обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Выбирайте корень, который кажется тяжёлым для своего размера. Мягкие участки, трещины и следы гнили говорят, что брать его не стоит. Если по нему постучать, звук должен быть глухим: звонкий звук и лёгкость часто означают пустоту внутри. Чем ровнее поверхность, тем меньше отходов при чистке. Свежие листья на верхушке говорят о недавнем сборе.

Целый корень хранят в холодильнике в овощном ящике 2–3 недели, в погребе дольше. Начатый корень заворачивают в плёнку и используют за несколько дней. Очищенные кусочки темнеют на воздухе, поэтому их сразу кладут в воду с каплей лимонного сока.

Применение в кулинарии

Кожицу срезают ножом толстым слоем вместе с корешками, потому что овощечистка с ней обычно не справляется. Потом корень режут так, как требует рецепт.

• Пюре из сельдерея, отдельное или вместе с картофелем, со сливками и сливочным маслом.
• Крем-суп с луком-пореем, яблоком или грушей.
• Запечённые ломтики и брусочки, как картофель фри, с оливковым маслом и тимьяном.
• Салат ремулад: тонкая соломка сырого корня с майонезом и горчицей.
• Корень добавляют в бульоны, щи, борщ и рагу для аромата.

С корневым сельдереем дружат яблоки, грецкие орехи, сливки, сыр, курица, свинина и грибы. Ему подходят мускатный орех, тимьян, лавровый лист и чёрный перец.