Утиная грудка с апельсиновым соусом
3 159 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 8 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 180 °C; грудки обсушить, кожу надрезать сеточкой, не задевая мясо
| 800 г Утка 4 грудки по 200 г | посолить и поперчить | выложить кожей вниз на холодную сковороду, жарить на среднем огне 8–10 минут, перевернуть на 1 минуту | довести в духовке 6–8 минут, дать отдохнуть 10 минут | нарезать грудки ломтиками, полить соусом, украсить дольками апельсина |
|---|---|---|---|---|
| Соль — по вкусу | ||||
| 2 г Перец чёрный молотый 1/3 ч. л. | ||||
| 50 г Сахар-песок 2 ст. л. | растопить сахар до светлой карамели, влить уксус | добавить сок, цедру, бульон и коньяк, уварить вдвое 10–12 минут | снять с огня, вмешать холодное масло | |
| 30 г Уксус белый винный 2 ст. л. | ||||
| 300 г Апельсиновый сок из 3–4 апельсинов | ||||
| 6 г Цедра апельсина с 1 апельсина | ||||
| 150 г Куриный бульон 150 мл | ||||
| 30 г Коньяк 2 ст. л. | ||||
| 30 г Масло сливочное холодное | ||||
| 150 г Апельсин 1 шт. для подачи | ||||
Утка с апельсинами пришла из французской кухни, где её называют canard à l'orange. Целую птицу на банкете неудобно делить на порции, поэтому для свадебного меню чаще готовят только грудки. Каждый гость получает несколько розовых ломтиков с хрустящей кожей, политых блестящим кисло-сладким соусом.
Соус варят по классической схеме: сахар карамелизуют, гасят уксусом, затем добавляют апельсиновый сок и бульон и уваривают. В конце его загущают холодным сливочным маслом, отчего он становится гладким и глянцевым. Порций получается четыре, рецепт легко удвоить.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 180 °C. Обсушите грудки бумажным полотенцем и острым ножом надрежьте кожу сеточкой с шагом около 1 см, стараясь не задеть мясо. Посолите и поперчите с обеих сторон.
- Выложите грудки кожей вниз на холодную сухую сковороду и включите средний огонь. Жарьте 8–10 минут: жир постепенно вытопится, кожа станет тонкой и золотистой. Переверните и подержите на огне ещё минуту.
- Переложите грудки в форму кожей вверх и доведите в духовке 6–8 минут. Выньте и дайте отдохнуть 10 минут под фольгой.
- Для соуса растопите сахар в сотейнике до светло-янтарной карамели. Осторожно влейте уксус: смесь зашипит, карамель схватится и снова растворится.
- Добавьте апельсиновый сок, натёртую цедру, бульон и коньяк. Уваривайте на среднем огне 10–12 минут, пока объём не уменьшится вдвое.
- Снимите сотейник с огня и вмешайте холодное масло кусочками. Посолите соус по вкусу.
- Нарежьте грудки наискосок ломтиками толщиной 1 см, разложите по тарелкам, полейте соусом и украсьте дольками очищенного апельсина.
Секреты
Холодная сковорода нужна, чтобы подкожный жир успел вытопиться раньше, чем кожа начнёт подгорать. Вытопленный утиный жир сохраните: на нём отлично жарится картофель. Внутри грудка должна остаться розовой. Пережаренное утиное мясо становится сухим и жёстким.
С чем подавать
К утке с апельсиновым соусом подходят картофельное пюре, запечённые корнеплоды, дикий рис или тушёная краснокочанная капуста. Для детского стола коньяк заменяют тем же количеством бульона.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в утиной грудке с апельсиновым соусом?
Рецепт даёт четыре порции и 3154 ккал на всё блюдо, то есть около 790 ккал на порцию. На порцию приходится примерно 29 г белков, 64 г жиров и 22 г углеводов. Калорийность держится на утиной коже и сливочном масле в соусе.
Сколько жарить утиную грудку на сковороде?
Выложите грудки кожей вниз на холодную сковороду и жарьте на среднем огне 8–10 минут. Потом переверните на минуту, переложите в форму кожей вверх и доведите в духовке при 180 °C 6–8 минут. Перед нарезкой дайте мясу отдохнуть 10 минут под фольгой.
Почему утку жарят на холодной сковороде?
Так подкожный жир успевает вытопиться раньше, чем кожа начнёт подгорать. В итоге кожа становится тонкой и золотистой. Вытопленный утиный жир сохраните: на нём отлично жарится картофель.
Какой должна быть утиная грудка внутри?
Розовой. Пережаренное утиное мясо становится сухим и жёстким, поэтому после сковороды его только доводят в духовке 6–8 минут.
Как сделать апельсиновый соус к утке глянцевым?
Уварите сок, цедру, бульон и коньяк на среднем огне 10–12 минут, пока объём не уменьшится вдвое. Затем снимите сотейник с огня и вмешайте холодное сливочное масло кусочками. Масло делает соус гладким и блестящим.
Чем заменить коньяк в соусе к утке?
Тем же количеством куриного бульона, то есть двумя столовыми ложками. Такой вариант подойдёт для детского стола. Остальные шаги не меняются: соус так же уваривают вдвое и загущают холодным маслом.
С чем подавать утку с апельсиновым соусом?
К ней подходят картофельное пюре, запечённые корнеплоды, дикий рис или тушёная краснокочанная капуста. Ломтики мяса толщиной около 1 см поливают соусом и украшают дольками очищенного апельсина.
