Утка

Утиное мясо темнее и плотнее куриного, у него насыщенный вкус с лёгкой дичинкой. Под кожей у утки толстый слой жира: при правильном приготовлении он вытапливается, а кожа становится тонкой и хрустящей. Домашнюю утку разводят во многих странах, а в России она традиционно появляется на столе осенью и зимой, особенно на Рождество.

В продаже встречаются тушки пекинской утки, мулларда и мускусной утки (индоутки), а также отдельные части: грудки, окорочка, крылья. Пекинская утка самая жирная, у мускусной мясо постнее и мясистее.

Состав и калорийность

В 100 г утиного мяса с кожей 308 ккал, 13,5 г белка, 28,6 г жира, углеводов нет. Большая часть энергии приходится на жир, и почти весь он сосредоточен в коже и под ней. Если снять кожу, мясо становится заметно легче, хотя и остаётся жирнее куриного филе.

Утка богата железом: этим объясняется тёмный цвет мяса. В ней есть цинк, селен, фосфор, витамины группы B. Утиный жир содержит много мононенасыщенных жиров, по составу он ближе к оливковому маслу, чем к свиному салу.

Польза и кому стоит ограничить

Утка сытная и даёт полноценный белок, а порции хватает надолго. Блюдо из утки уместно в холодное время года, когда хочется плотной еды.

Ограничить жирную утку стоит при болезнях желчного пузыря, поджелудочной железы и печени, при лишнем весе. В таких случаях выбирают грудку без кожи и готовят её без добавления жира. Детям и людям с чувствительным пищеварением тоже лучше давать мясо без кожи.

Как выбрать и хранить

У свежей тушки кожа сухая, светлая, без пятен и слизи. Мясо при нажатии пружинит, ямка быстро выравнивается. Жир белый или светло-желтый: тёмный оттенок указывает на старую птицу. У молодой утки клюв мягкий, а перепонки на лапах тонкие.

Охлаждённую утку хранят в холодильнике 2–3 дня, замороженную до шести месяцев. Размораживать тушку нужно на полке холодильника, на это уходит около суток. Перед готовкой утку обсушивают бумажными полотенцами: сухая кожа лучше румянится.

Применение в кулинарии

Целую утку запекают с яблоками, айвой или квашеной капустой. Чтобы жир вытопился, кожу прокалывают в нескольких местах, не задевая мясо, а птицу готовят при умеренной температуре 160–170 °C, время от времени поливая вытопленным жиром. В конце жар увеличивают, чтобы кожа подрумянилась.

Утиную грудку жарят кожей вниз на холодной сковороде без масла: огонь прибавляют постепенно, жир вытапливается, кожа хрустит. Мясо доводят до розового цвета внутри. Окорочка тушат, томят в собственном жиру по способу конфи, добавляют в плов и кассуле.

Утка любит кисло-сладкие соусы: апельсиновый, вишнёвый, брусничный, с мёдом и соевым соусом. Из нарезанного мяса делают начинку для блинчиков по-пекински с огурцом и зелёным луком. Вытопленный утиный жир не выбрасывают: на нём отлично жарится картошка.